楊*偉滷水學習完全記錄
4、在以後滷貨前後必須要先打撈乾淨滷桶裡的血沫，以保證味道純正，從滷第二次貨開始，每斤肉加13克鹽，如果滷水多了，就打多餘的滷水撈出來，最後一起燒開保存。
5、如果平時滷貨時，滷水不夠就加自來水，而每加500克自來水加鹽25克，補足滷水的鹽味，每500克水裡加雞精味精各2克，冰糖也是2克，如每次加水超過10斤，就得補1個滷料包了，以補足滷水的香味，常加水會使滷菜的顏色更好看。
6、滷料包滷3至4次就得換一個，久了不換就沒香味了，而且肉腥味就出來了，最好滷3次換一個，以聞不到滷香味為準。滷出來的肉自己每天嘗下，瞭解自己的味道是否正，好及時調整。
註解：
1、新滷水熬好後一直用N多年都可以的，如果平時滷水少了，加自來水或者高湯都行。
2、湯熬好了稱一下，放鹽，再放調料，每斤湯放鹽22-25克、雞精3克、味精3克，保持這個鹹度滷出來的貨不鹹不淡。湯熬好了再放香料，香料不用處理，最好在滷湯裡先泡1個小時再滷貨，味道就香了。
滷料包
1、山奈35克
2、八角60克
3、桂皮60克
4、香葉35克
5、白芷60克
6、白扣30克
7、草果25克
8、玉果25克
9、丁香20克
10、廣香30克
11、砂仁30克
12、香茅草8克
13、千里香15克
14、小茴香60克
五香滷鍋製作流程：
一、先下鍋的生貨
1、先點火、打血沫。
2、下入要先滷的貨：耳葉、耳朵、拱嘴、腸皮、豬頭肉（連塊）、豬頭皮、核桃肉、牛肚、豬舌、豬心、雞、鴨胸、火腿、鴨、鵝……
3、下調料：下完生貨後，撈一瓢滷水出來，下調料，放鹽調開攪散（直接放怕糊），再倒回桶內，從桶上向下數，水漲到幾個刻度，就加幾勺鹽（每勺鹽約150克），再放入糖色，冰糖200克至300克，薑片半斤左右。
4、下滷料包煮制：再放入滷料包（每滷3至5次換一個）1個，用格子壓住肉，蓋上蓋，待大火燒的似開非開時，打血沫，滷水徹底燒開時，準備下要滷的小件。
二、後下鍋的貨
5、小件有：雞爪、翅膀、鴨肫、連貼、鴨翅、鴨爪、豬肚、翅尖、兔、兔腿、雞腿……
6、滷製：小件下完後放入雞精、味精（每斤肉放2至3克），料酒半瓶、再壓上格子，待似開非開時打血泡、打完血泡後，滷水燒開後，加入香料30克左右，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後，連同先滷的一起撈出鍋，冷卻裝盤即可。
7、最後過濾滷水裡的殘渣，點火燒開、打淨血泡、關火保存、中途不能動滷水（會壞）。
註解：
1、底湯是新滷水，放入滷料包的香料量還是新滷水那個量，以後的滷料包指的都是這個量。
2、先醃製再滷味道更好。
3、100斤湯加100克糖色，剛開始少放一點，在滷製過程中顏色不夠，可以補加一點，開始放多了就改不回來了。
4、肉厚點的、塊頭大的下第一次，因為不那麼容易熟，先在滷鍋裡煮一會，煮開了，感覺火候可以了，然後再下肉薄的，容易熟的雞爪、鴨翅膀那些小件，小件下進去以後，一般情況下把滷水燒開了就可以關火了，關火之後在滷水裡面泡，半個小時左右再撈出來就可以了。
5、放鹽的刻度：一百斤滷水以上的大桶，三十斤滷水劃一個刻度。下肉進去的時候，滷水會往上漲，漲一個刻度150克鹽，等於說加進去三十斤滷水加150克鹽，有刻度為依據會更省事一些。
6、封油：加色拉油或調合油都行。
