古代的甜味來源不僅是蔗糖，還有重要的麥芽糖和蜂蜜。
東漢許慎在《說文解字》中說："飴，米、糵煎也。" 飴是麥芽糖，原料是粟米，不是指大米，糵是麥芽。粟米或高粱提供澱粉，麥芽提供麥芽糖酶分解澱粉，熬煮成麥芽糖。
北齊的《齊民要術》引用《食經》做麥芽糖的方法："取黍米一石，炊作黍，著盆中。櫱末一斗，攪和。一宿則得一斛五斗，煎成飴。"
甲骨文:麥
古代中國原產的糧食主要是粟（小米）、水稻（大米）。"麥"的甲骨文與"來"是相似的，"麥"在"來"的下面加了腳趾。說明小麥是外來物種，是從西亞、中亞輾轉來到中國。大約在五帝時期，周朝的先祖后稷在陝西一帶推廣種植小麥，詩經裡面已經有麥芽糖的記載。
山東高粱飴
今天中國麥芽糖大多生產在北方小麥產區。中國麥芽糖產量沒有詳細統計數據，估計只有蔗糖產量的十分之一，大約每年生產量在百萬噸左右。
還有一種古老的甜味劑是蜂蜜。在唐朝之前的中國古代，北方主要產棗花蜜，南方主要產紫雲英蜜。南方的油菜花蜜、北方的洋槐蜜，都是後來才有的。宋朝時期，中國南方才開始大規模種植油菜花。清朝之前，中國的槐樹是國槐。洋槐是北美洲的植物，清朝乾隆年間才引入中國青島，中國人吃洋槐蜜才200年的歷史。
蜂巢
東漢之前，中國人食用的蜂蜜是野生蜂蜜。野生蜂蜜的採集，有公共牧場效應，如果遇到一個蜂巢，你不把蜜蜂燒死，完全摘走，就會有別人摘走。所以會導致蜂巢離人類居住區越來越遠，越來越稀少，非常珍貴。但人是很聰明的，也有被利潤推動的因素，有錢能使某某推磨，人們發明了人工養殖蜜蜂。
東漢姜岐是中國養蜂第一人，甘肅天水人，涼州名士。太守喬玄（誤傳為二喬的父親）召姜岐來當功曹，姜岐不去。喬玄發怒要殺了姜岐，被手下人勸阻。後來姜岐"儘讓平水田與兄岑，遂隱居，以畜蜂、豕為事，教授者滿於天下，營業者三百餘人。"（晉朝皇甫謐《高士傳》）
東漢末年的袁術自己稱帝，被曹操打敗，倉皇無所歸，他的舊部雷薄也拒絕接納他。袁術走投無路，正好是夏天，想喝蜂蜜漿，卻沒有了，就吐血而死。
"乃還至江亭，去壽春八十里。問廚下，尚有麥屑三十斛。時盛暑，欲得蜜漿，又無蜜。"
根據國家統計局數據顯示，2016年全國蜂蜜產量為48.1萬噸，浙江蜂蜜產量最多，為9.2萬噸，其次是河南，為8.8萬噸。（數據來源：國家統計局）
古代蘇州不是麥芽糖產地，也不是蜂蜜高產地，為何後來造就了非常甜的口味？
如果說秦漢時期，因為王室大部分時候在西安一帶，可以吃到麥芽糖和蜂蜜，皇室貴族口味偏甜一點，也說的過去。但為什麼現在的甘肅、陝西、河南一帶的口味並不偏甜？原因主要是氣候變遷和歷史變遷。
甘肅、陝西一帶，因為氣候變遷，逐漸乾燥化，植被、糧食的生產受到損害，導致人們對甜食的節儉。黃土高原從山西一直向西延伸到甘肅東部，春秋戰國時期黃河中游森林覆蓋率還在 50%以上。到了隋唐時期，因為都城長期在長安，聚集了大量富貴人口，達百萬以上。隋唐三百多年來，長安所須的建築木材、木柴木炭需求量非常巨大，再加上過度開墾土地、過度放牧，使黃土高原的植被遭到大規模破壞。
黃土高原
唐朝末年隨著伴隨大唐盛世的暖溼期結束，黃土高原氣候變得乾冷，荒漠化非常嚴重了。北宋時期黃土高原的森林覆蓋率不足30%，到了明清時期直線下降至4%。
從唐末開始一直到元朝初年，中原地區經常遭到戰亂的破壞，皇室貴族及門閥士族的死亡或逃離，使中原地區飲食口味從甜味撤離。
另外從唐宋開始，麥芽糖受到南方蔗糖的競爭，逐漸處於劣勢。而北方的經濟也逐漸弱於南方，節儉化的生活導致北方口味從甜味退縮，而偏重鹹味。
黃土高原荒漠化
西北的環境荒漠化和人民生活的貧困化，加上多次戰亂的破壞，導致中原飲食口味的簡單化，貴族化的甜味退去，只剩下最簡單、最基本的味道：鹹。
參考文獻：
《中國古代的麥芽糖》，劉樸兵，《中華飲食文化基金會會訊》2009年第2期。
《黃土高原歷史時期植被變化》，桑廣書，乾旱區資源與環境第 19 卷第 4 期 2005 年 7 月。
本人是沂藍書院趙月光，主要研究宋史和近現代史，繼承章太炎學派唯識史觀學說。
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