大胖妞

近代關於腐乳的負面消息挺多，例如：它是“腐”化而成的，含鹽量又大，吃了對身體不好。我倒覺得祖先們吃了一千多年的食物，是有原因的，不至於差到哪去。

“吃腐乳有益健康嗎？”主要涉及到了2個方面：①吃的量是多少。②對哪些人是健康的，哪些人是不健康的。

腐乳每天不超過一塊的前提下，好處還是蠻多的，適合大部分人食用。首先腐乳無論是“紅方”還是“青白”、“白方”，製作原料來自於我們常見的黃豆、米酒、鹽等等。基本上豆制類的食物，營養價值都很高。

腐乳的優點

1、腐乳經過發酵之後，營養物質發生了一系列的變化。原材料豆腐本身就含高達20%左右的蛋白質，經過黴菌發酵，更利於人體吸收。從最初可吸收率42%變成了96%，無疑是件好事。而且部分的蛋白質轉化為氨基酸，對於身體組織的代謝、修復、生長起到重大作用。

另外，發酵過程中，微生物破壞了黃豆的植酸，使含有的鐵、鋅和各種微量元素更加活躍，大大提高吸收此類的營養。

2、腐乳含有的一些礦物質與微生物結合，變成了維生素B12。這種維生素在豆類、蔬菜中是很少見到，它的作用是促進血紅細胞的發育。缺少維生素B12會造成貧血。

3、腐乳還富含鈣、磷，能促進青少年骨骼生長，是生長髮育必不可少的元素。

注意：無論再營養的食物，都是一把“雙刃劍”，腐乳也不例外，吃多了肯定物極必反。

腐乳的缺點

腐乳含有一定量的嘌呤，攝入過多會在人體氧化成為尿酸，而尿酸過高是引起痛風的原因。故此患有痛風不要吃，還有高血壓、血管疾病的人群儘量少吃點。腐乳的含鹽量挺高的，腎病患者要忌口。

最好購買知名品牌的腐乳，質量把控比較嚴格，吃著也放心。因為腐乳在發酵過程中，很容易被微生物汙染，產生含硫的化合物，對人體健康不利。所以自己在家也不要嘗試著做，最好是去大超市購買，品質才佳。

佘小廚（完）

佘小廚

腐乳對人體健康有益是建立在一定的攝入量的基礎上的。

少食，會因其B族維生素豐富，而有有益菌，故對健康有益，但同時又因其鹽多，過鹹，對穩定血壓無益。第天半塊即可。

腐乳，一向是我比較喜愛的食物。

記得小時候，北方冬天沒有什麼蔬菜，每天都是白菜、酸菜、蘿蔔、鹹菜的，也沒有什麼肉，偶爾母親會為我們調劑一下伙食，買上兩塊腐乳（在我小的時候，我只知道有腐乳（紅方）和臭豆腐（青方），臭豆腐味大，母親輕易不會給我們買）。那是腐乳5分錢一塊，腐乳湯不要錢，買的時候會求售貨員多搭點腐乳湯。

於是，我們會用腐乳湯拌飯，或用玉米麵窩頭沾著吃，那叫一個香。在那時有的吃就不錯了，也就不管他是否有益健康了。

大連還有一個著名的吃法：玉米餅子沾臭豆腐。這是我在工廠實習時師傅教的。那真是香臭香臭的。

只有在改革開放後，物質流通了，才知道又有了白方（廣式腐乳），有點說不上來的特別的辣味，不過我還是喜歡紅方和青方。

不管是紅方、青方還是白方，作為腐乳，都是由豆製品（豆腐）發酵而來，只是發酵的方法不同而有不同的風味。

這種發酵的過程不僅僅是改變了風味，還使蛋白質消化率增加，鈣、鐵的吸收率也大大增加，在發酵過程中豆製品中的異黃酮轉化為活性形式，同時還產生了新的有益物質維生素B12、納豆激酶等，因此食用腐乳在不考慮鹽（鈉）的情況下，對人體健康是非常有益的，尤其是維生素B12，對於一個素食都來說，適當吃點腐乳是對維生素B12的最好補充。

