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國宴名菜鱈魚獅子頭的做法
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獅子頭淮揚菜中的精品名菜， 宋朝詩人楊萬里詩句，卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴，將吃螃蟹斬肉，比喻成騎鶴下揚州的快活神仙！ 可見蟹粉獅子頭一菜多麼鮮美誘人了。 此菜色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜，口感軟糯滑膩，健康營養。1949年開國大典時候，被周總理列入國宴，從此名聲大噪！享譽中外！其菜品細緻精美，格調高雅，秉承，和、精、清、新，的獨特理念，選料嚴謹、製作精細，追求本味、刀功力求精細，善用火候。獅子頭一菜在清代就已經被當時社會公認，乾隆皇帝下江南時將這道菜帶回了京城，使之成為清代宮庭菜之一，並且成為了御膳菜品。 
鱈魚獅子頭的用料 :必須嚴格要求選料！ 配方:新鮮鱈魚 300克，兩頭烏前腿肉 60克， 馬蹄爽 30克， 雞蛋清 2個 生薑絲 2克也可以用生薑蓉，鹽2克，蟹黃10克， 豌豆澱粉25克。
鱈魚獅子頭的做法步驟:
1. 前腿肉切成薄片，切成絲，剁成小顆粒。
2. 鱈魚切絲，剁成小顆粒。
3. 鱈魚粒放入切好的五花肉粒中，放入點蔥姜碎，放入點熟醬油，放入點鹽和花雕酒，充分攪拌，摔肉成泥。
4. 放入些澱粉，繼續摔肉。摔成肉與肉之間拉粘。
5. 擠丸子大小100左右。 6. 將蟹黃裹在丸子裡面。 7. 小火煮三十分鐘加入高湯即可。
現在獅子頭做法有很多種。大同小異，只是用料不一樣。根據當地實際情況而定，可以豬肉，也可以牛肉。自己喜歡就好。
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淮揚歷史名菜“蟹粉獅子頭”的來歷有個傳說。
當年隋煬帝楊廣遊揚州，觀賞了萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗這四大名景以後，對園林勝景讚賞不已。回到行宮之後，楊廣喚來御廚，讓他們做出四個菜來，紀念這次揚州之行（古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗）。御廚費盡心思做出了四樣菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嚐以後，非常高興，賜宴群臣，一時間這四樣佳餚傳遍江南。
到了唐代，一日郇國公宴客，命府中廚師做這四道名菜，當葵花斬肉一菜端上桌時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，賓客勸酒道：“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此才有了“獅子頭”的名號。
清代，乾隆皇帝下江南後，把這一佳餚帶回京城，使之成為宮庭菜。林蘇門著的《邗江三百吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
獅子頭的做法幾乎是固定配方和比例，永遠是豬肉、蟹肉、蟹黃、馬蹄（荸薺）等。獅子頭一菜的烹製極重火功，用微火燜約1小時，這樣，製出後便肥而不膩、入口即化。原料是六成肥肉和四成瘦肉，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。
徐珂在《清稗類鈔》中明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”
