原文：［假魚肚］：肉皮曬乾油炸，使作蜂巢形，充魚肚極肖，然入口輕薄，偽態呈露矣。
淸 袁枚 夏曾傅《隨園食單補證》特牲單
魚肚是魚的鰾經剖制曬乾而成，又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。呈淡黃色或黃色透明狀，品種主要有黃唇肚、魚肚、鰻魚肚等，魚肚是入菜的經典食材。魚肚珍貴，被列入“八珍”之一。《隨園食單補證》載：“肉皮曬乾油炸，使作蜂巢形，充魚肚極肖，然入口輕薄，偽態呈露矣。”在江浙一帶用豬肉皮曬乾，經油發後烹製而成的皮肚，色澤淺黃透明、脆而筋、酷似魚肚以假亂真，而得名叫假魚肚。皮肚又名響皮、浮皮、假魚肚，製作皮肚是很有講究的，豬皮並不是用新鮮的豬皮的，需要把新鮮的豬皮曬乾才能用。制皮肚的肉皮要選擇粗壯膘肥的豬，要用豬後腿皮及背皮製成，這部位皮堅而厚，漲發性好，其他部位的皮質較差。先用刀將豬皮的肥油刮掉，要悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘，還要把豬皮上的毛一一清理乾淨，把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然後放在陰涼通風處徹底乾燥，曬乾後的豬皮會縮成一小塊，呈透明狀，微微發黃。做起來有點兒麻煩，是個考驗耐心的活兒，天氣好的話，一般曬10天左右就可以了。說起來發皮肚也是個技術活，通常有沙發和油發兩種，沙發也叫沙爆豬皮，經沙爆過的豬皮更加脆和香，別有一番風味。但因其製作的過程非常費功夫，如今已經十分鮮見。手工沙爆豬皮的工具非常簡單，搭一個爐灶，放上一個鍋，搬來一些柴和沙子就可以開始製作了。首先要將沙子炒熱到一定的溫度，大約在100℃以上，接著把豬皮放進沙子裡，用沙子將豬皮完全覆蓋住，這一步必須要控制好時間，大約1~2分鐘，就要將豬皮的另一面反轉過來，再用沙子把這面蓋住。還要不斷地翻炒周邊的沙子，這樣才能把沙子均勻地控制在一個溫度上。大約3分鐘後，被沙子覆蓋住的豬皮開始漸漸地膨脹起來，變得越來越大塊了，表面也露出了許多密密麻麻的“小水泡”。突然傳來一聲“嘭”，就立刻把這塊豬皮夾起來，聲音越響，這塊豬皮爆得就越好。雖然看上去一塊沙爆豬皮幾分鐘就做好了，但其實做沙爆豬皮前還有很多工序，發好的豬皮放陰涼處收藏。發皮肚最常見的還是油發，要發的透也是蠻考驗功力的。油要用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸，這樣才夠香。油鍋加熱至150C度左右7成熱的時候，幹豬肉皮下油鍋炸，邊炸邊用筷子劃散，待豬皮呈微黃色泡起，用筷子能輕易戳穿時，就可以撈出瀝乾油。食用鹼用熱水化開，將炸好的發好的乾肉皮放入鹼水中浸泡。用東西壓在皮上面，讓其全部浸在水中，一般半個小時即可。再將鹼水泡發的幹皮放進清水中漂去鹼味，再用麵粉揉搓去油，換水後再用清水浸漂，二、三小時後就可以烹製你想做的菜了。如果你想要發的質量更高一些，可在炸至快起鍋時，向鍋中撒一點水，以促進二次漲發，效果會更好。發好的皮肚可切絲、片等形狀，適宜於拌、燒、扒、作湯等烹調方法，可以炒、拌、溜、鍋塌等等，甚至可以用來做湯的主料。
假魚肚以假聞名，但這不是造假，而是以假亂真，光明正大的造假，這手法在中國烹飪中叫“仿”。往大了說像膳、仿隨園菜，往小了講如賽香瓜，假燕窩、這手法在素菜中運用最多，有人說廟宇是造假菜的鼻祖。和尚尼姑不吃葷，就開始發展仿葷菜，各種肉，雞，鴨之類上餐桌了。一些進廟宇就餐的信男信女看到後也仿製。時間一長。流傳開了。現在素菜飯館也不斷推出新的仿葷菜。以素託葷仿葷做法，用各種菌菇類仿成素肉素蝦素鮑素鴨子，口感逼真。明明是素菜，可到嘴裡都是肉味，以假亂真。
有真的就有假的，這是真理。否則文字中沒有“假”字。造假還有一個特點，用成本低的高檔菜，比如說栗子味窩頭，玉米麵必須仿出栗子味，而不能粟子仿中捧子面味，素肥腸是豆皮仿肥腸，白靈菇仿鮑魚，蘿蔔仿魚翅，假皮肚是以葷仿葷，淺黃透明，形似魚肚，用便宜的，甚至在烹飪中視為下腳料的肉皮做出魚肚，這種仿製不光不是造假還是技術，當然用皮肚冒充魚肚那另當別論那是道德問題。去年我家親戚去深圳，那有個小漁港叫南澳鎮，鎮上有條街都是賣海產品的，看到路邊一個攤子賣的魚膠標價68一小袋，攤主是個年輕女的，喊著100元3袋，說是自己曬的魚膠，用剪刀剪小了的。於是動了惻隱之心，還了個價就100元買了4袋。等回到家裡一燉，發現問題了。首先水面出現一片油，這個是燉魚膠不會出現的東西；其次聞到一股豬皮豬肉的味道，魚膠肯定不是這個味兒啊。燉了幾個小時後，用筷子夾出來看，發現這個東西是分層的，從切口很明顯的能看出來是分了多層，絕對不是一個整的魚膠。因為是豬皮製作而成，所以是故意剪成魚膠的那種三角形的，這回真成了名副其實的假魚肚了。
