草莓慕斯
草莓慕斯
by Daniel Texter
430克 草莓果茸
13克 吉利丁片
2.5克 黄原胶
685克 白巧克力
860克 稀奶油
60克 水
35克 柠檬汁
制作：
1、吉利丁片冰水浸泡软化，沥干水分待用。稀奶油打发至软尖峰状态冷藏待用。
2、融化巧克力，开始加热草莓果茸，将黄原胶加入到果茸中，然后将热的果茸分次加入到融化的巧克力中，用胶刮刀搅拌融合，再用均质机彻底乳化至光滑细腻状，加入融化的吉利丁片和柠檬汁，降温至30℃时加入打发的稀奶油拌匀。
香蕉慕斯
by Scott Green
800克 稀奶油#1
20克 吉利丁片
250克 全脂牛奶
225克 稀奶油#2
200克 砂糖
240克 蛋黄
500克 香蕉
制作：
1、吉利丁片冰水浸泡至软，沥干水待用。800克稀奶油打发至软尖峰状冷藏待用。
2、将牛奶与另外225克的稀奶油混合小火加热，同时将蛋黄与砂糖混合搅打至发白，然后将热的液体倒一部分到其中并搅拌，倒回锅内并加入切丁香蕉，煮至85℃。加入吉利丁拌融，然后用手持均质机搅拌均匀细腻，降温至35℃时拌入“步骤1”打发的稀奶油。
苹果慕斯
by Tetyana Verbytska
意式蛋白霜：
300克 砂糖
100克 水
150克 蛋白
苹果慕斯：
550克 烤熟的苹果搅拌为苹果茸
15克 吉利丁
200克 意式蛋白霜
300克 打发稀奶油
15克 柠檬汁
制作：
1、制作意式蛋白霜：将水和砂糖煮至120℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，搅拌至温度降温室温（须立刻使用，不宜久存）。
2、制作慕斯：苹果切为2半，烤熟，冷却后用料理机搅拌为果茸状，加入柠檬汁和融化的吉利丁拌匀，在拌入意式蛋白霜，最后加入打发的稀奶油翻拌均匀。
柠檬慕斯·by Nicolas Jordan
柠檬慕斯
2克 NH果胶粉
100克 细砂糖
100克 全蛋
100克 柠檬汁
2个 柠檬皮屑
90克 黄油（冷藏、切丁）
100克 打发的稀奶油
制作：
1、将NH果胶粉与一小部分细砂糖（20克左右）混合拌匀。
2、将剩余的砂糖与全蛋、柠檬汁和柠檬皮屑混合加热至40℃，然后将混合的果胶粉/细砂糖加入拌匀，煮沸，离火加入冷藏切丁的黄油拌融，最后降温至30℃时加入打发的稀奶油拌匀。
黑莓慕斯
by Scott Green
500克 黑莓果茸
16克 吉利丁片
500克 稀奶油
186克 蛋白
500克 砂糖
125克 水
12克 柠檬汁
制作：
1、吉利丁片冰水浸泡软化，沥干水分待用。稀奶油打发至软尖峰状态冷藏待用。
2、砂糖与水煮至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中并持续搅拌至降温为室温。
3、果茸加热后加入吉利丁片拌融，称取200克“步骤2”的蛋白霜拌入，最后再加入打发的稀奶油翻拌均匀。
閱讀更多 例外美食 的文章
