本週榜首菜品是Paulo De Souza創作的“智利和牛排配羅梅斯科醬，韭蔥，榛果 ”，醬料的創意性和烹法的實用性是菜品上榜的重要原因。
第二名和第三名都是由“Barilla百味來意麵”分享的以貽貝和海膽烹製的意麵菜品，動人的創作心得、具體的烹製方法以及名廚首頁的推薦都推動了兩道菜品的成功衝榜。
小7挑選出榜單中的2道菜品，與它們的出品人共同為你帶來更多的烹飪細節和延伸知識。
羊肋排去羶與挑選技巧
Q：名廚小7 A：李一江
Q：您平時給羊肉去羶的時候會用到哪些方法？
A：除了這道菜品裡用到的百里香和迷迭香之外，平時還會用到蒜和薄荷葉來去除羊肉的羶味，與牛奶混合效果也是不錯的。
Q：羊肋排在烹飪時有什麼細節需要注意？
A：像這道菜品裡羊肋排就用了先煎後煮的方法，是為了讓醬汁和羊肋排更加融合入味。煎的時候想要達到外焦裡嫩的效果，需要掌握好火候，先用大火煎香，再用中火來熬煮醬汁直至入味即可。
Q：在挑選羊肋排的時候會比較看重哪幾個方面？
A：挑選羊肋排時我會比較注重三個方面。第一個是羊肋排本身的色澤，粉紅偏白一點的比較好。第二個是脂肪分佈，主要是看外側部有弧線的那個位置。
第三個是看大小，一般是用七骨羊肋排，我喜歡分成前段三根骨和後段四根骨兩份，選的時候需要評估下修整成法式羊排後的重量，基本上最大的三根骨連肉在250-300克為最佳。
脆皮漿調製與油炸技巧
Q：名廚小7 A：譚斌
Q：想問下師傅菜品裡的脆皮漿是如何調製的？
A：這道菜品裡的脆皮漿是用一斤低筋麵粉、一兩粘米粉，二兩糯米粉、二兩生粉和少許蛋清調製而成的，大家也可以按照自己的喜好和實際菜品的需求進行靈活調整。
Q：茄子片在炸制時油溫火候應該如何把握？
A：先將油到七成，然後離火，將掛好漿的茄子片一個個放進去。等炸至六七成熟的時候先撈出來，然後把油溫升到八成，再將茄子片放進去把油逼出來。
Q：當初是如何想到將蠶豆泥與茄子片進行食材組合的？
A：這道菜的初始想法源於酥豆蒸茄子，但後來品嚐的時候感覺口感上沒有達到我的要求，幹香不足。於是我就自己就試著改變做法，改用釀菜和油炸的方法烹飪，當時又正好想到了避風塘，就一起融入到菜品裡頭了。
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