不過就是買皮肚也要小心上當受騙。首先，皮肚就大有講究，只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘，把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然後撈起在通風處晾乾，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸，這樣才夠香。煎炸的火候非常講究，這樣炸的皮肚金黃脆香，松泡細軟，咬起來入口即爛。好的皮肚色澤黃白、質地脆酥、孔狀均勻、塊形空整、口感鮮美，有人用次品肉皮鋌而走險，加工時為漂亮使用吊白塊、雙氧水、洗潔精等製作皮肚，害人害己，是否加了吊白塊，其實從皮子的顏色上就可以作出判斷。通常把加工過程中加入吊白塊、雙氧水製作出來的皮肚叫“白皮子”，沒有加入添加劑的叫“黑皮子”。觀察遍佈大街小巷的豬皮，有少量正在晾曬的豬皮有些黑，而看上去白得耀眼色澤太鮮亮就不太正常。
皮肚中含有大量的微量元素，能促進新陳代謝，又能滋顏潤膚。皮肚中含有人體所必需的蛋白質、氨基酸、碳水化合物比豬肉高4倍多，脂肪的含量卻是豬肉的1/2，皮肚中還含有大量的微量元素，能促進新陳代謝，又能滋顏潤膚，長期食用，使人青春永駐。好難想到這不起眼小菜皮肚，卻能登大雅之堂的，頻頻上餐桌亮相，在杭州有道杭三鮮，是一道地方傳統名菜，以水發肉皮、魚茸、熟雞肉、熟豬肚為原料，此菜肉皮柔軟，丸子鮮嫩，滋味多樣，清香爽滑肉皮柔軟，丸子鮮嫩，滋味多樣，清香爽滑。無獨有偶，紹什錦就更為豐富了，口味香鮮綿糯，滑嫩味美。食材有豬肉、海參、鱅魚、皮肚、冬筍、河蝦、豬肚、雞蛋等。在江浙一帶，結婚辦酒席，餐桌上必有一道菜，叫“頭菜”。“頭菜”個別地方也叫“合菜”，其實就是大雜燴，一大海碗裡有肉圓、魚圓、鵪鶉蛋、香茹、木耳、筍丁等等，其中還必有炸肉皮呵。其口感滋味看來還是被大多數人認可的。
南京人對皮肚有特殊的情懷，特別在清貧歲月的舊時，每家每戶桌上常有的一道菜餚跟皮肚有關，那就是蘿蔔皮肚、皮肚粉絲。皮肚在南京除了炒、拌、燒、燴外，還用來做面澆頭，皮肚面是南京的特色風味小吃，就像北京炸醬麵似的滿大街都是，做皮肚面很是講究，首先將麵條在清湯裡下到七成熟後撈出，丟入肉骨熬製的湯裡，撒入適量的八角、花椒、糖、生薑末、醬油、鹽，然後放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片、肉絲、味精、豬油，煮到沸騰時放入麵條即可。要是再加些辣椒，則味道更佳。皮肚麵價格便宜，經濟實惠，湯料充盈，物料多樣，鮮美爽口，南京人每天要吃，很多食客就餐時還額外添錢，多加一份皮肚大快朵頤，成了南京的一種情懷。皮肚這個東西並不是很多地方都有的，有南京人遠在他鄉吃不到，所以看到想到它也就更增加思鄉之情。
《隨園食單補證》雖將皮肚製法介紹，但並未舉例菜品製法，在下狗尾續貂以杭三鮮代之，“杭三鮮”在杭州民間廣為流傳，也是酒樓、飯店的常備菜之一。雖名為三鮮，實為多鮮，是用雞、火腿、蝦、魚、肉、筍、豬肚、肉皮等同鍋烹製。菜品豐盛，滋味多樣，柔軟滑嫩，香鮮可口。先將水發肉皮切成長5 釐米、寬2 釐米的菱角片；雞肉洗淨，煮熟，切成長4釐米、寬1釐米的片；豬肚用鹼少許，加水洗淨，煮熟均切成長4 釐米、寬1 釐米的片；冬筍去殼，洗淨，入沸水焯熟，切成與豬肚相同大小的片；草魚宰殺治淨，取肉斬剁成茸，加水、精鹽，順同一方向攪至有粘性，再加蛋清、溼澱粉攪勻，最後加味精、豬油攪制而成魚茸；豬肉斬剁成肉末，加精鹽少許，做成3 個肉丸子，上蒸籠用旺火蒸熟；草魚茸做成3 個魚丸子，放入冷水中，用小火“養”熟，炒鍋置旺火，下入熟豬油，投入蔥段7克，煸出香味，把肉皮、雞片、豬肚片、筍片、河蝦和肉丸子一起放入鍋中，加入黃酒、醬油、精鹽，白糖和白湯燒製，待燒沸後調入味精，用調稀的溼澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段裝盤；丸子放在盤的周圍，熟火腿片蓋在上面。此菜肉皮柔軟，丸子鮮嫩，滋味多樣，清香爽滑。
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