鲜山葵的辛辣味道主要来源于其含有极易氧化和挥发的异硫氰酸脂。研磨后，鲜山葵部分细胞破裂，与空气接触而产生异硫氰酸脂。问题在于，异硫氰酸脂会在30分钟之内被氧化，从而使研磨后的鲜山葵酱失去辛辣的味道。异硫氰酸脂不仅极易氧化，还极易挥发。刚研磨的鲜山葵酱融入酱油，或放入温度高于8度的汤里，异硫氰酸脂迅速挥发，部分有效成份被氧化，鲜山葵酱的辛辣味道完全丧失。
为了使鲜山葵更加方便食用和保存，许多科学家绞尽脑汁，但收效有限。目前，国内外市面上的芥辣酱大多是由辣根添加少量的山葵原料加工而成，难以产生辛辣味道。厂家为了让芥辣酱有辛辣味道，基本上都是靠添加含异硫氰酸稀丙脂的香料，或者直接添加芥子油。
本山葵的山葵酱，是通过萃取新鲜山葵的有效成份，通过复杂的加工工艺，成功地保留新鲜山葵酱辛辣的口感，且比新鲜山葵酱更富营养价值。
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