红烧类的菜可以广受大家喜爱，从传统的红烧肉，红烧鱼，发展出了红烧豆腐，红烧茄子等等，都是在各种饭店中常点的菜，并且适合很多很多不同地方人的不同口味，是覆盖面比较广泛的做法，色泽鲜亮，味道诱人的红烧肉可以说是一道传世经典了。说到红烧呢，不得不提的就是炒糖色了，看似步骤和原料很简单的一个步骤，可是很多人都做不好，不是涩就是苦，于是很多人用酱油和甜面酱的组合来代替，虽然也是一种可行方法，但是毕竟味道还是不一样，少了糖色那种焦糖的口感，红烧肉的整个质感都会不一样，那么今天小编就带你们详细的了解一下炒特色背后的小技巧。
在锅中放入少许清水，大概一炒勺的水就好，然后将冰糖放入锅中并且开小火开始炒制，也可以用砂糖代替，但可能时间要更长，效果也会打一定折扣，推荐还是尽量要用冰糖。
第一步是不停的用炒勺搅拌将冰糖炒化
第二阶段冰糖会慢慢的起大泡，此时炒勺也要不停的快速搅拌
接下来在炒勺的快速搅拌下冰糖的大泡会变成小泡
最后糖浆会慢慢变成浅黄色，直至糖浆变成深黄色的时候，把火关闭，继续用炒勺快速搅拌糖浆直至枣红色，这样是为了防止糖色变老变苦，失败的糖色足以毁了一道菜。
最后加入开水到锅中，开火熬制大概一分钟左右，之所以加入开水，是因为为了防止糖色分离，然后就可以盛到碗中作为做菜的糖色了。
当然这只是其中一种方法，也可以用色拉油来代替水炒制，同样还有另外一种方法炒制好糖色直接加入配菜来完成整个菜，这种方式糖色的未来会发散的比较直接，这些方法无所谓好坏，按照每个人不同的习惯来应用就可。如果经常做菜需要糖色，可以按照小编介绍的炒出一瓶来备用。
至于各种糖的区别，其实是根据甜度来区分的，甜度越高的糖，炒至出来的糖色颜色会更偏向枣红色，反之则偏向于深红色。
还有一个十分重要的地方就是，要用合适的速度搅拌糖浆，这才能使得糖浆不会发焦发苦，速度应该根据火力的大小来调整。
有了完成程度很完美的糖色，你的红烧菜系就成功了一半了，所以千万不要忽视了糖色的重要性，别只傻傻放糖，那样炒出的糖色又苦又涩，大厨：你可能做错了这一步。还做不好的，赶快去练习吧。
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