在廣東人的年夜飯中，有一道經典—，並且在廣東人心中雞佔有的地位，雞肉在粵菜中就有200多種烹飪方法！說會吃，還真沒有那個地區的人比得上廣東人，做一道白斬雞，還要特意挑選，所謂的三黃雞就是皮黃、腳黃、嘴黃，用料之精細，並且白切雞是一道看似簡單，但不同的人做出來的白切雞、色澤、口感、味道都有所不同。
許多沒有吃過白切雞的人，就會覺得白切雞味道比較寡淡，沒什麼好吃的，但是我想說你可真是小瞧了廣東人了，作為中的名菜，白切雞的味道又怎麼會差，並且做白切雞無論是對食材的選擇，還是配料都是很精細的，因此才能做出來白切雞，爽脆可口的雞皮，滑嫩不塞牙的雞肉。
沒有做過白切雞的人就有這樣的疑問，“白切雞”是蒸熟的，還是煮熟的？廣東人都這樣做，難怪肉質滑嫩不塞牙。事實上廣東人做白切雞，都是用熱水燜熟的，因此做白切雞既不是蒸熟的，也不是煮熟的，而是水燒開後，將雞肉放進去燜熟的，因為砂鍋本來就有良好的保溫效果，而雞肉中的雞油有保溫的作用。
還有一個問題，許多人自己做白切雞時，用的都是熱水浸泡，三黃雞，為什麼就是做不出飯店那種色澤金黃，肉質滑嫩彈牙的白切雞呢？這個問題我特意請教了40年，他說，做白切雞，別隻放蔥姜，還要放兩粒它，雞皮就顏色金黃了，它就是放黃梔子。
【白切雞】
【食材】三黃雞、2粒黃梔子、蔥和姜50g、花生油20g、粗鹽10g；
具體做法：
第一步，先將買回來的三黃雞一些細毛弄乾淨，然後將裡裡外外的水擦乾，將蔥段、薑片、黃梔子準備好，然後拿出一個煲湯的砂鍋，倒入多一些的清水，開旺火降水燒至沸騰，然後再將先前準備好的黃梔子、薑片、蔥段、粗鹽擱進去，煮一刻鐘。
第二步，調料煮好後，就將“三上三下”（用手拎著雞頭，將雞的身體放入鍋中，在水中泡10秒，然後再拿出來，照這樣的做法反覆三次，這樣就能使雞肉內外受熱均勻）放入砂鍋中，然後將火關掉，蓋上砂蓋燜1小時。
第三步，準備一盆冰水，雞肉燜好後，拿出來晾一會水，最後再放入冰水中，靜置5分鐘，這就是白切雞的雞皮爽脆的秘訣了，這一方法運用了熱脹冷縮的原理，當雞皮遇到冰水後，雞皮緊縮，這樣我們就能吃到爽脆的雞皮了，最後雞肉切塊，擺盤。
蘸料：
沙姜蘸汁：首先將沙姜、香菜梗、蔥白都切成細碎，然後燒一些滾油，倒入碗中，然後再加兩勺生抽就好。
小貼士：
1、白切雞色澤金黃的秘密就是黃梔子，黃梔子是一種天然無毒的食品色素，因此當我們浸泡白切雞時，放兩粒黃梔子，不管是那種雞肉，都能泡出色澤金黃的白切雞。
怎麼做，你學會了嗎？希望今天的小技巧能幫助你，在年夜飯上大顯身手，文章看完後，希望你能動動手指點贊，你的點贊與分享對我很重要~~
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