本周榜首菜品是Paulo De Souza创作的“智利和牛排配罗梅斯科酱，韭葱，榛果 ”，酱料的创意性和烹法的实用性是菜品上榜的重要原因。
第二名和第三名都是由“Barilla百味来意面”分享的以贻贝和海胆烹制的意面菜品，动人的创作心得、具体的烹制方法以及名厨首页的推荐都推动了两道菜品的成功冲榜。
小7挑选出榜单中的2道菜品，与它们的出品人共同为你带来更多的烹饪细节和延伸知识。
羊肋排去膻与挑选技巧
Q：名厨小7 A：李一江
Q：您平时给羊肉去膻的时候会用到哪些方法？
A：除了这道菜品里用到的百里香和迷迭香之外，平时还会用到蒜和薄荷叶来去除羊肉的膻味，与牛奶混合效果也是不错的。
Q：羊肋排在烹饪时有什么细节需要注意？
A：像这道菜品里羊肋排就用了先煎后煮的方法，是为了让酱汁和羊肋排更加融合入味。煎的时候想要达到外焦里嫩的效果，需要掌握好火候，先用大火煎香，再用中火来熬煮酱汁直至入味即可。
Q：在挑选羊肋排的时候会比较看重哪几个方面？
A：挑选羊肋排时我会比较注重三个方面。第一个是羊肋排本身的色泽，粉红偏白一点的比较好。第二个是脂肪分布，主要是看外侧部有弧线的那个位置。
第三个是看大小，一般是用七骨羊肋排，我喜欢分成前段三根骨和后段四根骨两份，选的时候需要评估下修整成法式羊排后的重量，基本上最大的三根骨连肉在250-300克为最佳。
脆皮浆调制与油炸技巧
Q：名厨小7 A：谭斌
Q：想问下师傅菜品里的脆皮浆是如何调制的？
A：这道菜品里的脆皮浆是用一斤低筋面粉、一两粘米粉，二两糯米粉、二两生粉和少许蛋清调制而成的，大家也可以按照自己的喜好和实际菜品的需求进行灵活调整。
Q：茄子片在炸制时油温火候应该如何把握？
A：先将油到七成，然后离火，将挂好浆的茄子片一个个放进去。等炸至六七成熟的时候先捞出来，然后把油温升到八成，再将茄子片放进去把油逼出来。
Q：当初是如何想到将蚕豆泥与茄子片进行食材组合的？
A：这道菜的初始想法源于酥豆蒸茄子，但后来品尝的时候感觉口感上没有达到我的要求，干香不足。于是我就自己就试着改变做法，改用酿菜和油炸的方法烹饪，当时又正好想到了避风塘，就一起融入到菜品里头了。
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