史遠，旅居日本生活工作十餘年，日本名城大學國際經營學部畢業後連續創業。
在日本創立“株式會社Seven Oceans”。後在名古屋市創辦“高端藥膳高端火鍋店SHANGRI-LA”。2011年被日本權威食雜誌Tokai Walker評選為日本國內必去的100家餐廳之一，被日本眾多電視爭相報道。
2014年在上海創辦極十諮詢至今，同年被美國格理諮詢集團聘請為“消費品行業高級顧問”。
至今共計為2000餘位企業家面對面梳理企業經營難題：K11商場、西塘東區、盛達廣場、正大集團、竹葉青茶葉、合縱文化、諾亞方舟、百勝集團、丸龜制面、姚酸菜魚、煎餅先生、寶珠奶酪、阿拉提、表叔茶餐廳等。
美食經濟作為文化戰略，將中式文化帶出去引進來
在日本，美食文化根深蒂固，美食經濟更是國民經濟中重要一環，它不僅跟人們一日三餐相關，更帶動了整個國民經濟的發展。
因為做餐飲行業，又有日本旅居經驗，我自己對日本餐飲市場也有一些思考。
日本美食經濟的生意到底有多大？
前段時間日本版《深夜食堂》刷爆朋友圈，豆瓣評分9.2分，人們被裡面的美食所吸引，也被裡面的故事所牽繞。甚至中國出了翻拍的中國版《深夜食堂》。
雖然黃磊主演的中國版《深夜食堂》被嚴重吐槽，但並不影響人們對美食的熱衷。美食是溫飽，是情緒，是故事，是人生百味。
本劇改編自安倍夜郎的同名漫畫。內容：午夜12點，報時鐘響起，城市的一隅，屬於一家食堂的時間開始了。菜譜只有豬肉套餐，但你想吃的都可以點。這就是老闆（小林薰 飾）的經營方針。
特殊的風格和懷念的味道，招來了不少的客人。大家喝著小酒，吃著自己鍾情的食物，卸下一天的疲憊，談論著遇到的趣事，或是獨自品味憂愁。在食物的香氣裡，在深夜特有的幽靜和食堂內的嫋嫋暖意間，一出出充滿人情味的故事被娓娓道來。有悲有喜，暗合著食物的酸甜苦辣。人生百味，盡在這四方食堂間。
（1）日本美食文化——職人＆匠心
2009年，日本出版了一本名為《巨匠的技與心》的書，將小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉並稱為日本三大料理之神。
壽司之神－小野二郎
強調自己是一個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重複一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪裡。”
小野二郎
1925年出生於日本，現年已93歲高齡，是全世界年紀最大的三星主廚，紀錄片《壽司之神》的主角。在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱更是傳播於全球。
奧巴馬曾光顧他的壽司店“數寄屋橋次郎”，實際上，店面是藏在東京辦公大樓的地下室，沒有洗手間，十個座位，卻連續兩年摘下了米其林的三顆星，被認為是世界上最難預定座位的餐廳之一。
鰻魚之神 金本兼次郎
金本兼次郎是鰻魚老鋪“野田巖”的第五代經營者，五六歲時就跟著父親去批發商店裡學習挑鰻魚，至今已在店裡工作近八十年。業界流傳的口訣“刨魚三年、串魚八年、燒烤一生”，大概就是金本兼次郎一生的真實寫照。
野田巖創業於1800年，金本兼次郎接手已逾70年，88歲了還是每天親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱，調整鰻串擺放的位置，這些微妙之處正是身為職人必須去追求的。