【營養小貼士】人體在缺乏維生素B12的情況下易產生下列症狀：

1.造成巨幼紅細胞貧血。B12缺乏時紅細胞中的DNA合成受到障礙。

2.高同型半胱氨酸血癥（這是心血管病的危險因素），對腦細胞產生毒性作用而造成神經系統損傷。

3.神經系統損害，出現精神抑鬱、記憶力下降、四肢震顫等神經症狀。

B12的食物來源：肉類、動物內臟、魚、禽及蛋類。因此素食者容易缺乏。

副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 營養科普寫作者）

營養海賊團

吃腐乳有7大好處

其實，吃腐乳不僅不會致癌，對身體還有七大好處。

1、降低膽固醇

腐乳中含有的蛋白質可以與人體中的膽酸結合，減少人體對膽固醇的吸收，也減少對膽酸的再吸收，這樣可以降低人體的膽固醇含量。

2、降血壓

經過實驗發現，腐乳中含有降血壓肽，這種高活性物質可以降血壓。

3、降血脂

有不少人發現腐乳的表面附著著一種紅色物質，這種紅色物質可以降低人體的血脂。

4、預防骨質疏鬆

現在老年人患骨質疏鬆症的概率越來越大，而實驗證明，經常吃腐乳的人可以降低骨質疏鬆症的患病率。

5、預防老年痴呆

由於微生物的作用，使腐乳中產生的維生素B12含量僅僅低於乳製品，含量比豆腐還多5-6倍。

而眾所周知，攝入維生素B12往往是通過吃動物肝臟。這對很多不愛吃內臟的人群來說實在很為難。

而吃腐乳就可以很好地補充此類維生素。

此外，經常吃腐乳可以預防惡性貧血和老年性痴呆。

6、蛋白質利用率高

我們攝入蛋白質可以通過攝入大豆，然而大豆中所含的蛋白質不容易被我們消化和吸收。

但是腐乳不同，腐乳已經經過了微生物的水解，其中的蛋白質被分解成了多肽。

如此，我們體內對蛋白質的消化率比正常吃豆類增長了30%。

7、異黃酮活性增加

大豆中含有的異黃酮可以抗腫瘤，預防乳腺癌。在豆製品的加工過程中，異黃酮會減少，但是腐乳卻不會。

因為腐乳發酵過程中有黴菌的參與，黴菌會使結合的異黃酮形式轉變為遊離型異黃酮，這樣反而加強了異黃酮的活性。

雖然腐乳好處多多，但畢竟它含鹽量較高，所以大家平時還是要控制好食用量。

39健康網

腐乳又稱醬豆腐、豆腐乳，它口味鮮美、風味獨特，是我國流傳千年的具有民族特色的發酵食品。作為深受人們喜愛的佐餐調味品，腐乳如今也倍受爭議：有人認為它營養豐富，有抗癌、降血壓、降血脂等功效；而有人認為它含鹽量高，不利於人體健康。那麼，腐乳有哪些營養？吃腐乳有益於健康嗎？

腐乳以大豆為原料，因此它具有大豆本身的營養價值。將大豆加工成豆腐坯後，經毛黴等多種微生物共同發酵，再經鹽和各種香料醃漬形成了腐乳獨特的風味。在此過程中，不僅破壞了大豆原本的抗營養因子、脹氣因子等對人體不利的成分，還將蛋白質、脂肪及澱粉分解，產生了易被人體消化吸收的低聚糖、氨基酸、多肽和有機酸等營養物質。

