我是夢想百分百
說到白切雞，大家都並不陌生。
白切雞大概算當今中華料理裡流傳最廣、底蘊最深的菜式之一了，許多著名美食家都對它有所評價，有時候我們會看到白切雞帶著點血絲，到底這安全嗎？
下面超哥為你解答。
答案搶先看：
白切雞建立在合乎質量標準的烹飪條件下是可以食用的，但如果雞肉呈透明色不建議食用。
【粵文化“無雞不成宴”】
廣東稱“無雞不成宴”，主要就是指白切雞。白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中普通的一種，屬浸雞類。可能你會覺得，一道簡簡單單的白切雞，有什麼特別的，實際上，正如達芬奇畫的雞蛋，歐洲頂級廚藝學校考的煎雞蛋，我們會發現，越是簡單的東西，越能考驗功力。
數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰。白切雞做法是將雞在滾開湯鍋內浸燙熟，但一般為了保證肉質的鮮嫩，不會煮得過久，取出晾涼後切塊，裝盤即可。可供白切雞點蘸的佐料一般有蔥油汁、醬汁等，廣東人大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡。白切雞的烹飪步驟並不複雜，但是對每一步的功力把握都要求極高，才能烹飪出肉質爽滑的白切雞。
【白切雞能吃】
隨著人們生活水平的提高，人們對食物的要求已經不止於單純填飽肚子，更多地注重於食物的營養和安全衛生問題。任何的烹飪方式都要以營養和安全為基礎，人類通過加熱處理肉類等食物，經高溫處理，不僅可以使食物更鮮美，還可以使一些有害因子失活，減少對人體的危害[1]。
烹飪溫度與食物的營養和安全密切相關，過高過低都有弊端，只有選擇合適的溫度，才能趨利避害。我們都知道，原料加工、菜點烹飪和成品質量要求與烹飪溫度和烹飪時間有關，因此烹飪溫度有一個彈性範圍，它的上限溫度應為該原料加工或菜點烹製成熟時，在最高溫度下的最短時間內，半成品或成品合乎其規定的質量要求；下限溫度應為該原料加工或菜點烹製成熟時，原料在最低溫度下的最長時間內，半成品或成品合乎其規定的質量要求[2]。顯然，食物烹飪在彈性範圍內，是不會造成質量不合格的。
為了最大限度保持食物的營養，可以參考美國食品和藥物管理局的建議，全只家禽肉為82℃，土火雞和火雞為74℃，但這個建議要建立在一定的烹飪時間和烹飪條件情況下，並且不同品種的同一類食物，因其成品要求不同，烹飪溫度有所不同。此外，新加坡消協認為，不能過分地烹飪食物，但也應使食物得到充分的烹煮，以達到殺死食物中原已存在的病原體的目的，特別是對肉類及肉類產品。
我們再來看，白切雞烹飪時，為了保證雞肉鮮嫩，皮爽肉滑，用煮沸滾開的水，一般在100℃左右，經過約15至20分鐘滾燙，雞骨頭不帶血說明煮老了，雞肉如果帶血，或者雞肉呈透明色，說明沒有煮熟[3]。而為了保持白切雞的最高境介，這個火候全憑師傅經驗掌握。實驗證明，腐敗微生物停止生長的溫度為50℃，60℃以上時，微生物會逐漸死亡，63℃～65℃經30分鐘，或85℃～90℃經3分鐘，100℃經1分鐘，微生物細胞就會被殺死，在高溫高壓時經過一定時間細菌的芽孢、黴菌的孢子會被殺滅[4]。從這個數據來看，白切雞在合理的烹飪條件下，是不會有安全問題的。
況且如果真的有問題，廣東人吃了這麼多年，怎麼不見其因吃白切雞而造成的食源性問題尤為突出呢？所以，白切雞安不安全，主要還是看是否建立在合乎質量標準的烹飪條件下。
【選擇正規飯店就餐】
好的白切雞，肌理飽滿，肉質嫩白似雪。在保持肉質鮮美，營養物質保留最大的同時，還要保證食物在加工中有害因素的殘留程度降到最低。
如果想吃到正宗又安全的白切雞，可以選擇一些正規的、質量標準合乎規範的飯店和酒樓，因為這些地方的廚房後臺是有質量檢測的，成品出餐檯之前，要經過一層層的檢驗，還會保留檢測樣，因此不必過於擔心安全問題。
【總結】
廣東人愛吃雞，吃雞的歷史也源遠流長，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。廣東酒樓裡的白切雞有頂級美味，但大街小巷的臨街店也是臥虎藏龍。
廣東人對白切雞的熱愛，不僅是它的美味，更是一種家鄉的情懷。所以說，白切雞隻要在安全烹飪條件下，可以吃。
“超哥話食”，用心話食，質量話食。
參考文獻
[1]江偉平.烹飪溫度與食物營養[J].科技致富嚮導,2011(20):192.
[2]劉正順.烹飪溫度的“彈性範圍”[J].中國烹飪,1997(3):30-31.
[3]楊意宏.論禽畜肉在烹調中的變化機理及其應用[J].中國食品,1990(7):26-27.