其中最負盛名的是東京鐵塔下的麻布飯倉本鋪，由金本兼次郎親自坐鎮。歷經五代的老屋已經有200年曆史，一層是玄關，二層有散座客席與和風包廂，經歷翻修，依然保存飛騨高山古民家的土蔵造風格，就像是《千と千尋の神隠し》裡的湯屋。
天婦羅之神－早乙女哲哉
是日本公認的「天婦羅之神」。他所經營的「三河是山居」，在東京地區的老鋪天婦羅屋中，佔據著毋庸置疑的第一的位置，已經有相當長的年頭了。
他在小野二郎店裡吃了7000多次壽司，被小野二郎視為知己、敵手。《和食雙神：最後的約定》紀錄片豆瓣評分8.6分，就是專門講小野二郎和早乙女哲哉。
通過這3個人，可以看到日本對待美食的匠心精神。
從美食中，我們看到了日本整個民族精神，而在他們一生只做一件小事的背後，支撐起的卻是一個龐大的美食帝國，直接帶動了日本的美食經濟。
（2）全世界吃貨的朝聖地
日本是米其林三星最多的國家，尤其是東京。2017年年底《米其林指南》總部公佈了“2018年東京米其林餐廳”名單，東京入選的各類餐廳共有234家，其中最高品位的三星級米其林店的數量依然是12家。
為什麼東京是全球米其林餐廳3星最多的城市呢？
餐廳數量眾多
東京首都圈共有近3000萬人口，為優秀餐廳提供了生存環境。有各種餐廳16萬家。遠遠高於巴黎的1萬3千家餐廳和美國的大紐約地區也才有2萬5千家餐廳。
匠人精神
就像小野二郎先生那樣，很多日本名廚幾十年如一日兢兢業業鑽研手藝，而且毫不張揚，這一種精神就造就出各自特色精美的佳餚。
善於改良，精益求精
做出與外國本土不一樣的味道來。用日本人的審美觀和味覺要求把法國、意大利和中國的菜餚進行改造提高。
理念相同
日本料理本身的理念與米其林評審產生了較強共鳴。日本料理特別講究食材原味的體現，也講究時令。
富裕程度
日本是一個富裕的國家，人均GDP達到3萬8000美元，我們中國才8000美元，所以大多數日本人還是吃得起，消費能力可觀。
美食還帶動了日本旅遊業的發展。2017年度訪日中國遊客赴日目的的第1位是美食，第2位是購物，其次是觀賞櫻花、紅葉和雪等四季景色。
攜程美食林在日本公佈了2018年度“品城巡味”東京餐廳榜單。白皮書指出，“吃”已經成為中國人前往日本旅遊最重要的目的。關於每次用餐花費的金額，回答人均300元以上的人超過7成，人均低於100元的人僅為1%。在熱門料理排行榜上，懷石料理居第1位，鰻魚與河豚等高檔料理次之。
日本是個名副其實的美食國度，日本料理師傅對於食材與烹飪技術的專注，堪稱是匠心打造，匠人精神的極致，這便使得日本成為全世界饕客朝聖的地方，“為了一頓飯，策劃一場摘星之旅”也是眾多吃貨的夢想。
（3）日料店的海外擴張
2017年，日本農林水產省11月7日發佈調查數據顯示，日料店以亞洲為中心擴大。隨著訪日外國遊客的增加，對日料關注度的提升似乎也推動了餐廳數量的擴大。從不同地區來看，亞洲的日料店數量增長53％，達到約6萬9300家，佔全球整體的60％左右。隨著訪日遊客的增加，中國等地的壽司店和拉麵店等人氣升高。北美的日料店數量增長1％，達到約2萬5300家。
（4）撬動萬億市場，拉昇GDP增長
日本的快餐企業中多以連鎖方式進行經營，以規模和店數多來佔領與壟斷市場。日本有62個上市的餐飲，可謂大牌雲集。和民、鑽石、物語等旗下有諸多不同業態的子品牌。
鑽石集團旗下便擁有270多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等等形態。走在燈火輝煌的餐飲街區，顧客並不知曉，看似風格迥異的餐廳，實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。