麻辣滷鍋製作流程
1、新滷水的製作：40斤（按新滷水的製作方法），滷料包1個（和五香滷料是一個配方），乾紅花椒150克，幹辣椒（朝天椒）1斤、一起下鍋燒開，改小火煮兩分鐘關火。
2、準備加入調料：40斤新滷水放1000克鹽、雞精、味精各60克左右、冰糖約150克、糖色30至40克、薑片100克、放入以上調料後可以點火滷東西了。
3、製作：先放入鴨子、鵝、鴨脖、大火燒開改小火煮10分鐘後、再放入鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨肝等、再放料酒半瓶、小火煮8至10分鐘後，關火泡30分鐘後出鍋、冷卻後裝盤即可。
4、註解：
1、煮貨時一定要用格子壓住，滷料包和花椒、辣椒每滷3至6次後更換一包，每次更換料包時把滷水撈一半出來，加一半自來水或者醃料水補進去，撈出來的另一半滷水可以用於鹵素菜。時間久了，滷水濃了，血沫多了就有腥臭味，這樣才能保證香味正。
5、麻辣滷鍋上面保持3公分左右的滷油才更香，新滷水滷3次以上更香，以後就這樣循環保持就可以了。
6、每次補自來水或者高湯，每斤水補25克鹽左右，雞精、味精多2至3克、冰糖3克。
7、滷製肉類要先醃製，再滷味道更好。所有肉類醃製方法和醃鵝一樣。
五香紅油的製作方法：
1、大豆油（色拉油）100斤
2、薑片200克
3、洋蔥2斤（切大片）
4、小蔥150克洗淨
5、香葉125克
6、八角150克
7、桂皮125克
8、茴香125克
9、白扣125克
10、紫草100克（提色）
11、山奈100克
12、砂仁125克
13、草果100克
14、芝麻250克
15、幹辣椒麵4斤（最少4斤）
製作方法：
把小茴香和紫草裝在布袋內，與以上全部調料一起冷油下鍋（除芝麻和辣椒麵不放，最後放）大火燒開改小火，熬2小時左右（以小蔥不糊為準），油溫控制在120度左右，把鍋內所有調料撈出鍋，待油溫上升到128度時關火，放入芝麻半斤，再依次慢慢下入辣椒麵，待油冷卻後即可使用了。
註解：
1、當紅油用到只有40斤左右時，再加入30斤生色拉油，其它什麼調料也不須再加，再大火熬製一次，邊熬邊攪動油下面的辣椒麵（不攪動會燒糊），這樣熬第二次比第一次更香，成本低香味好。
2、麻辣滷水上面的油就是香辣紅油，也是加色拉油，直接加。
3、涼菜專用紅油就是五香紅油， 涼拌菜專用五香紅油也是是五香紅油。
糖色製作方法
天益紅曲黃200克、加入8斤自來水、鹽400克、一起攪拌勻稱即可。
香膏的製作方法：
雞膏1公斤，牛膏1公斤，加入，鮮香粉100克（提鮮的都行）
幹調配料比例：
辣椒麵10斤
花椒麵250克
味精750克
雞精1.8斤
魔精224克
孜然250克
牛肉的製作方法：
生牛肉解凍後直接下入桶裡，加入自來水開始煮，大火燒開改小火煮兩分鐘，關火，讓牛肉泡5至6小時、再撈出鍋泡在冷水裡，再換1至2次水，讓牛肉徹底冷透後再放入冰箱裡，要滷時再拿出來先醃後滷即可（按醃鵝的方法，用量一樣），夏天醃製6小時，冬天12小時。這樣做的好處是掉稱少，而且軟又香。
滷鵝、滷鴨、醃製方法：
1、五香滷料包1個，自來水35斤，放入桶裡一起開火煮開1分鐘後關火，等到水涼透以後待用。
2、將100至120斤鴨子、鵝解凍洗淨，去內臟，再放入一個乾淨的桶中擺放好。