腐乳中的蛋白質含量高達12~22%，利用率高且不含膽固醇，有“東方的植物奶酪”之稱。其中氨基酸的種類多，且含量豐富，尤其是人體不能合成的8種必需氨基酸在腐乳中含量極為豐富。此外，腐乳還含有多種人體必需的礦物質，其中鈣、鐵、鋅等含量均高於一般食品。腐乳中的B族維生素在經過發酵後，比豆腐也有所增高，其中核黃素VB2比豆腐高3-7倍；煙酸、維生素B12的含量也特別豐富。

可見，腐乳含有多種維持人體正常生理功能所必須的營養成分，的確是一種營養豐富的發酵豆製品，適量吃腐乳是有益於人體健康的。但目前有種言論過大的宣傳腐乳的保健作用，認為腐乳中存在的一些生物活性物質，如大豆低聚糖、大豆多肽、蛋白黑素等，具有抗氧化、抗癌等作用，從而賦予了腐乳能防癌、降血脂、降血壓、預防老年痴呆等保健功效。而所謂的保健功效是需要足夠量的生物活性物質來起到保健作用的，並不是含有某種物質就等於有它相應的保健功效。還是那句話，“離開有效劑量談功效沒有意義”。

另外，吃過腐乳的都知道它很鹹，食鹽作為製作腐乳中重要的防腐劑，導致了腐乳的高鹽分，因此，腐乳並不能多吃，想要靠吃腐乳達到治病防病的效果更是不可能。尤其是高血壓患者、腎病患者等特殊人群更要少吃。

總結：腐乳是一種營養豐富的發酵豆製品，適量吃腐乳是有益於人體健康的，想靠吃腐乳來治病防病並不靠譜。且腐乳含鹽量高，不宜多吃。尤其是高血壓患者、腎病患者等特殊人群更要少吃。

參考文獻：

[1] 李幼筠. 中國腐乳的現代研究[J]. 中國釀造, 2006, 25(1):4-7.

[2] 李理, 羅立新, 梁世中. 腐乳的研究進展[J]. 食品與發酵工業, 2002, 28(10):70-74.

[3] 劉亞, 楊光影, 吳悅,等. 腐乳研究進展[J]. 農產品加工•學刊:中, 2013(23):64-66.

茄子營養師

　　腐乳即豆腐乳，是我國獨創的流傳數千年的特色傳統民間美食，是一道經久不衰的美味佳餚。但是，也有人認為腐乳是醃製食品，含有大量黴菌、亞硝酸鹽，吃腐乳對身體有害。那麼，吃腐乳有益於健康還是有害於健康呢?

　　吃腐乳有益於健康。

　　其實吃腐乳等於吃豆腐。腐乳主要原料為我們常吃的黃豆，製作過程無非是泡豆，打漿，點滷，然後接種毛黴之類的菌種，讓豆腐表面長出一層毛茸茸的黴菌菌絲。有些人可能覺得有點恐怖，但其實不用怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，一般不會致病。即便種完黴菌後，再加較多的鹽進行醃製，並不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。它只是把菌“醃”到難以生存的程度，隨後加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。

　　另據研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

　　吃腐乳的好處：

　　1、降血壓、降血脂。實驗發現，腐乳中含有高活性的降血壓肽，可以有效地降低我們的血壓。而且腐乳上還面附著一層紅色物質——紅曲，這種物質是血液裡天然的清道夫，有著很好的降血脂功效。

　　2、不會脹氣。許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

　　3、蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　4、降低膽固醇。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

　　5、防治老年痴呆。腐乳在發酵的過程中產生了豐富的B族維生素和氨基酸，其中含量豐富的維生素B12可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

　　溫馨提示：腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情;臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，如果吃太多臭腐乳，也將對人體產生不良作用，影響身體健康，因此，凡事都要適量，不可過滿。