從2009年道2017年，日本餐飲行業整體呈現不斷攀升趨勢，2017年已達到328176億日元這樣的大市場。
日本在國內和國外市場分別取得了不俗的成績，國內市場，職人匠心，將美食從飲食日常上升到一門學問、一門藝術，其米其林餐廳數量之多，吸引全球目光。國外則是遍地開花，更深層次傳承日本飲食文化。
大家都說，日本餐飲業的今天，就是中國餐飲業的明天。迴歸國內市場，中國的美食經濟發展如何？
（1）國內的兩個美食現象
第一、外國美味進入中國，尋求市場，中國也藉此機會，展示中國美食文化魅力。
前不久，上海剛剛舉行了首屆中國國際進口博覽會，來自全球的優質農產品和各種特色美食吸引觀眾駐足品嚐、諮詢洽談。
阿根廷的頂級牛肉，柬埔寨的香蕉，西班牙的國寶級火腿，來自100多個國家，近2000家企業的高品質美食擠滿了整個食品及農產品展館，這也是進博會參與國家數量和企業數量最多的展區。
此外，在進博會現場，為傳播中國傳統文化，還開設了上海特色小吃館，24家上海特色點心入駐其中。小吃館內堂吃以套餐為主，40元左右可吃飽。另一個館開賣預包裝食品，力推特色伴手禮。為適應國際遊客口味，不少企業加大牛肉供應。
第二、中國美食現象熱，文化與消費共生長
《風味人間》作為最近熱播的紀錄片，每一集都是讓人隔著屏幕聞到了美食的味道。
不同於舌尖系列，“風味”既有針對中國美食流變進程的梳理，也有講述國外舶來品對中國食物的影響與融合，以及華人用自己的獨特美食風味開疆拓土融入不同的文化。《風味人間》也是觀眾和美食新一次的連接紐帶，共同探知神秘的味覺大陸。
和其他同類美食紀錄片相比，《風味人間》最大的特點就在於它的世界性，不只是講中國的美食，攝製組跨越六大洲二十多個地區，收錄了許多國外美食。整部紀錄片中國內容佔70%，國外內容佔到30%。
《風味人間》第一集美食就有火腿、手抓羊肉、奶桶肉、馬肉馬腸、洋芋攪團、冷筍、羊肚菌、大閘蟹等十多種美食，相信經過紀錄片播出，又能出現一批讓人垂涎不已的美食。從中我們也可以看出，中國美食現象熱，文化與消費在人們心中生根發芽。
（2）中國餐飲行業兩極化
中國餐飲市場到底有多大？目前數據是4萬億。那麼未來的空間有多大？美團CEO王興說，未來市場有可能是4萬億，而且是人的剛需。
事實上，餐飲行業一方面要面對高昂的店鋪租金和漲勢兇猛的人力成本，另一方面還要應付愈發挑剔的消費者，和他們變幻莫測的喜好。單看餐飲行業主要上市公司的利潤率，10%左右的水平實在不像是個暴利行業。很多人說，2018年的市場，80%的餐廳不盈利。
（3）中餐出海，迎來國際新浪潮
國內江湖廝殺激烈，中餐出海的腳步卻比以往更快。中國的“一帶一路”倡議自提出以來，中餐企業的出海也就受到各國的高度關注，帶動著參與共建共享，互惠共榮，為中餐出海計劃注入了新動力，呈現全球化連鎖發展的新路徑。中國的餐飲經濟發展、連鎖門店增長為“一帶一路”沿線國家提供了廣闊的市場空間和豐富的美食產品。最近幾年，越來越多的餐飲企業，開始選擇加入“中餐出海”領域。
6月，中式快餐連鎖企業和合谷宣佈將在英國倫敦開出首家海外店；
7月，局氣餐廳在澳大利亞開出第一家分店；
8月，慶豐包子在哈薩克斯坦開出海外首家門店；
11月，喜茶在新加坡開出了首家海外；
12月，大董烤鴨在美國紐約曼哈頓的旗艦店正式對外營業。
海外中餐廳約有60萬家，覆蓋了全球188個國家和地區，超1/3美國人每月吃一次中餐，2017年，至少16個知名品牌赴海開店，數量堪稱史上之最。
