志在
老汤，别名卤汁，就是一些使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。
在饮食行业来说，目前还没有真正的百年老汤，所谓的百年老汤也就是商家的一个噱头。有一些可能时间稍微长点，有的可能一两年，也有可能10来年，目前市面上超过20年的老汤几乎没有。我们桂林有一家店，很多人说他的老汤有十几年，但具体有没有，只有他自己才知道。
所谓的百年老汤好与不好，你要从辩证的角度来看。在我看来，百年老汤是把双刃剑，有利也有弊，有优点也有缺点。我们可以从健康、营养和味道三个角度来进行分析。
先说健康，同一锅汤料经过长期不断的熬煮，自然会产生一些对身体不利的物质。比如说亚硝酸盐，经过长时间的熬制，产生大量的亚硝酸盐，这也是必然的。亚硝酸盐是对人体有害的物质，这也是大部分人所担心。
其次是营养，一锅汤料经过长时间熬煮，汤汁会变得越来越浓稠。每一锅卤肉的营养大部分都到了汤里面，营养自然而然就变得更加丰富。
最后说味道。这可是真材实料，一天几十斤上百斤肉的卤制，味道自然而然就好。好的老汤香味浓郁、饱满，味道醇厚。
在我看来，百年老汤之所以存在，自然而然有它的道理。从健康角度来说，百年老汤虽然不利于健康，但也在可控范围之内，不会对身体产生实质性威胁。你们说呢？
辉辉美食秀
“百年老汤”这一称呼，并不正确。老汤是有的，制做美食用老汤，色、香、味的确优于新制汤，不可否认。其原因如下：
1老汤，肯定经过多次煮卤。吸附和融合更多香料成分。
2老汤，吸收了更多食材本身的营养成分，让其充分浸染，使味道更趋醇和。
3老汤，之所以保持，是因为以前的多次煮卤过程中，品相丶味道都比较完美，才得以保存，否则早就淘汰了。
4老汤的操作者至少都有一定的维护保养经验，否则也早就自动“退役”美食了。
5老汤历经数年，配方也肯定饱受岁月洗礼，让其色香味上更趋于完美等等。
所以，有一桶老汤，很多人视为奇品，珍品，百年老卤，千年传承。这些也不要太神秘化了。基于老汤的种种优点，我们也更应该保护好老汤，保护好老汤的制作方案，工艺，基于老汤的短板，也应改进。让更多古老的美食技艺，文明服务于当今世人和后代子孙！
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椒盐飘香
卤味汁，使用的时间越久 汤汁越香浓。所谓百年老汤只是熟食卤味行业一种夸张说法，真正过百年的老汤，几乎不存在。各店卤味桶里的老汤大多是一到几年、十几年的产物。
精心保存并合理的调配使用一锅精卤，是各位大厨的技术和心血。只要没有战乱或其他意外，也许几十年以后会有接近百年的卤味老汤出现的。
老张猪肉炖粉条
其实根本不存在一百年的老汤，只不过是用的时间长了汤越浓郁，一直加水一直过滤残渣和油脂。凡事物极必反，并非时间越长越好，我个人观点。
阳光小酒馆
百年老汤从健康角度讲是不好的，长时间反复煮，会使有害物质大量稀出，人体吸收后，给健康带来不利影响
麦田之南
熬了一百年？
