草莓慕斯
草莓慕斯
by Daniel Texter
430克 草莓果茸
13克 吉利丁片
2.5克 黃原膠
685克 白巧克力
860克 稀奶油
60克 水
35克 檸檬汁
製作：
1、吉利丁片冰水浸泡軟化，瀝乾水分待用。稀奶油打發至軟尖峰狀態冷藏待用。
2、融化巧克力，開始加熱草莓果茸，將黃原膠加入到果茸中，然後將熱的果茸分次加入到融化的巧克力中，用膠刮刀攪拌融合，再用均質機徹底乳化至光滑細膩狀，加入融化的吉利丁片和檸檬汁，降溫至30℃時加入打發的稀奶油拌勻。
香蕉慕斯
by Scott Green
800克 稀奶油#1
20克 吉利丁片
250克 全脂牛奶
225克 稀奶油#2
200克 砂糖
240克 蛋黃
500克 香蕉
製作：
1、吉利丁片冰水浸泡至軟，瀝乾水待用。800克稀奶油打發至軟尖峰狀冷藏待用。
2、將牛奶與另外225克的稀奶油混合小火加熱，同時將蛋黃與砂糖混合攪打至發白，然後將熱的液體倒一部分到其中並攪拌，倒回鍋內並加入切丁香蕉，煮至85℃。加入吉利丁拌融，然後用手持均質機攪拌均勻細膩，降溫至35℃時拌入“步驟1”打發的稀奶油。
蘋果慕斯
by Tetyana Verbytska
意式蛋白霜：
300克 砂糖
100克 水
150克 蛋白
蘋果慕斯：
550克 烤熟的蘋果攪拌為蘋果茸
15克 吉利丁
200克 意式蛋白霜
300克 打發稀奶油
15克 檸檬汁
製作：
1、製作意式蛋白霜：將水和砂糖煮至120℃，緩慢衝入正在打發的蛋白中，攪拌至溫度降溫室溫（須立刻使用，不宜久存）。
2、製作慕斯：蘋果切為2半，烤熟，冷卻後用料理機攪拌為果茸狀，加入檸檬汁和融化的吉利丁拌勻，在拌入意式蛋白霜，最後加入打發的稀奶油翻拌均勻。
檸檬慕斯·by Nicolas Jordan
檸檬慕斯
2克 NH果膠粉
100克 細砂糖
100克 全蛋
100克 檸檬汁
2個 檸檬皮屑
90克 黃油（冷藏、切丁）
100克 打發的稀奶油
製作：
1、將NH果膠粉與一小部分細砂糖（20克左右）混合拌勻。
2、將剩餘的砂糖與全蛋、檸檬汁和檸檬皮屑混合加熱至40℃，然後將混合的果膠粉/細砂糖加入拌勻，煮沸，離火加入冷藏切丁的黃油拌融，最後降溫至30℃時加入打發的稀奶油拌勻。
黑莓慕斯
by Scott Green
500克 黑莓果茸
16克 吉利丁片
500克 稀奶油
186克 蛋白
500克 砂糖
125克 水
12克 檸檬汁
製作：
1、吉利丁片冰水浸泡軟化，瀝乾水分待用。稀奶油打發至軟尖峰狀態冷藏待用。
2、砂糖與水煮至121℃，緩慢衝入正在打發的蛋白中並持續攪拌至降溫為室溫。
3、果茸加熱後加入吉利丁片拌融，稱取200克“步驟2”的蛋白霜拌入，最後再加入打發的稀奶油翻拌均勻。
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