關於鴨子的這回事兒，聽上去只是我們很日常的一道食物。但實則深究下來，裡面其實大有學問。
特別是北京烤鴨的道道程序更是有意思，明裡拼的是鴨，暗裡拼的是烤鴨的師傅，沒點經驗、手上功夫不好的都不敢在烤鴨界混。
也的確，烤鴨對鴨品種的選擇、火候的把控、片制的手法等要求都很嚴格，欠一點功夫，出來的口感可能就千差萬別。這也是為什麼大家在吃烤鴨的時候，聽到是經驗很足的老師傅都會蜂擁而上了！
眾所周知，最出名的就是北京烤鴨了。那麼今天我們就好好講一講關於北京烤鴨的這些事兒。
“北京烤鴨”歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載，也許是最早的一種烤鴨。
烤鴨起源地到底在哪裡？
01 南京說
北京烤鴨的起源流傳最廣的是南京說，也叫明代說。
據說明初年，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，有文獻記載明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。
宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2.5公斤左右。
隨著朱棣遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手，嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。
而當時的稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
02 杭州說
關於烤鴨的起源坊間還有多種流傳。一種是杭州說，也叫元代說。
說在南宋時，臨安食肆林立，飲食業異常發達。浙江是著名水鄉，產佳鴨。以火炙之，便成炙鴨。
當時已是臨安名饈。元滅宋，臨安城破，元兵虜臨安百工到大都，其中就有不少廚工，炙鴨因此落戶北京，經歷代改良發展，成為今日之北京烤鴨。
03 北京說
還有就是北京說，也叫土生土長說。
說八百多年前金朝建都北京，當時燕地林茂山青，溪溝環繞，有白鴨，肉厚嫩肥。
女真人善獵，獵得後即煺毛烤食。後經宮廷廚師增加烤炙程序，精其味料，成為最初的烤鴨。
白鴨經歷代馴養，進化成現在的北京填鴨；歷經北京廚工改良烤法，形成一套固定工藝，終成一代名饈。北京烤鴨實在是土生土長的北京菜。
04 西安說
然後就是西安說。
張《朝野僉載·卷二》引證《太平廣記》的記載，說早在武則天建周政權之後(690年)，武則天的寵臣張易之為控鶴監，與其弟張昌宗競相豪侈。
張易之用大鐵籠將鵝、鴨置於其內，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁，火烘得鵝、鴨不停地來回走動，逐漸羽毛盡落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。
據此，早在1300多年前，唐都長安已有了原始作法的烤鴨。
05 開封說
最後一種說法是開封說。
人們都知道開封是正宗豫菜的發祥地，有很多名菜佳餚和馳名中外的傳統風味小吃，殊不知“汴京烤鴨”是中國烤鴨的“鼻祖”，是千餘年來的名牌產品，有著悠久的歷史。
早在北宋時期，炙雞、烤鴨已是汴京市肆中的名餚，這在《東京夢華錄》中早有記載。
金兵攻破汴州城之後，汴京的大批工匠藝人和商賈，隨著康王趙構逃到建康（南京）、臨安（杭州）一帶，烤鴨這一美食又成為南宋民間和官宦之家的珍饈。
南宋文人洪邁在《夷堅丁志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚王立，這是我國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。
元滅南宋，元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都（今北京），這樣，汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。
清朝時期，開封的烤鴨技藝又有了新的發展，不僅工藝更加精細，而且有了專門餵養鴨子的場所。那時開封的山敬樓、座上春、又一村等著名飯店，都有自己的填鴨房。
新中國成立後的又一新飯店，還保留著自己的養鴨場地，就在如今包公湖東湖的南邊。
北京烤鴨的根在開封，可是因為北京後來成了首都，是全國政治、經濟、文化的中心，北京烤鴨也隨之名揚四海了。據說，如今就連開封的幾家烤鴨店，也冠以北京烤鴨之名。
總之不管它真正的起源地在哪裡，烤鴨都是中華美食中很具有代表性的一道菜，而現在如果要問外國朋友來北京最想吃什麼，十就九個會回答“Peking Duck”（北京烤鴨）。
吃烤鴨的講究
烤鴨為什麼只能片完後，卷荷葉餅吃，而不能直接啃著吃？這是因為鴨子與雞不同。首先是因為鴨子肥，如果直接啃著吃，會感到非常油膩。
其次，烤鴨不像燒雞、扒雞，烤制時不加任何作料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上作料兒吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？
01 選鴨的門道
北京烤鴨的原料是北京填鴨， 這種填鴨的生長期較短，只需兩個月左右就發育成5～7斤重。
孵育出的小鴨在一個半月之內，在鴨圈裡自由取食，後來的半個月則由人工填喂，每隔6小時填喂一次，每晝夜填喂4次。
這種鴨子要在60天內長到5斤以上，其肉質才算較好的，過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。而在一些小餐館的烤鴨，卻達不到這個標準，一般是用三四斤重的鴨子。
烤制前，將宰殺的鴨子煺毛、洗淨後，取出內臟，再在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，然後在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾乾，成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。
用填喂的方法飼養的鴨子，這樣鴨子會迅速堆積脂肪，烤出的鴨子肉質細嫩。
02 烤法分兩派
燜爐烤鴨
“燜爐”烤法最早來自北京便宜坊，砌好磚窯，用火烤熱，熄火以後放鴨子進去，用餘溫將鴨子燜熟。因為沒有明火，溫度先高後低，所以烤出的鴨子水分不會丟，鴨肉更加蓬鬆。不過現在也都換成電燜爐了。
掛爐烤鴨
“掛爐”就是大名鼎鼎的全聚德發明的，現在大多數烤鴨店用的都是這種烤法。在鴨子身上開一個小洞，把內臟取出，然後往鴨子裡面灌水，然後把小洞繫上，掛在果木上烤，鴨皮比較乾脆有果木香氣。
03 片鴨決定成敗
第三點就是片法；烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。
烤鴨烤好後，要現片現吃，要不等鴨脯凹塌便及時片好裝盤，擺放整齊；此時吃在嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。
片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然後再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
切片技術要求很高，每隻鴨要片出108～120片左右（其中皮肉均有的至少要有80%），鴨片呈杏葉狀，大小一致、薄厚均勻，片後鴨架子乾淨整齊。
名烤鴨店的廚師會片出9片鴨皮，單獨放在一個盤中，鴨皮吃到口裡是酥的，而製作不好的烤鴨，鴨皮就咬不動；這也是顯示烤鴨質量的一種手段。
鴨肉片完裝盤擺好後，廚師還要把鴨頭掰下來，用刀一切兩半兒，同時片兩個小片兒鴨尾部的肉，對稱地單放在一個小盤兒裡。
同時，把兩條鴨裡脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時上桌，表示客人點的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，鴨尾只是用來擺設示意，兩條鴨裡脊是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。
04 作料決定口味
第四就是作料兒。
吃烤鴨的作料有三種：第一種是甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿蔔條等；
第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，很多人特別偏愛這種作料兒。
第三種是白糖，有些顧客既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。
這種吃法特別適合女士和兒童。當然，吃烤鴨最通常的作料兒，還是第一種，即甜麵醬加蔥條。
用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，加幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味至極了。
04 作料決定口味
最後就是主食了。
吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。”
這種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜麵醬，同蔥條等一起塞進空心芝麻餅裡食之，味道也極佳美。
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