中國作為茶葉原產地大國，一年出產的茶葉種類成千上百萬種，普洱茶、龍井茶、烏龍茶、滇紅茶、碧螺春、黃山毛峰等等，各種茶葉喝起來口感不一，功效不同，隨著個人口感的喜好，大家也各自有偏愛和中意的茶葉。然而，不管是那種茶，初品時總會有苦澀感，後斟才逐漸有回味，因此大多數人雖然喜愛飲茶，但仍舊無法迴避茶葉中的苦澀所帶來的不適感。
那麼，茶作為一種傳承了上百年的中華飲品，為什麼會有苦澀感呢?原來，茶葉裡能引起收斂感併產生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在於茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統稱為類黃酮物質。
同時，喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的。因此，澀味不是由於作用於味蕾而產生的，而是由於與蛋白質相互作用，刺激觸覺神經末梢所產生的。
在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些。一般情況下咖啡鹼是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物鹼與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
除了茶葉本身含有的物質致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導致其散發濃厚苦澀味道的原因。
澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡鹼和多酚類化合物在茶葉製造過程中產生一系列錯綜複雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會因攪拌不當而發生不良發酵或者不正常發酵;另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在於日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，在攪拌時需特別注意，必須要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作，所謂“看青做茶”，就是這個道理，因時因地而制宜，是製造部分發酵茶的重要原則。
中國有句俗語說，“良藥苦口利於病”，茶雖然苦澀，但其對健康蘊含的價值卻是無限的，每一位愛茶人，接受茶葉的口感並真切的珍惜每一杯茶水所帶來的奇妙滋味，想必也是生活的真諦之一。
閱讀更多 福建沃龍茗茶 的文章
