蘑菇裡氨基酸、蛋白質的質量雖然比不上動物性食物，但是在植物性食物裡卻是出類拔萃的。
蘑菇的蛋白質含量高達4%，遠遠超過一般的蔬菜水果，甚至接近於牛奶的蛋白質水平。
近幾年有一種流傳很廣的說法：健康生活需要一葷、一素、一菇。
這話沒錯，要想健康，就得多吃蘑菇。還有首打油詩：要想進補，多吃蘑菇；吃了蘑菇，明年打虎。這說明蘑菇的確對身體有很多好處。
蘑菇可以說是葷素兼有。為什麼是“兼有”呢？如果分類的話，蘑菇應該屬於素菜，但是它兼有葷菜的一些特點。
比如，如果炒一盤素菜，不放肉，會覺得味道有點寡淡，而加一點蘑菇進去，馬上就調出了鮮味。因為蘑菇裡含有特殊的氨基酸，因此蛋白質的含量也比普通素菜高。
對食物中的蛋白質質量評價主要有兩個方面：一是蛋白質總量，二是氨基酸的構成比例。
比如，大米含有高達20種氨基酸，但評分卻很低，因為大米里缺少人體最主要也是最需要的一種氨基酸——賴氨酸。
人體一共有8種必需氨基酸，大米里含有其中7種，但就因為缺少賴氨酸，氨基酸的整體評分就“跳水”了。
這裡多說一句，現在一些商家在宣傳自己的產品時，有時會把銷售產品含有十幾種乃至二十幾種氨基酸作為賣點，大家要擦亮眼睛，因為氨基酸種類多並不意味著人體吸收得多，很可能跟大米一樣，其模式與人體的需要並不吻合。
我們再說回蘑菇。雖然蘑菇裡氨基酸、蛋白質的質量比不上動物性食物，但是在植物性食物裡卻是出類拔萃的。蘑菇的蛋白質含量高達4%，遠遠超過一般的蔬菜水果，甚至接近於牛奶的蛋白質水平。
而且蘑菇的賴氨酸比較多，與大米一起吃，可以彌補大米里賴氨酸不足的缺陷。
此外，在防控惡性腫瘤、慢性疾病方面，蘑菇的作用也比其他素菜更好。
蘑菇的做法也很多樣，比如杏鮑菇，口感很像肉，把它切片之後跟肉一塊炒，就是一盤美味佳餚。還有口蘑，現在天氣涼了，北方人喜歡吃打滷麵，放點口蘑打滷，味道非常鮮美。
於康教授
閱讀更多 尹建莉父母學堂 的文章
