LXC813089
卤水分为红卤、黄卤、白卤在四川（重庆）常用的卤水是黄卤、白卤，今天小编就分享川卤如何调色，
川卤调色
为了满足市场及色泽的要求，很多资深卤菜师傅在传统的上色基础上更新了卤菜糖色熬制方法，目的是使上色更容易把控，
一、新卤菜糖色制作
材料： 清水 5斤 黄栀子 75g 红曲米 50g 罗汉果 13g 冰糖500g 白糖 130g 色拉油 250g
制作方法：
1、将清水5斤倒入锅中，加入黄栀子（拍破）、红曲米、罗汉果（拍碎）一起开火烧开1分钟即可，捞出所有材料留水备用
2、锅中倒入色拉油250g，加入冰糖、白糖一起小火熬制，中途勺要不停的搅拌避免糊锅，待大泡落小泡起时加入刚刚熬制黄栀子水煮1分钟即可
小贴士：
在给卤水调色时，应加适量糖色卤菜时根据食材的色泽在调整，如果糖色一次加入太多后期调整会非常困难，会导致卤制品色泽偏深的情况，
红辣椒美食探秘
天天煮卤菜，对川卤调色是必修课，怎样调色的呢？要调色先得从卤水汤汁说起。
川卤的卤汤，按颜色分为本色卤（以前人们叫白卤，我觉得是一种错误叫法） 黄卤以及金黄卤三种。那就细说哈，怎样调色的。
第一种，本色卤。
就是高汤的本色，以及草本香料自身颜色和食材本来颜色的共同组合形成的颜色。制作卤菜的师傅不客意地改变卤汤卤水颜色而形成的自然的卤菜成品颜色。
第二种，黄色卤。
一般为达到卤制成品（如禽类产品）所需的色彩完美，卤菜制作者人为的在卤水中加入黄枙子或姜黄之类的含色素的香辛料进行渲染食材而形成的这种颜色。
第三种，红卤。
卤菜师傅，为了达到畜肉类卤制品的光鲜亮丽而在卤水中人为加入红枙子或者红曲，红曲米，紫草，红辣椒等对食材进行渲染而得的这种颜色。还有一种办法，就是加入焦糖色，也可以调制成红卤，使菜品达到理想的颜色。
第四种，金黄卤
卤菜师为追求卤制成品的更加完美，调和第二第三种卤汤，按一定比例组合而得的另一种颜色。
总之，按以上几种方法，都可以合理调制出相应成品的颜色，均被广泛利用和推广。
但还有一种着色和调色方法也被一些想走捷径的师傅所使用着：那就是添加色素，如XX红，XX黄之类，我个人觉得不可取，也不加以推广，所以写在最后。
我的头条号：椒盐飘香。观注我。点赞我。很高兴为大家分享更多实用的美食精彩。同时，悄悄告诉你，我在问答里写的内容以及文章里写的内容也很实用哦。
椒盐飘香
你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了，有喜欢美食的朋友关注一下哦
说起四川卤水的颜色是靠什么调制出来的，这个我最熟悉了，因为我们酒店的卤水就 是我调制的，有想要配方的朋友私信我
其实很多卤水配方都没有公布，这个颜色是靠鱼露和一种香料调制出来的，这种香料有红色和黄色两种，我们酒店的卤水之前是黄色，颜色也不错，后面因为买不到这种香料了，加的红色的，所以卤出来的是红色的。
有想知道这香料叫什么名字的请私信我，回复香料
