蘇州菜水晶餚蹄的做法步驟
用料主料
豬蹄適量
調料
食鹽適量
蔥適量
姜適量
八角20克
花椒10克
桂皮10克
料酒適量
香料10克
水晶餚肉的做法
1.豬蹄膀刮洗乾淨,逐只用刀剖開,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔,然後均勻地灑上硝水,再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉勻搓透後,平放進一缸內醃漬約3天
2.將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時,然後撈出,颳去肉皮上的汙物,再用溫水漂洗乾淨;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內,薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中,分別把袋口紮緊
3.蹄膀放入鍋內,加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷,以淹沒肉面為準,用旺火燒沸後,轉小火燜煮1.5小時,將蹄肉翻換,再繼續用小火燜煮1小時,至酥取出,皮朝下放入盆內,舀出少量滷汁,撇去浮油,澆在蹄膀上,再用重物壓緊,冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆,跟上薑絲、香醋兩小碟便成
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