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家庭醫生在線

別看我們平時都把豆腐乳當做下飯料，但適當吃吃腐乳還真是有利於人體健康的！

腐乳其實屬於發酵類豆製品的一種，另外還有豆豉啊、納豆，是為數不多的發酵類豆製品的一種，發酵類豆製品中比普通的豆製品更多了豐富的氨基酸成分，而且其中維生素K2較為豐富，維生素K2能夠輔助鈣質的吸收，是很難得的一種維生素，這種維生素在發酵類豆製品中卻很豐富。

由於腐乳本來就是大豆類製品做的，所以也繼承了豆製品中蛋白質豐富的特點，其中蛋白質含量可高達15~20%，而發酵的過程可以讓蛋白質的吸收率更高。發酵過程中豆製品中的植酸也得到了分解，原本會抑制一些礦物質成分的吸收，如鐵、鋅，現在它們的吸收率更高了。腐乳中還含有豐富的維生素B12，這一般是植物性食物中極其缺乏的營養成分，缺乏維生素B12可能會造成噁心貧血。

腐乳不僅能夠增進食慾，而且營養成分也不低。不過由於加工過程中要經過鹽漬，所以腐乳的含鹽量很高，所以，腐乳不宜過多食用，吃飯的時候筷子來上一小夾下下飯就可以了。過多食用會攝入較多鈉離子，增加血管外滲透壓，增加誘發高血壓的幾率，所以高血壓患者最好也要少吃。另外，腐乳由於是大豆製作，因此也含有較高的嘌呤，如果是高尿酸血癥、痛風患者最好不要食用，否則可能加重病情。

王旭峰營養師

前幾天下班路上刷悟空問答，看到了一些關於豆腐乳的問題，“豆腐乳真的能吃嗎？”“吃豆腐乳對身體有什麼危害？”諸如此類，路過超市果斷進去買了瓶豆腐乳，營養師用實際行動來告訴你能不能吃。

可以肯定的說豆腐乳適量吃，對健康是有益的，但是要注意食用量尤其是對於高血壓人群，接下來我從營養學的角度給大家解釋解釋吃豆腐乳怎麼有益的:

大家都知道豆腐乳的最主要的原料豆腐，再往前追溯就是大豆了，簡單來說豆腐經過了一段時間的發酵，最終得到味道、口感、甚至組成成分都發生了翻天覆地變化的豆腐乳。這一切變化得意於——微生物發酵過程。

豆腐乳與大豆相比發生的改變:

1.蛋白質的吸收利用慮顯著提高了，蛋白質被分解成更小的結構單元，如多肽，甚至更小的氨基酸，更利於吸收。

2.吃豆子或者豆漿有脹肚現象的，吃豆腐乳一般不會，你可能會說，吃豆腐乳哪能像吃豆子一樣吃那麼多，確實這是一個原因，但不是根本原因，根本原因是原來導致脹氣的大分子糖類如水蘇糖、棉子糖也被分解了。

3.發酵過程產生了原來沒有的維生素B12，是不是很神奇，而維生素B12絕大部分存在於動物性食物中，素食人群容易缺乏，中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》2016版推薦素食人群適量食用發酵豆製品，當然也包括了豆腐乳。

另外，即使拋開營養，選擇豆腐乳也會有千千萬萬個理由，豆腐乳這個發明絕對是個偉大的發明，在早飯時就著粥吃是多少人的早餐記憶，豆腐乳做調料最最常見的就是火鍋蘸料了，反正每次我都會放，豆腐乳燒那些油膩的菜比如放了腐乳紅燒肉，吃起來就不那麼膩了。

特別提醒：

最後特別提醒一下，美中不足的是豆腐乳的鹽分確實很高，如果經常吃豆腐乳，飲食鹽容易超標，尤其是高血壓患者要特別注意，可以偶爾吃，每次最好別超過半塊。

作者 王晶 註冊營養師 中國營養學會會員 國家三級公共營養師 更多靠譜營養科普，歡迎關注【營養百事通】！

營養百事通

腐乳，也就是我們日常所說的豆腐乳，其色澤明亮，口味獨特，是一種極具特色風味的美食與配料。我國食用腐乳的歷史十分悠久，據說早在千年之前就已有食用腐乳的記錄了。腐乳是以大豆作為主要原料進行加工發酵製作而成的一種美食。