一方面事中國消費升級，4萬億市場，餐飲品牌邁入成長新臺階。另一方面，隨著一帶一路國家政策發展，中國綜合國力提升迫切需要文化輸出，中餐迎來一波新的出海潮，中國美食經濟正式崛起。
中餐出海，是餐廳品牌的全球化戰略，更是民族自信，是文化輸出。
中國餐飲距離國際化品牌還有多遠？
（1）中餐品牌發展瓶頸
儘管餐飲行業市場龐大，增長速度較高，但相比於其他行業，投資者對餐飲的投資依然偏謹慎態度。典型的案例包括真功夫、大娘水餃、一茶一坐、俏江南等餐飲連鎖，均獲得資本青睞，但後續多遭遇管理、運營等成長的天花板。
市場集中度低
雖然市場規模龐大，但作為競爭程度較高的行業，餐飲產業集中度一向不高。
競爭激烈、利潤率低
從收入端來看：人口紅利逐漸消失，市場充分競爭而客戶（消費者）又基本不存在轉換成本。從成本端來看：佔比較大的原料、人力、房租、宣傳成本日益攀升。雖然餐飲行業門檻不高，但逐漸成為一個高投入、高風險且回報期長的行業。
連鎖化、標準化經營需進一步提升
連鎖經營實行統一經營方式、管理模式、操作程序和服務標準，集中採購、分散銷售，可以獲取規模經濟效益。
一些大型的連鎖品牌採用了“中央廚房”的模式，通過加工集中採購的食材，將成品、半成品通過冷鏈運送到連鎖店，提高了菜品的標準化程度、加工速度。
同時，在品牌做大做強後，還會起到“引流”的作用，給予了餐廳談判門面租金的籌碼，進一步降低了成本。
因此，不管是國內還是國外餐飲企業，都有“擴張必連鎖”的情況，單店中小規模連鎖的大眾餐廳也是擴大經營的重要模式。餐飲行業整體必將且正在由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化的競爭。
（2）突破瓶頸，決戰海外
中國餐飲品牌出海，面臨的最大問題除了政策環境的挑戰之外，還包括品牌知名度、產品品質以及服務等體系化的能力。比如在美國市場，最早進入的是火鍋這樣的方便標準化、可複製性強的品牌，也曾生意非常火爆，有望在市場中佔據較高的市場份額，但是好景其實並不長，由於在經營管理等方面存在缺陷，加上口味及飲食文化不一致，產品越來越不被當地市場所接受，最後好不容易開出來的門店被其餘本地化品牌擠出市場。
在這一過程中，中國餐飲品牌給當地消費者留下的印象是口味很好，但是門店總是關門速度快，以至於後來的中餐連鎖品牌在拓展海外市場時，都遇到了包括品牌認可在內的多重挑戰。
如何突破瓶頸，決戰海外？
一、中國成功的出海品牌
中餐出海案例－海底撈
作為今年上市的明星餐飲企業，堪稱行業老大哥。海底撈能成功上市靠的是什麼？
都說海底撈的服務好，僅靠服務是撐不起海底撈百億營收的，作為中餐巨頭，海底撈的業務版圖遍及餐飲上下游的各個方面，雖然此次是海底撈首次上市，但與之相關的另外兩家公司早已涉足資本市場。
2016年，海底撈底料獨家供應商頤海國際登陸香港交易所；2017年，海底撈旗下優鼎優登陸新三板，其旗下品牌是“U鼎冒菜”。除此以外，提供倉儲和物流服務的蜀海、提供人力資源管理和培訓的微海、做裝修管理的蜀韻東方都是海底撈龐大的業務版圖中的成員。可以說，海底撈已經有了一套完整的業務體系，甚至還能為其他品牌提供服務。
此外，海底撈下一步的規劃是繼續拓店以及研發新技術。他們正在投入研發的是廚房自動化和後廚應用自動化的智能設備和技術。海底撈在北京已經開了宜家智慧餐廳，後廚的自動化，包括出菜機和配鍋機的自動化，讓後廚處理、食材加工方面實現更多人工智能和自動化的設備水平，讓人們就餐有了不一樣的體驗。
中餐出海案例－大董
