洞庭清水塘
我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。
特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；
臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻
🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲
特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用
宋川子
從現在開始，我們村陸續有人家開始殺過年豬了，也是一年之中開始團聚的日子，也是吃好吃的開始。
早上把豬宰倒，刮毛，剖腹，劃成一掛一掛。吃過早飯後就開始醃肉了，醃肉從沒有稱過要放多少鹽，都是按照經驗來醃，一般以肉上能看到一層鹽為宜。因為放置時間長，所以通常都會多放點鹽。
健康管理師金萊
又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。
我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。
以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。
從小我看著父母醃製臘肉，他們經常一邊醃一邊嘴裡唸叨“10斤肉3兩鹽”，我一直沒懂，父親說，醃臘肉、醃火腿和臘腸放的鹽巴各不相同。
如果是醃臘肉，最合適的就是10斤肉放3兩鹽巴，而醃火腿就要多一點，可以放到4兩左右，醃臘腸又要稍微少一點，只能放2兩左右，最多就是2.5兩就足夠了。
醃製臘肉、火腿、臘腸除了鹽巴放合適外，醃製過程也很重要，臘肉首先分割成4-5斤左右一塊，最好帶皮子，醃製的時候除了鹽巴外，還要撒點適當的高度白酒在肉上，然後用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齊放入瓦缸裡至少醃製15天，然後拿出晾乾或者用火燻幹。
而醃製火腿則要複雜點，火腿有皮，先把皮子上的毛褪乾淨，削去多餘的邊角，然後用白酒和鹽巴醃製，也同樣要搓揉透。
然後用鹽巴把露在外面的肉包起來，同樣醃製20多天後，用石磨或者大石頭壓在火腿上，把多餘的水分壓擠出來，等到沒有血水出來了，再上一道鹽巴，就可以把火腿掛起來晾乾，一年四季可以食用。
醃製臘腸則相對要簡單些，除了合適的鹽巴外，肉要肥瘦各一半，還要放入適當的花椒麵、茴香籽面，拌均勻後裝入腸子，一定要晾乾不能曬，不然會有臘哈味，不好吃！
以上就是我們家鄉人醃製臘肉、火腿、臘腸的方法，你們是如何醃製的？歡迎關注我一起交流！
花腰妹
關於這個問題，我專門找父母詳細地諮詢了臘肉的整個製作工藝。
首先回答你的問題：按10斤肉加3-4兩鹽，看口味輕重。如果5兩就實在太鹹了。2兩的話，容易臭肉。
製作臘肉時間
畢竟中國南北天氣寒冷程度入冬不一樣。一般氣溫到15度以下，在立冬到冬至前後就可以開始製作臘肉了。
加工
需要整條的肉，就像肉鋪掛著賣的一條條的。
不需要洗，加鹽的方法就是重複均勻地塗抹在所有肉的表面。
然後用大盆盛起來，需要擺放整齊。如果你只醃製很少量，就切小塊，用小盆了。再用重物壓緊。一般看天氣溫度。10-15天就可以了。
經驗判斷呢：
需要自己試試醃製出來的液體，是否達到你理想的鹹度；
肉是否出現醃製的所出現的變色。
曬肉
醃製好後，就需要有好的陽光+風，能在最快的時間內曬乾是最好的。
當然這是做原味臘肉的。不需要加調味料和燻肉。
老三說酒
各地方做傳統臘肉的時候，每個地方在用鹽方面又有所不同，做臘肉到底要按什麼比例放鹽，可以說既要看當地的傳統習慣，又要看個人的口味。而我家在做臘肉時，所用到的鹽，是按一斤肉三錢鹽比例來放鹽。同時，據我所知同村人在做臘肉時，放鹽量一般是控制在一斤肉二錢五至三錢之間的鹽比較合適。也有個別家庭是按一斤肉三錢五的鹽做臘肉。
同一個村場的人在做臘肉時，所用到的鹽量就有所不同，不要說其他地區的農村人在醃臘肉時所用到鹽量了，更不要說做醃肉（鹹肉）的地區，那個用鹽量肯定遠遠超過一斤肉三錢鹽的範圍。
總之，農村人做臘肉的方法受到當地傳統習慣影響，從而導致每個地方所做出來的臘肉也都有各自的風味，所以，做臘肉時，一斤肉放二錢五的鹽肯定是最少量，具體要放多少鹽才最適合，我認為這是一個沒有答案的問題。
荔浦青山
想起臘肉就口饞，不過現在我想很難找到正宗臘肉的味道了！原因嗎……
首先，原材料找不到理想的。以前家家喂有土豬，沒有催長劑。一年時間，二百來斤……現在呢，三,四個月，三百多斤。所以這個原材料，不管手藝再好，你也做不出那種味道。
如果各位想自己醃製臘肉的話。最好的配比是“一斤肉四錢鹽”，古人用教訓試出來的，不鹹不淡。醃五，六天。然後用用柴火燻……
我們老家流傳的，用松木或柏木柴火燻出來的香。還有一點，燻得不能太急，並且燻的時候不宜停火。
總結：持續的文火慢燻!