關於腐乳的種類，一般分為三類，分別是紅方、青方和白方，其中以紅方最為美味，深受人們的歡迎和喜愛。我自己是十分喜愛吃紅方腐乳的，尤其是在涮鍋的時候，一些芝麻醬再加上鮮紅的豆腐乳，蘸起各種涮好的蔬菜和肉類，吃起來真叫一個美。

腐乳以大豆作為原料，因而其中含有大量的蛋白質，據研究表明，腐乳中所含有的蛋白質大約在百分之十至二十左右，可見其蛋白質含量之高。蛋白質對於人體的健康有著十分重要的幫助和促進作用。除此之外，腐乳中還含有許多人體所必須的礦物質鈣、鐵等和維生素。

話寫至此，我們再來說吃腐乳是否有利於人體的健康。可以肯定的是，吃腐乳是有利於人體的健康的。腐乳是開胃消食的絕佳食物。腐乳的功效不僅在於可以增進食慾，健胃養脾，還對於預防老年痴呆和吃飯不香等有極好的幫助作用。但是，患有高血壓、心血管病的患者儘量要少食或不食腐乳，因為其鹽等含量較高，對於這些患者的健康不好。

正是由於腐乳美味又有營養，人們才用腐乳做了許多美味可口的飯菜，例如腐乳雞、腐乳五花肉等。

（GSJ）

亞洲食學論壇

腐乳是中國流傳了千年的特色小吃，口感獨特。問起來似臭非臭，這道美食經久不衰，特別喜歡被大家用於下飯開胃。腐乳早在宋代就是聞名小吃，有“桂林三寶”的美稱。

腐乳大部分是用黃豆製作，有時候可能還有芋類。黃豆中的營養價值大部分能繼承在腐乳中，其中的蛋白質能夠高達15~20%，還有相當豐富的鈣質。

腐乳也屬於“發酵豆製品”的一種，其他的還有豆豉、納豆，發酵豆製品並不多見，而發酵豆製品中的營養十分豐富，經過發酵產生了更多維生素、氨基酸，例如之前較少的維生素B12，還有維生素K2，兩者一種能夠預防惡性貧血，另一種則是能夠預防關節老化、骨質酥鬆的鈣質促吸收神器，因為維生素K2能夠誘導鈣質進入適當的通道，保證鈣質更高效率被吸收。腐乳中還含有大豆異黃酮，有抑制癌細胞生長的潛在效果，還能促進腸胃的消化吸收功能。其中還含有不少不飽和脂肪酸，能夠調節血液中膽固醇含量，增加高密度脂蛋白值。

腐乳中的礦物質、維生素等也更利於被消化吸收，因為經過發酵後，維生素分解了較多植物性食物中的植酸等成分。腐乳的味道鹹鮮，也能夠起到開胃效果，其中礦物質、氨基酸種類多樣，也能夠補充不少有益成分。

但製作腐乳的過程中，最後需要鹽漬，所以腐乳中含有的鹽分挺高的，不適合過多食用。如果用腐乳下飯不宜吃過多，來半塊意思一下就行。如果用腐乳燒菜的話，加入適量提味也可以不用放鹽了。

只有營養師知道

腐乳是我國獨創的傳統大豆發酵製品，有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色，以其風味獨特、價格低廉受到大眾的喜愛，更因其豐富的營養、多樣的滋味，被外國人稱為“中國奶酪”。

一、腐乳比大豆好在哪裡

腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵後製成的豆製品。通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優勢：

1.不會脹氣 許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

2.蛋白質利用率提高 大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3.B族維生素增加 由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

4.異黃酮活性增加 大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

5.降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

二、食用腐乳的溫馨提示