大董烤鴨1985年就誕生於中國首都的烤鴨品牌，多年來一直以打造世界級美味烤鴨馳名於世界，大董烤鴨創始人董振祥將其定位於高端，按照他的想法，大董烤鴨本身就具有國際化的基因，這將有利於大董烤鴨在海外市場的品牌認知。
與此同時，其身上特有的個性化中國風範和文化基因，也符合當下越來越多外國食客的追求和喜好。大董烤鴨佈局的規劃顯然不止是美國紐約。中餐出海不僅要普及全球，而且還要做成上千億的連鎖企業模式。
中餐出海案例－喜茶
奶茶店佈局海外不是新動作了。CoCo都可、快樂檸檬等品牌早已在日本等地開店。喜茶首次出海選擇新加波，一貫保持了其年輕時尚的品牌文化。這從他們的店面裝修就可以看出。
在這家店裡，喜茶的空間美學得到延續，竹子挺拔形體一展無遺，它們印存在更具分量感的混泥土中。作為喜茶的首個媒介，竹氣的靈性，創造出凝聚東方禪意的空間美學，與獅城的新生代展開對話。喜茶的出海，也是當代中國茶文化出海的另一種方式。
二、國外成功的餐飲經驗
從日本餐廳身上，我們又能學到什麼呢？
1、精細化單品領先中國
日本餐飲業競爭相當激烈，必須把產品研究到精益求精，尤其擅長單品創新路線，每個餐廳都有主打產品，並且圍繞主產品不斷優化。
2、多品牌發展又穩又好
“餐飲企業只有一個品牌是危險的”，日本餐飲人這樣認為。單個品牌雖然有簡化、集中的優勢，但消費者一旦厭棄這個唯一的品牌，企業就會受到致命傷害。
所以，日企每年都要推出1~2個新業態的分店，形成可分散風險的品牌矩陣，成為許多餐飲企業明智的發展戰略。
比如，丸龜制面的母企業東利多和頤集團旗下30多個品牌全球1000多家店，Diamind Dining集團73個品牌273家店。
3、先進設備助餐企發展一臂之力
日本廚房設計得非常合理，各種現代化的廚房用品設施也一應俱全，“袖珍”的廚房裡被塞進各式自動或半自動化的機器，自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機等，這些設備易用高效，人力成本可以合理減少。
4、日本中央廚房的先進經驗
連鎖經營在日本非常普及，每年都有為連鎖總部舉辦的徵集加盟店的交流會。連鎖的經營目的是：控制市場，實現經營的無限可能性，統一規則和實現企業的單純化、標準化、集中化與差別化。
大部分都走上了中央廚房或把成品半成品部分工序外包給中央廚房企業。如吉野家和7-11便利店。
日本之所以會大規模地出現小而精模式的餐飲企業與當時的社會經濟環境有很大的關係，金融危機下，餐飲成本的上升以及消費能力的下降，都催生了“小而精”的誕生，再加上日本有很多經營上百年的家族式單店，這種模式在消費者中也有接受基礎。
通過以上經驗，我們發現，中國品牌不僅是硬實力上要穩紮穩打，在軟實力上，如產品創新，也要全面提升，其中，企業的規模效應，佈局產業上下游的能力，是其能吸引資本的重要因素。
另外是產品。中國餐品標準化是一方面，創新是是另一方面，有新意才能打動現在挑剔的消費者。
想要急速擴張，精細化的運營管理能力也不可或缺，再加上品牌在營銷、文化打造方面的創意，全方面提升。
極十諮詢——
極十是專注於餐飲業的諮詢顧問公司，自2014年創立至今成長為中國餐飲諮詢領域的領導品牌。7成業務為老客戶介紹，從戰略定位、產品開發、創意設計、標準化運營培訓曾為K11商場、正大集團、合縱文化、諾亞方舟、百勝集團、望湘園、阿拉提、煎餅先生、姚酸菜魚等300餘企業諮詢服務
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