古代的甜味来源不仅是蔗糖，还有重要的麦芽糖和蜂蜜。
东汉许慎在《说文解字》中说："饴，米、糵煎也。" 饴是麦芽糖，原料是粟米，不是指大米，糵是麦芽。粟米或高粱提供淀粉，麦芽提供麦芽糖酶分解淀粉，熬煮成麦芽糖。
北齐的《齐民要术》引用《食经》做麦芽糖的方法："取黍米一石，炊作黍，著盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。"
甲骨文:麦
古代中国原产的粮食主要是粟（小米）、水稻（大米）。"麦"的甲骨文与"来"是相似的，"麦"在"来"的下面加了脚趾。说明小麦是外来物种，是从西亚、中亚辗转来到中国。大约在五帝时期，周朝的先祖后稷在陕西一带推广种植小麦，诗经里面已经有麦芽糖的记载。
山东高粱饴
今天中国麦芽糖大多生产在北方小麦产区。中国麦芽糖产量没有详细统计数据，估计只有蔗糖产量的十分之一，大约每年生产量在百万吨左右。
还有一种古老的甜味剂是蜂蜜。在唐朝之前的中国古代，北方主要产枣花蜜，南方主要产紫云英蜜。南方的油菜花蜜、北方的洋槐蜜，都是后来才有的。宋朝时期，中国南方才开始大规模种植油菜花。清朝之前，中国的槐树是国槐。洋槐是北美洲的植物，清朝乾隆年间才引入中国青岛，中国人吃洋槐蜜才200年的历史。
蜂巢
东汉之前，中国人食用的蜂蜜是野生蜂蜜。野生蜂蜜的采集，有公共牧场效应，如果遇到一个蜂巢，你不把蜜蜂烧死，完全摘走，就会有别人摘走。所以会导致蜂巢离人类居住区越来越远，越来越稀少，非常珍贵。但人是很聪明的，也有被利润推动的因素，有钱能使某某推磨，人们发明了人工养殖蜜蜂。
东汉姜岐是中国养蜂第一人，甘肃天水人，凉州名士。太守乔玄（误传为二乔的父亲）召姜岐来当功曹，姜岐不去。乔玄发怒要杀了姜岐，被手下人劝阻。后来姜岐"尽让平水田与兄岑，遂隐居，以畜蜂、豕为事，教授者满于天下，营业者三百余人。"（晋朝皇甫谧《高士传》）
东汉末年的袁术自己称帝，被曹操打败，仓皇无所归，他的旧部雷薄也拒绝接纳他。袁术走投无路，正好是夏天，想喝蜂蜜浆，却没有了，就吐血而死。
"乃还至江亭，去寿春八十里。问厨下，尚有麦屑三十斛。时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。"
根据国家统计局数据显示，2016年全国蜂蜜产量为48.1万吨，浙江蜂蜜产量最多，为9.2万吨，其次是河南，为8.8万吨。（数据来源：国家统计局）
古代苏州不是麦芽糖产地，也不是蜂蜜高产地，为何后来造就了非常甜的口味？
如果说秦汉时期，因为王室大部分时候在西安一带，可以吃到麦芽糖和蜂蜜，皇室贵族口味偏甜一点，也说的过去。但为什么现在的甘肃、陕西、河南一带的口味并不偏甜？原因主要是气候变迁和历史变迁。
甘肃、陕西一带，因为气候变迁，逐渐干燥化，植被、粮食的生产受到损害，导致人们对甜食的节俭。黄土高原从山西一直向西延伸到甘肃东部，春秋战国时期黄河中游森林覆盖率还在 50%以上。到了隋唐时期，因为都城长期在长安，聚集了大量富贵人口，达百万以上。隋唐三百多年来，长安所须的建筑木材、木柴木炭需求量非常巨大，再加上过度开垦土地、过度放牧，使黄土高原的植被遭到大规模破坏。
黄土高原
唐朝末年随着伴随大唐盛世的暖湿期结束，黄土高原气候变得干冷，荒漠化非常严重了。北宋时期黄土高原的森林覆盖率不足30%，到了明清时期直线下降至4%。
从唐末开始一直到元朝初年，中原地区经常遭到战乱的破坏，皇室贵族及门阀士族的死亡或逃离，使中原地区饮食口味从甜味撤离。
另外从唐宋开始，麦芽糖受到南方蔗糖的竞争，逐渐处于劣势。而北方的经济也逐渐弱于南方，节俭化的生活导致北方口味从甜味退缩，而偏重咸味。
黄土高原荒漠化
西北的环境荒漠化和人民生活的贫困化，加上多次战乱的破坏，导致中原饮食口味的简单化，贵族化的甜味退去，只剩下最简单、最基本的味道：咸。
参考文献：
《中國古代的麥芽糖》，劉樸兵，《中华饮食文化基金会会讯》2009年第2期。
《黄土高原历史时期植被变化》，桑广书，干旱区资源与环境第 19 卷第 4 期 2005 年 7 月。
本人是沂蓝书院赵月光，主要研究宋史和近现代史，继承章太炎学派唯识史观学说。
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