我國傳統醫學認為，豬肉味甘，性平，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘，可補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。現代營養學也認為豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分，是人們日常生活的主要副食品。
但是傳統獅子頭中的肥肉比例較高，有攝入過多脂肪和膽固醇的弊端。好在家庭製作這道美食的時候，我們可以自己調整一下肥瘦肉的比例，這樣既可以享受美味，又營養健康，另外採用“清燉”，也是非常科學的烹飪方法。您不妨試試。
清燉蟹粉獅子頭
原料：豬肉，蝦肉，蟹黃，荸薺，蔥，姜，雞蛋，澱粉，精鹽，白胡椒粉，黃酒，菜心。
做法：豬肉先切片再切成絲，再切成大顆粒，然後用兩把刀交替剁成石榴籽大小的粒，蝦肉切碎，姜、蔥切成末，荸薺剁成碎丁。剁好的肉末、蝦肉與荸薺碎丁裝入一個大碗裡，加入蔥薑末與鹽、白胡椒粉、雞蛋，混合均勻，用手抓勻、摔打(不要攪拌上勁)，製成肉餡。取一份適量的肉餡，用手團成大丸子，兩手交替倒騰，使丸子表皮完整，肉丸裡面鬆軟，外面緊緻而完整，在每個肉丸上嵌上蟹黃。鍋中加水(水要能覆蓋所有肉丸)，把肉丸輕輕放入水中，中火煮開後轉小火，撇去浮沫，下少許黃酒，然後蓋上蓋子燜1個小時左右。食用時取一個湯盅，放進一個獅子頭，再澆入適量湯水，放進兩棵菜心，這樣清燉獅子頭就做好了。
特點：口感鬆軟，肥而不膩，湯鮮味香。
作者：王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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這麼熱的夏天，雖然說吃辣椒能夠讓你一時爽快，但後續的一系列問題就會冒出來。比如：長痘、上火、對腸胃不好的人來說也是一種刺激。故而，夏天的時候，人們常吃清淡的食物來調理食用辣椒後的一些後遺症。
常喝白菜粥或者常吃水果，是能起到一定的消火作用。但其中的營養成分會隨之流逝，導致身體營養不良的可能性比較大。究竟怎樣吃肉才不會膩？反而會讓人覺得吃肉甚是清爽呢？不如就試著做一做淮揚名菜—清燉蟹粉獅子頭。
或許你會認為，既然是道名菜了。肯定自己在家做的比不上江蘇本地的百年老店！不要有這樣的顧慮，不試著做著看，怎麼會知曉與百年飯館裡的這道清燉蟹粉獅子頭不一樣呢？清燉蟹粉獅子頭最正宗的做法是什麼？一起來探索解密吧！
1、準備新鮮的五花肉及大閘蟹。輔料有白菜、豬皮、油菜。備好之後，先將大閘蟹清洗乾淨後在蒸鍋中蒸熟以備用。五花肉處理乾淨後，要將五花肉的肥瘦分開，分別切成細絲，最後再切成顆粒。
2、將分開的肥肉開始在案板上剁幾下，再加入瘦肉再剁。這樣的做法是為了將所謂的細切粗斬。然後將蒸熟了的大閘蟹，剔出蟹肉、蟹膏和蟹黃，將其中的蟹肉和蟹膏切碎待用。將蔥姜切段，放入清水中捏幾下後放置半小時左右，製成蔥姜水。
3、將制好的蔥姜水依次打進肉末中，放上調味品攪拌。鹽和胡椒粉。再拌入蟹肉、蟹膏末、手上取適量澱粉沾水，再取一部分肉放進手心。雙手來回滾動形成肉圓。將燉鍋底部鋪上豬肉皮，若是沒有準備豬肉皮可以放上白菜葉，將揉好的肉圓放上去，在加一點蟹黃點綴。
4、沿著鍋邊加入煮好的高湯或者清水，將白菜葉蓋在肉團上防止變色。可以清蒸也可以中火煮開轉成微火燉兩個小時以上，取出白菜葉和肉皮，在湯中調入適量鹽，最後加上熟透的油菜就可以了。
或許你會說：哎呀，好麻煩！但若是你動動手指，做出來一定是色香味俱全。不要小看吃貨的力量，不是嗎？而且這道清燉蟹粉獅子頭可以給家中剛生完孩子的產婦食用，或者是在臨產之時給產婦增加力氣食用亦可。
還適用於不小心跌倒或者骨折的人食用，能夠補充營養調理氣血。但要切記，以下人群是不能嘗這道菜的，肥胖、血脂高、發炎、腹瀉，為何呢？因為裡面的蟹黃會讓病情加重。一些正在生病的人就沒有口福了。但即使是這樣，清燉蟹粉獅子頭也是一道不可多得的美食。
也不必過多的擔憂，其實品嚐美食這件事何嘗不是人間幸事？難道你就沒有一絲的心動？反正我是心動了，正在減肥的我就想嘗一口這樣的美味。話不多說，我去廚房了。