[4]史群良.淺談烹飪過程中如何控制食物的安全性[J].中小企業管理與科技旬刊,2015(14):122-123.
超哥話食
所謂“無雞不成宴”，白切雞是廣府人家餐桌上雞餚中最常見的菜式之一。尤其是廣東人節日加菜、宴客的第一菜。白切雞是雞宰殺後以蒸熟或以熱水浸熟而成，傳統的標準是煮至剛好熟。講究“不過熟、皮脆肉滑”，骨中還帶有一點血絲為之正宗。但我看來這樣的吃法並不安全，可能會有細菌汙染，或者可能帶來感染食源性疾病。
白切雞與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同。“通常牛肉裡是不帶細菌的，但雞肉包括骨頭和雞蛋，都是可能攜帶細菌的，最常見的是沙門氏菌。”
沙門氏菌對於年輕人威脅不大，但對老人和小孩是比較危險的。另外為了防控H7N9疫情，最好不要吃生的或者半熟的禽類，比如燒得太嫩帶血的白切雞、半生的雞蛋等，這些也有感染病毒的風險。
，所以，在做白切雞時儘量將雞燙熟一點，最好不要留血絲，以防萬一。
供產果記
半生熟牛肉吃得那麼高尚，帶點血絲白切雞就囉囉嗦嗦！正宗白切雞就是不能太熟！太熟就肉就不滑嫩！白切雞骨頭中心帶點血說明煮的火候剛剛好。肉剛好全熟了，又不會煮老。所以這個時候肉質吃起來非常滑嫩。
白切雞皮脆肉滑骨帶血為佳，骨不帶血，說明老了，吃起來就柴柴的…粵北客家人的白切雞佐料，只放姜，蔥，鹽和花生油，是不放沙姜的。其實就是骨頭裡還有血，但肉已經熟透，是最合適的。而不是肉帶有血絲白切雞不錯我喜歡帶點血好吃你們吃牛排不是也帶點血別噴了你不吃不代表別人不吃。以前我們這做白切雞都是帶血的，現在有禽流感就完全做熟。
外面買的最好熟透再吃，自己養的就不怕。自市場沒帶毛的雞，已少吃了很多，只有時節才象徵性買個回家一要看雞的質量；二要看煮雞的力量；三要看調料的火候，白切雞的味道若你無吃過不知它的美味，頂級的！！浸白切雞的水溫保持在85度左右就算浸的時間過長了也不會老，標準點的熟雞是骨頭帶紅色而沒有血水滲出，農村的老婦會用筷子插進雞腿壓一下確定是否生熟，衛生部對食物監定(熟)是中心溫度達到70度。這個得看地方，我們這邊以前雞帶血感覺正常，這些年不受歡迎了，酒席菜會說雞還沒熟會嫌棄，不會去夾，如果是剛剛好不見血最好，也不會老到哪裡去，大家吃著也放心。 
春日盛宴
我有靠譜的答案！由於白切雞是由浸熟的，熱力及骨而不完全到骨內，故看似不熟還帶點紅，其實是為了雞更加嫩滑，不會柴。是否不大放心呢？大可不必擔心有什麼不妥。原因很簡單，因為活雞是絕對容不得半點病毒，當雞感冒了絕對是活不成的，養過雞的人都知道當活雞患感冒時（即流口水或鼻涕)，就絕對要其命，絕對活不成，雞容不得半點病，這就是說就算吃未熟透的雞也無需擔心對人類有不良的後果！
鶴洞巢
要說清楚一點，“白切雞還有血”是雞肉裡還是雞骨頭裡？如果是雞肉帶血的，那就不用講了，雞肉還是生的，不能吃！！如果是雞骨頭裡面的骨髓還帶血，那就不要緊的，以前的《粵菜烹飪》或者是烹飪學校的教材裡對“白切雞”的評比標準是“皮爽肉滑，骨頭帶血”，而骨頭帶血是“白切雞”火候剛好的標準。
圓頭哥3661100051
這就要看什麼情況了，哪裡有血。如果是雞大腿骨裡面帶血，雞肉熟了不帶血的話，很安全！我個人認為，白切雞帶血嫩滑的評判標準就是肉不帶血，大腿骨頭帶血絲，就是肉質剛好熟透了！這是最好的，無論對口味來說還是安全來說都是很好的
尛煥139893734
白切雞中的“血”其實並不是血而是血紅蛋白！血，殺雞時全部被放掉了，血是非常腥的，而且遇空氣會凝結，發臭。而白切雞中的“血”是不腥的並且美味，很多人看到沒有“血”絲的白切雞就不吃了，因為雞肉肯定老了！這和牛排是一樣的。
linjiwe
偶聞蔥
嗯，這個蓋怎麼說呢！我們這邊嘛，人們常說，生雞熟鴨，意思是、雞裡面的骨頭不是壞熟、帶那麼一點血、是完全可以食用的、他們都說這樣吃起來比較好吃一點。鴨呢，就一定要全熟了，不熟的一定不可食用、我也不知道為什麼。他就是這樣說的！