3、醃料水涼了後35斤，放入1400克鹽（即每斤醃料水放入40克鹽），再放料酒1瓶，把鹽和料酒放入醃料水裡攪拌勻，再把攪拌後的醃料水倒入鴨子和鵝的桶中，上面用東西壓住。
4、夏天醃8小時至10小時。冬天醃製20小時。
5、醃製時最好低溫醃製（鴨子和鵝還沒完全解凍時就醃），厚的肉製品都可以這樣醃製味道更好。
6、滷料和自來水一起煮開1分鐘，冷卻後就是醃料水。
烤鴨的製作方法
1、以30只鴨子為例，每隻兩斤至2.2斤（凍鴨），解凍，去毛，把鴨子從中破開，去內臟，鴨腿處用長針刺幾下（更入味），放入桶中，擺放好。
2、醃料水14斤，食用鹽860克，雞精150克，味精120克，白糖150克，透骨增香劑AAA15克，乙基麥芽酚20克，爆烤鴨香膏50克，料酒400克，糖色603克，以上調料稱好攪拌散開後，直接放入桶裡醃製，冬天醃20小時，夏天醃製8小時，醃製時用菜板把鴨子壓在醃製水裡。
3、醃製好後瀝乾水，灑上芝麻在鴨子表皮，上好夾子。肚皮朝外，烤箱溫度控制在220度左右，不超過230度（會糊），以這樣的溫度烤90分鐘左右（以烤為金黃色，鴨腿處的骨頭露出來一點點即可），再翻面烤20分鐘就可以賣了。
4、烤雞方法，與烤鴨一樣的做法。
生豬肚的製作方法：
1、預處理：豬肚100斤（翻過來），袋裝保寧醋1.6斤（兩袋），料酒1瓶，麥芽酚5克，食用鹼30至50克。一起放入自來中開大火煮開，改小火慢煮約20至30分鐘（以熟透，看粑為止），
2、滷製：煮好後湯倒掉，豬肚撈出，放入滷湯稍微滷下就可以了。
滷菜拌制方法：
1、手撕椒麻雞的拌料：手撕雞和兔子製作方法，與其它貨一起滷，顧客買了後，再拌調料，1只雞1斤3兩的拌料比例：五香紅油200克，騰椒油20克，滷水50克，芝麻，蔥花少許。
2、夫妻肺片：由素菜，豬肺，鴨胸，鴨盹，豬心，耳朵，牛肚，牛肉……組成，滷出的肉切好，拌夫妻肺片調料即可。
夫妻肺片調料：紅油60克，騰椒油15克，再加泡爪汁300克，芝麻，蔥花少許，即可。
泡爪汁：泡雞爪賣完後，剩下的汁，用於做夫妻肺片。
3、溼拌的：豬頭肉，核桃肉，豬心，豬舌，鴨盹，腸皮，頭皮，豬嘴這幾種拌，五香紅油，滷水，花椒麵，蔥花，芝麻即可。（奇香豬頭肉，得先醃後滷，滷水不能超過50斤，配方是一樣的
）。
4、用幹調料拌的：牛肉，牛肚，連貼，豬肺，滷鴨，滷鵝，豬肝，這幾種一般用幹調料，當然一切以顧客為準。
5、不拌滷水的：耳朵，小肚不拌滷水（拌了會鹹）
6、鹵素菜：滷藕片，豆乾，豆皮，土豆，海菜，用滷水滷後，直接拌五香紅油即可。
7、板鴨：板鴨製作方法，臘肉的製作方法，煮熟就賣，拌紅油，花椒麵，孜然面，蔥花，芝麻即可。
8、雙椒雞：必須拌紅油，香辣肫把，必須拌麻辣油。肫把：鴨食管。
9、以上所用滷水用五香滷水。
炒素菜流程：
1、先炒竹筍（才不發黑）先加入紅油、再放入乾花椒小半把、辣椒節半把（最辣的），特花椒快糊時拐出來丟掉。再加入不辣的辣椒節半把，再加入一點紅油降油溫，然後放入竹筍。依次放入鹽大半勺、雞精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把、香膏50克，最後關火出鍋。
