单车行者1
花雕酒一般都是南方厨师用，北方一般用料酒或者白酒，不过做卤水的时候也会用到花雕酒。
做素菜的时候一般用不到花雕酒，做海鲜或者肉类菜品的时候常用到，个人认为，凡是酒类，无论是花雕酒、白酒、料酒还是露酒，在炒菜的时候都要在温度最高的时候放入，让高温把酒精挥发出去同时能激发出酒的香味顺便带走肉菜的腥味，就像炒菜时候放醋要把醋淋在锅边上的道理一样，让锅边的高温激发醋的香味。
如果是做炖煮类菜品的时候，可以提前放入花雕酒，比如做东坡肉，就要把花雕酒和肉同时放进去，经过长时间的炖煮会把酒精挥发出去，留下粮食酿造发酵后的香味，从而增加菜品的香味。
吴记老五福
1.斩好的鱼头400g
2.生姜片.青红椒片..蒜子粒.香芹段.干红葱头各20g香菜叶三根。
3,盐.3g味精2g鸡精粉2g蒸鱼豉油5g蚝油3g白糖2g胡椒1g生粉4g老抽2g花生油30g料酒10g
4.把鱼放盘中调味后加3g料酒，放生粉捞匀老抽调色淋点花生油。
5.煲仔放炉上烧干，倒入花生油烧至高温时，料头放入炒出香味。把鱼头摆好盖上慢火焗6分钟，放几条香菜叶再盖上，开大火把剩下的料酒洒倒盖上，香气扑鼻。
手机用户五峰仙美食园
你好，我说一下:
1，分用途，去腥，调味，增香。前，中，后。
2-分用量，多量，少量。前，后。
3-分菜的加工成度，整，碎。前，后。
属酒易挥发，用途广，受广大吃货追捧！
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星辰闪烁39
花雕酒也就是中国的黄酒，这个一般可以做个料酒来使用。大火炒菜时要及时放入酒后，迅速起锅，过早容易挥发。腥味较浓的肉类鱼类可先用腌一下，然后烹制，腥味就能去除。
xmt橡木桶
我一般是菜先炒一下就倒入加饭酒，这样酒香会融入菜里，如果是快结束时再倒酒的话酒气还没挥发，吃起来有股酒的苦味。
爱上饭桶
正好我是一名厨师
一般绰水的时候放去腥 或者炒海鲜类 跟盐味一起放去腥提鲜
鲍鲍说事
想什么时候放什么时候放不可居于形式
龙龙610
看炒什么菜了，急火快炒的时候，等锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。
A-淡然
当然是在过温度最高的时候碰入过边。这样有助于。料酒的充分挥发和食物的充分吸收。还有再是腌制的时候尽量放一点料酒。如果你的温度不够高要是小火炖出来的可能会有一点点。别的味道。
