八大菜系之淮揚菜

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一,以揚州菜(維揚菜)為主、淮安菜為輔。淮揚菜系指以揚州和淮安為中心的淮揚地域性菜系,形成於揚州、鎮江等地區,覆蓋周圍的淮安、泰州、鹽城、南通等地,以上地區也是明清時期揚州府之轄地。淮揚菜,始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。風味特色揚州地處南北交匯,水陸要衝,因此淮揚菜具有以下特點:軟兜長魚口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中,南北皆宜。並且,淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;製作精細,注意刀工,尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味,強調本味,重視調湯,風味清鮮;色彩鮮豔,清爽悅目;造型美觀,別緻新穎,生動逼真;菜式繁多,體系龐大;做工精細,特別講究刀工,注重菜品形態和雕刻;色香味形俱佳。淮菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮,原料與河鮮比重較大,“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名,俗語道:“川菜揚點”。原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。其菜品細緻精美、格調高雅、原料鮮活。

清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說,即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後,表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是,富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。清燉蟹粉獅子頭是淮揚名菜,獅子頭肥嫩異常,蟹粉鮮香,青菜酥爛清口,食後清香滿口,齒頰留香,令人久久不能忘懷,此乃“揚州三頭”之一。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。

八大菜系之淮揚菜

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大煮乾絲

大煮乾絲是一道既清爽,又有營養的佳餚,其風味之美,歷來被推為席上美饌,是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。此菜色彩美觀,乾絲鮮嫩綿軟,湯汁鮮醇。

八大菜系之淮揚菜

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水晶餚蹄

水晶餚蹄是江蘇鎮江的一款名菜,迄今已有300多年的歷史。鎮江“宴春酒樓”的水晶餚蹄,更是名不虛傳。水晶餚蹄上桌時,可根據不同肉質切出不同名目的餚肉,如“眼鏡餚”,“玉帶鉤餚”、“添燈棒餚”、“三角稜餚”等。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白,光滑晶瑩,滷凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以薑絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。有詩讚曰:“風光無限數今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚。”

八大菜系之淮揚菜

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松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍醃後,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆裡嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其後,經營者又用鱖魚製作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成為中國最著名的菜餚之一。

八大菜系之淮揚菜

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梁溪脆鱔

梁溪脆鱔是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜,飲譽海內外。梁溪脆鱔初創於清同治年間,系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。由鱔絲經兩次油炸而成,外觀醬褐色,烏光發亮,口味甜中帶成,鬆脆適口,即使保存幾天,也不致發軟。口感鬆脆、味濃汁酸。脆鱔亦名甜鱔,相傳始創於太平天國時期,清末民初,脆鱔已用作筵席大菜。1920年後,開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究,使之愈加爽酥、鮮美,頗具特色,遠近聞名,因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜,因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”

八大菜系之淮揚菜

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刀魚

刀魚是一道典型的淮揚菜,它無骨無刺,肉質極為細嫩,其味鮮美,同時具有預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病、養肝補血、澤膚養髮健美的功效。清代詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中雲:“皮裡蜂芒肉裡勻,精工搜剔在全身“。指的就是加工雙皮刀魚的過程,故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。此菜刀魚保持原形,元骨元刺,肉質極為細嫩,其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。

八大菜系之淮揚菜

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百花酒燜肉

百花酒燜肉--百花酒為鎮江名酒,味甜而香,醇濃質厚,富有營養。用以燜燒豬肉,風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋,先經烘烤,後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入,色澤金黃,酥爛醇香,營養豐富。百花酒又名“貢酒”。已有1400多年曆史,具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米,細麥曲和近百種野花釀製而成。其色深黃,其氣清香,其味滋勞,加之能活血養氣,暖胃祛寒,又成為老年人營養補品。1908年,在巴拿馬博覽會上獲國際金質獎章。

八大菜系之淮揚菜

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拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是鎮江和揚州地區的一道傳統名菜。相傳清末一財主請客,買來十餘斤重的鰱魚,要廚師將魚肉段做菜上席,將魚頭煮給民工吃。廚師將魚頭剁下一劈兩爿產放入清水鍋裡煮至斷生取出,拆去魚骨,加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩,湯味極為鮮美,連連稱讚廚師手藝高超。後來廚師在選料和製法上加以改進,在店裡掛牌供應“拆燴鰱魚頭”這道菜。顧客品嚐後都覺得此菜鮮美異常。該菜由此名揚江蘇,成為鎮揚地區最著名的一款菜餚。拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料,烹飪以燴菜為主,口味屬於鹹鮮味。口感:皮糯粘膩滑,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美,營養豐富,為冬令佳餚

八大菜系之淮揚菜

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清蒸鰣魚

清蒸鰣魚”是道古菜,據有關資料記載,典出東漢一個動人的故事。劉秀建立東漢王朝後,動員嚴光入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活,津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津,連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味,婉言謝絕了再去做官。

八大菜系之淮揚菜

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野鴨菜飯

野鴨菜飯屬於江蘇名菜,口味特點:飯粒呈牙黃色,輔以多種原料同煮,其味互補,食口油潤,滋味鮮美,飯菜兼優。野鴨風味殊異,將野鴨拔毛去雜,洗淨切塊,或蒸,或燉,或滷,或炒,皆成美味。“野鴨菜飯”更是風味獨特,清香四溢,野味十足,且不為一般人所知。野鴨菜飯色澤翠綠,肥而不膩,其味鮮美異常,還能補神益氣,平胃消食。

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