2、炒海帶絲，放入紅油、乾花椒粒小半把、辣的辣椒節半把、待花椒辣椒快糊時，撈出丟掉，再放入不辣的辣椒節，再放入一點紅油降溫，依次放入海帶絲、鹽、孜然面3分之1勺、胡椒麵3分之1勺、雞精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把、香膏50克，最後出鍋。
3、炒雞菇和炒海帶絲一樣的（雞菇炒時一般情況不放鹽）
說明：這兩個涼拌菜是炒的，其它都是滷的
炒雞流程：
1、放入紅油，點火、再放入鮮花椒、鮮辣椒節、稍微把鮮花椒和鮮辣椒節炸下，再放入幹辣椒節，依次再放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最後加香膏50克。
2、油溫不能太高，以幹辣椒節不炸糊為準（千萬別炸糊），紅油可以多加點，炒時不斷用紅油淋雞，最後出鍋即可。
3、雞滷熟了再炒，不切。
泡雞爪的製作：
金標生抽3斤，白醋2瓶（總酸度2.5至3.5的白醋都可以），大蒜150克，鮮小米椒400克，冰糖35克至40克，滷好的熟雞爪10斤，先把湯汁調好後再下入熟雞爪泡兩至3小時（中途每5分鐘翻動一次），即可食用了。
說明：汁水為一次性，冰糖一會就化了，等一會。
豆皮的製作方法：
回鍋滷水或者麻辣滷水加入3分之1自來水、倒入切好的豆皮、待滷水似開非開時撈出鍋、冷卻後裝盤（沒冷卻夏天會變味）。
說明：滷水加兩倍自來水，就是回鍋滷水，回滷當天沒賣完的貨，豆皮冷卻了不要拌。
土豆的滷製方法：
用回鍋滷水20斤（或者麻辣滷水加入3分之1自來水）、加入雞精味精各50克、鹽150克、倒入切好的土豆、大火燒開後改為小火，滷製3分鐘左右（用手輕輕一折就斷即可）。冷卻裝盤。
豆腐乾的製作的法：
用回鍋水或者麻辣滷水（麻辣滷水加入3分之1自來水）、下入豆乾滷製3分鐘（豆乾表面起泡）冷卻裝盤。
當天沒賣完的滷菜回鍋流程：
1、在大滷桶裡撈10斤滷水、加20斤自來水、再加入糖色30克、雞精味精各15克、待滷水燒開時打血沫，滷水大開後，再倒入回鍋的滷菜，泡1至2分鐘撈出鍋。散開滷菜。
2、接著滷豆皮、把多餘的滷水撈出來。再加一些鹽、辣椒精到剩下的滷水裡，滷豆皮，大火把滷水燒開，再倒入豆皮，似開非開時把豆皮撈出鍋（不能滷久了）。
3、接著滷土豆。
4、再接著滷豆乾，滷豆乾時再加一點鹽、雞精味精。滷到豆乾開始起泡時出鍋。
5、最後滷藕（怕顏色發黑，所以最後滷），再加入半勺自來水，辣椒精，再滷藕。滷水燒開，下入藕，待滷水再次燒開20秒後把藕撈出鍋即可。
註解：
1、滷菜不香，就是沒醃製好，豬頭肉要泡在醃料水裡面，5-8小時撈出來滷製，滷水不要超過40斤。
2、奇香豬頭肉，得先醃後滷，滷水不能超過50斤，配方是一樣的。
3、紅色、黃色、金黃色、本色滷水調色方法；黃色用天益紅曲黃，紅色用紅曲紅提色，金黃色是紅曲紅加一半紅曲黃即可。本色是什麼色也不放。
2018年3月份升級的純天然糖色
黃梔子150克（拍破）
羅漢果25克（拍破）
紅曲米100克
自來水10斤
以上放在鍋裡煮開兩分鐘，關火。
炒糖色
白冰糖2斤
白糖250克
色拉油500克
當糖色炒到火候剛剛好時，倒入剛剛熬的，黃梔子，紅曲米，羅漢果的水。一起燒開即可。
用量：
40斤滷水，每次滷貨時加入炒糖色，600克左右（根據自己的濃度來定）
再次感謝上品廚藝交流群內的品友們
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