寒冰5004
用鹽的比例各地都有不同，而且使用的醬油其中有的鹽分也不一樣的，所以使用的量要從各方面綜合掌握。新鮮的五花肉5000g，食鹽400g，醬油500毫升〈我是用老抽，生抽各半，只用老抽顏色太重〉，高度白酒100毫升，白糖250g，十三香25g。五花肉切成三指寬長條，加上配料揉搓均勻，醃製三、五天，每根肉條繫上線繩，掛在陽臺晾曬一週，醃製後晾曬時不要用水清洗，可以使用白紙罩上，以免沾上灰塵。
我只是我不代表你
農村醃臘肉每斤肉放多少鹽巴為宜，回答這個問題首先要看你醃製的肉是什麼部位。如果醃製豬臘腿或豬手膀，鹽巴比例就要按每公斤0.15比例放鹽巴。因為豬腿、膀肉厚、骨多很難快速吸收鹽巴，故要反覆上鹽搓揉，直至鹽巴變成水樣滲出方可停手。過後每隔一週再上鹽巴搓揉，連續三週為宜。這種方法醃製的火腿不會變質變味。而脅排、肥肉、或者剔骨瘦肉，鹽巴按醃製火腿三分之一的比例就足夠了。而且在醃製時上一次就行了。醃製臘肉各地方方法不盡相同。在農村，大部份選擇在冬季醃製操作。由於冬季氣候低，鮮肉一般不易變味，醃製的臘肉經風乾後質量最好。而春、夏、秋季節因氣候炎熱乾燥，蒼蠅多，鮮肉容易變味生蟲。所以醃製臘肉還是提倡冬季較為理想。
李法融每天笑著過
各地方做傳統臘肉的時候，每個地方在用鹽方面又有所不同，做臘肉到底要按什麼比例放鹽，可以說既要看當地的傳統習慣，又要看個人的口味。而我家在做臘肉時，所用到的鹽，是按一斤肉三錢鹽比例來放鹽。同時，據我所知同村人在做臘肉時，放鹽量一般是控制在一斤肉二錢五至三錢之間的鹽比較合適。也有個別家庭是按一斤肉三錢五的鹽做臘肉。
同一個村場的人在做臘肉時，所用到的鹽量就有所不同，不要說其他地區的農村人在醃臘肉時所用到鹽量了，更不要說做醃肉（鹹肉）的地區，那個用鹽量肯定遠遠超過一斤肉三錢鹽的範圍。
總之，農村人做臘肉的方法受到當地傳統習慣影響，從而導致每個地方所做出來的臘肉也都有各自的風味，所以，做臘肉時，一斤肉放二錢五的鹽肯定是最少量，具體要放多少鹽才最適合，我認為這是一個沒有答案的問題。
農村鄧宗維
農村裡做臘肉時，一斤肉放多少鹽最合適？
過去每到春節前，農村人都有殺年豬的習慣，由於幾乎家家戶戶飼養生豬，想銷售一部分也不可能賣得出去，也沒有冰箱來存放新鮮的肉，只好用鹽來醃製臘肉，以利於豬肉的存放時間。
至於醃製臘肉一斤肉放多少鹽最合適，農村人一般根據家庭的食用口味，口味偏淡放鹽少一點，口味偏重的鹽放的多點，在我們這裡，總的來說肉鹽比例為一斤肉放鹽0.6兩~1兩之間，也就是說一斤肉不能超過1兩鹽，放鹽過少，醃的臘肉過淡，不利臘肉存放時間長；放鹽過多，臘肉太鹹也會影響人食用的口味。
在醃臘肉的時間和方法也有講究，剛宰殺好的新鮮豬肉先要用水洗乾淨，放至蔭涼處晾1~2天，然後把晾透好的豬肉按稱量計算好肉鹽比例，最好用刀在豬肉的內側劃0.5~1cm幾刀，以利鹽份的吸收，然後用鹽揉搓豬肉的四周，而對於豬的前後腿建議最好先剔除腿骨再揉搓醃製。
隨後把用鹽醃搓好的豬肉用缸存放，並儘量壓實不留間隙，並用東西蓋好一個星期後應把肉上下翻缸再壓實，再等一個星期後，臘肉基本上醃好大功告成，就可以在太陽下晾曬幾天，等到豬皮的表面略硬，就可以再不用在太陽下曬，掛至蔭涼處，就可以長期的存放和隨時煮熟食用了。
你們那裡是怎樣醃製臘肉的，也歡迎你談談的看法和經驗！
