阿忠84397658

肉香可以说是一个比较复制的香料相互交融的结果，所谓的肉香，指的是能将香味融入食材之中，以猪肉为例，草果便是一种常用的让食材有肉香的香料，食材是香味的承载体，没有承载体的香味是无根的浮萍，所以肉香是让香味落入土壤般的作用，像是面对牛肉的时候，常常会将香叶配合着使用，其实也是为了带出肉香，例如实际的应用中，猪肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香叶，羊肉用南姜和草果，鸡肉用生姜和白蔻，其实都是为了更好的带出肉香。

为了更好的带出肉香，矫香便会显得举足轻重，若是没有去腥，便无所谓的増香，所以矫香的合理应用，也是为了肉香入味的一个保障，矫香也是这样，因为它主要的任务去腥抑臭，而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍，却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。

最后一个因素，就是前香要有合适的呼应香料，才能更好的促进肉香入里，一定要要根据君料的不同，做出适当的安排，如以八角为君料，那么用小茴香呼应，小茴香既不会损伤八角的香气，同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料，在实践中发现，用甘草于佐料的位置，以甘草充当辅香，对于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。相对于非辣口的配方，辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些，在辣口的配方中，首要干预前香的是辣度，在正常情况下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身带有一定清新的味道，使用良姜在调剂辣度的同时，并不会因此而折损麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。

冰雪冬鸣

卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味，在界内被称之为“内香”，要想达到内香首先得祛除肉中腥味和异味，这就需要香料的精确搭配比列，一般情况下我们给卤水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，今天我们就一起了解如何增加卤水肉香味；

不同卤制食材去腥、去异对香料的选择

我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:

一、鸡肉

我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，

二、猪肉

猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择

三、羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香，

如何给卤制品赋香

我们完成了给食材去腥、祛异后，接下来就该进行赋香，针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香叶，五花肉: 桂皮+小茴香，猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味

选择香料进行辅助增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，

通过以上三个步骤，我们就能解决卤水没肉香的问题，制作卤制品不仅需要我们具有耐心和还要一些香料的基本常识，根据卤水出现的问题查找原因随时做出调整，

红辣椒美食探秘

卤水加什么才有肉香？

应从这几个方面入手。第一，将食材卤汁之前除腥去异，抑臭。不让这些乱七糟八的怪味影响肉香。 第二，高汤的品质要得到保证，鲜香浓郁。 第三，肉（食材）本身具有香味，我们用外在的物质赋于它浓郁的复合香，并把这种复合香代入食材中或骨髓中去，通常有两种方案：1，有人总想走捷经，乱添加些杂七杂八的东西，影响人们健康。不予推崇。2，利用健康的草本香料，让香辛料的复合味道深入食材中，达到提升肉香的品质。我们以猪肉为例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使猪肉的鲜香味有很大提升，如果再搭挡砂仁，让这种复合香味不仅停留在表层，让它渗入肉中去。我觉得是个不错的选择。不妨试试，

椒盐飘香

卤水加高汤就是有香气四溢的肉香味。

1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。

2、配制香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香叶9克，草寇16克，桂皮11克，当归9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陈皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放锅中加水烧开焯水，而后捞出清洗干净。取300克装料袋。

3、配调料。大葱100克，姜片50克，洋葱50克，糖色汁200克，干红辣子100克，白酒50克。

4、卤中倒入高汤12公斤水加入香料加入调料大火烧开，打去浮沫，转中火卤1个小时，既是有肉香味的卤水。

要节约成本保证肉香味，高汤可换成牛骨膏、大骨膏和鸡骨膏。

小吃学院

如果你不介意香精，你可以加入肉宝王，猪肉香精等，不过一般不建议这样搞，毕竟添加这些东西无法做到长期的口碑，虽然外边很多卤水店会这样做。

若果想要纯天然的卤水味道，那就从卤肉的选材开始，尽量不要选择饲料养殖的品种，因为食材的挑选是任何做美食的第一步。

至于香辛料嘛，你可以适当添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香叶，小茴香等，不过添加香料到卤水中，需要掌握一个原则就是不能过量，不能滥用，否则容易导致卤水发苦，也会抢味等。

如果你有不同的建议，欢迎一起讨论啊。

满天红烧腊培训刘师傅

卤水有肉香味最基本最简单的方法是卤制时加入五花肉，如果你仔细观察，会发现许多生意好的卤味店都有卤五花肉卖，就是用来增加肉香味的副产品。

寻味陕西

狮山苏鸭子

本人从事卤菜行业13年 说的多未必就是对了，都是废话，

卤肉，香要肉香，关键重要的一点，每天 货物的量，这个才是最重要的，在就是香料和货物的比重。所谓的 加什么料，用什么料，都是扯淡。

卤肉重点:☞

1:货物量

2:料包货物比重

3:火候

4:味，骚味，腥味，肉香味，回味。

成都餐饮人

卤酱有一样东西是不会告诉你，放多了是要死人的！所以不会有人告诉你。为什么隔夜菜要比刚做出来的菜香呢，就是那种东西起的作用了。虽然可以吃死人，但是国批的添加剂名单上是可以食用的。只是有这用量要非常非常严格的用量。

快乐一生204330939

把料包的量减少三分之二就行

卤味高汤师傅

难道5香不是八角，香叶，桂皮，花椒，小茴香？？？

關鍵字: 香味 食材 肉香