紅燒類的菜可以廣受大家喜愛，從傳統的紅燒肉，紅燒魚，發展出了紅燒豆腐，紅燒茄子等等，都是在各種飯店中常點的菜，並且適合很多很多不同地方人的不同口味，是覆蓋面比較廣泛的做法，色澤鮮亮，味道誘人的紅燒肉可以說是一道傳世經典了。說到紅燒呢，不得不提的就是炒糖色了，看似步驟和原料很簡單的一個步驟，可是很多人都做不好，不是澀就是苦，於是很多人用醬油和甜麵醬的組合來代替，雖然也是一種可行方法，但是畢竟味道還是不一樣，少了糖色那種焦糖的口感，紅燒肉的整個質感都會不一樣，那麼今天小編就帶你們詳細的瞭解一下炒特色背後的小技巧。
在鍋中放入少許清水，大概一炒勺的水就好，然後將冰糖放入鍋中並且開小火開始炒制，也可以用砂糖代替，但可能時間要更長，效果也會打一定折扣，推薦還是儘量要用冰糖。
第一步是不停的用炒勺攪拌將冰糖炒化
第二階段冰糖會慢慢的起大泡，此時炒勺也要不停的快速攪拌
接下來在炒勺的快速攪拌下冰糖的大泡會變成小泡
最後糖漿會慢慢變成淺黃色，直至糖漿變成深黃色的時候，把火關閉，繼續用炒勺快速攪拌糖漿直至棗紅色，這樣是為了防止糖色變老變苦，失敗的糖色足以毀了一道菜。
最後加入開水到鍋中，開火熬製大概一分鐘左右，之所以加入開水，是因為為了防止糖色分離，然後就可以盛到碗中作為做菜的糖色了。
當然這只是其中一種方法，也可以用色拉油來代替水炒制，同樣還有另外一種方法炒制好糖色直接加入配菜來完成整個菜，這種方式糖色的未來會發散的比較直接，這些方法無所謂好壞，按照每個人不同的習慣來應用就可。如果經常做菜需要糖色，可以按照小編介紹的炒出一瓶來備用。
至於各種糖的區別，其實是根據甜度來區分的，甜度越高的糖，炒至出來的糖色顏色會更偏向棗紅色，反之則偏向於深紅色。
還有一個十分重要的地方就是，要用合適的速度攪拌糖漿，這才能使得糖漿不會發焦發苦，速度應該根據火力的大小來調整。
有了完成程度很完美的糖色，你的紅燒菜系就成功了一半了，所以千萬不要忽視了糖色的重要性，別隻傻傻放糖，那樣炒出的糖色又苦又澀，大廚：你可能做錯了這一步。還做不好的，趕快去練習吧。
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