康乐源养生堂
印象中的山药都是细长型，象棍子一样。因此得名铁棍山药，常见的山药果肉呈白色或者黄色，表皮没有锈斑，水分比较多。在拨山药皮儿的时候，分泌出的粘液滑滑的，而且切面容易氧化，拿起来的重量比较轻，分泌液黏到手上特别容易导致皮肤痒，也容易折断，普通山药皮较薄，吃起来口感很好。
而紫山药也叫紫人参，是一种营养丰富的菜品，它的果肉是紫色的，含有大量的蛋白质及多种营养成分，并且紫山药有很高的药用价值，经常食用可以增强人的抵抗力，降低血压血糖，还有益于脾胃肺肾等功能。又被人们称做蔬菜之王。紫山药中含有大量的紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并起到抗氧化，美容养颜的作用他还有比白山药更低的糖分和淀粉，也适合于糖尿病人作为主食。
山药对身体的作用也是极佳的，有补气健脾，益肺补肾的作用，在女性备孕期间吃山药对身体比较好，并且山药属于碱性食物，调理身体非常棒，山药可以搭配红枣、酥炸山药、山药炒木耳都是不错的选择，吃着脆嫩爽口营养丰富。
山药的营养价值极高，也有东北小人参的称号。并且吃法众多，着实是蔬菜界的翘楚。
以上是小编的回答，大家认同吗？可以关注我，如果您有关于山药更好的吃法，欢迎在下方留言，多多交流。
美慧爱生活
山药又叫淮山，可药食两用，受区域气候特征，地质特点，生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征，在山西、陕西、山东、湖南、四川、贵州、广西等省份都有栽培。
山药品种很多有：铁棍山药、水山药、麻山药、牛腿山药、紫山药、面山药、菜山药、灵芝山药等等
山药如何鉴别：山药可以从外形、肉的颜色、质地等方面鉴别，除紫山药的肉颜色是紫色的外，大部分山药品种肉的颜色都是白色或者呈浅黄色。这里我将常用的几种山药分享给大家：
铁棍山药：从体形上看，比较细、直，粗细较均匀，头尾的粗细差别不大，一头一尾的直径差不多大，从颜色上看，铁棍山药的外皮呈土褐色。肉质上看，铁棍山药的肉质比较细腻紧实。
牛腿山药：外观比较粗壮，棍棒形、断面为白色，表皮薄，黄褐色，有红褐色斑痣，须根较少
紫山药：也称“紫人参”以其肥大的块根或圆柱状根供食用，其外观粗长，长度100厘米左右，胸径约6厘米；肉质紫红色，口感好。紫山药产地以台湾、福建为佳。
山药：具有滋养强壮、健中补虚、助消化、除寒热以及止泻之功效
山药，既可以清炒，也可以炖汤，方法很多例如：黑木耳炒山药、韭菜炒山药、清炒山药、童子骨炖山药、山药蒸鸟鸡、山药煲老鸽、山药炖老鸭等，紫山药打成汁还可以做包子、饺子、馒头等等
湘菜周健
作为餐饮方面的人员，对于营养方面并不太在行，我就以这三种千山药在做菜方面如何选择来说下吧。
紫山药。它的紫色来自于花青素，花青素是最强的抗氧化剂。同时，他还含有人参皂苷，抗疲劳增加免疫力，药用价值极好。
但紫山药的问题是，花青素易分解，而皂苷则需要高温或者萃取。所以紫山药用在菜式上，往往是薄片油煎，薄片生吃，或者在煲汤或者粥品甜品的最后才放，能最大限度的保留营养价值。
比如，快煎紫山药香酥虾，紫山汤碗羹等。
白山药分两种，一种细硬的铁棍山药和粗脆的水山药。
铁棍山药也是好东西，营养价值也极好，我有一段减肥都靠铁棍山药支撑。铁棍山药一般用于蒸制。做各种点心，冷盘居多。它的口感干香松糯，支链淀粉含量高，不容易发胖。所以很适合三高人群食用。
一般常见菜式：拔丝山药，桂花山药，返沙山药。
水山药就是我们平常吃的蔬菜，山药还是算比较搭的配菜，很多家常菜都有它的身影。另外，由于它的粘液很多，所以广东用它来做糖水，由于自带勾芡效果又兼具滋补，因此食用的也很多。
常见的比如山药炒木耳，山药炒肉等等。
黄山药见都没见过，我只听说过一种药材叫野黄山药，但不和山药一个品种，更像姜。可能黄山药是这些年的培育的新品种吧。
﹉
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馋食记
对于你所提出的山药的三个品种，如何来选择？
根据中医阴阳五行学说来言，五味入五脏:酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾;五色入五脏:青入肝，赤(紫)入心，黄入脾，白入肺，黑入肾;山药的性味与功能:甘.平;健脾止泻，补肺益肾。
根据以上中医结论，山药都主要归经于肾脏，其紫色类又偏重于心经多一些;其黄色类又偏重于脾经多一些，其白色类又偏重于肺经多一些;根据自己身体五脏的需要来选择。心脏体质虚弱的，选择紫色山药;脾胃体质虚弱的，选择黄色山药;心脏体质虚弱的，选择白色山药。
树林170120128
关于怎样挑选山药，我也不是太懂。
我是挑选的直点的，不是太细的，这样的好拾掇。挑选毛多的，折断以后是白色的，我认为这样的很面，很好吃。发黄的和半透明的，我想着那不太面，不太好吃。至于你说的发紫的，我还没有见过，有的可能发红，我想这样的不是太好。
我说的不一定对，望友友们指正。
手机用户李雪亭
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小朱私厨
根据本草纲目所叙山药(释名)薯蓣，土薯，山薯，山芋，山药，玉延，(宗爽曰)薯蓣因唐代宗名预，避讳改为薯药，又因宋英宗讳曙，改为山药尽失当日本名。恐岁久以山药为別物故详著之。(时珍曰)薯蓣入药，野生为胜若供馔则家种者为良。四月生苗延蔓紫茎绿叶叶有三尖，似白牵牛叶而更光润五六月开花戍穗，淡红色。结莢成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁。其孑别结于一旁，壮似雷丸，大小不一皮色士黄而肉白，煮食甘滑与其根同。我们通常用的山药是根部。而最好山药是野生，山药当然皮黄肉白。
刘老107409131
我没见过紫色的山药。山药健脾补肾的食物，滋养强壮，助消化，止泻功效，脾虚腹泻，肺虚咳嗽，遗精带下。紫山药是新产品吧？紫色抗氧化，多了一个抗癌的作用啊？营养价值更好了？这么理解吧！平和对待食物的效应。心态好，吃的好，动的好，身体就会好。
营养改变命运
说不好！是长条尚(棍子形尚)白色的是上品？！！
凡苗1
山药多是白色的肉，没见过紫色的和黄色的。倒是分脆山药和面山药。大多人喜买面山药，宜做各种食材，好吃。
