一家經歷20年風雨的酒樓
一個每天只做30只的深井燒鵝
有人的出生滿月酒在這兒
成家立室的結婚喜酒也在這兒
它,陪伴了一代又一代的越秀人
...
壹 | 賣了20年的深井燒鵝 |
---“幫手落燒鵝先,等陣冇曬。”
---“唔該,來只燒鵝,麻煩快點,趕飛機。”
這是一家靠深井燒鵝火了整整20年老牌酒樓,從上世紀賣到現在。傳說附近的老廣,臨上飛機前都要打包一隻。
老闆濤哥就是廚師,入行30年,大半輩子都在跟燒鵝打交道。
▨ “溼窿”醃製法 ▨
老闆對鵝的挑剔程度,不亞於選老婆。從挑鵝開始,只要放養50天,棚養70天的鵝,這樣的鵝肉嫩皮滑,皮下脂肪厚。
沿襲了香港的做法放秘製醬去“溼窿”,然後吹氣、上皮、吹乾,這一整套的繁瑣步驟,都是為了一個目的:皮脆。
▨ 棗紅色的皮衣 ▨
能讓濤哥滿意的燒鵝師傅不多,偌大的廚房,一天只能做30只。用炭火燒,大火轉慢火再轉大火,燒45分鐘左右,也太嚴苛!
燒的過程中最難的就是拿色,棗紅色的脆皮衣,有經驗的師傅一眼就能看出正宗與否,一刀猶如洪水爆發。
▨ 卜卜脆的鵝皮 ▨
動筷前,要澆一圈燒鵝汁。一定要熱吃,皮被燒得卜卜脆,有一層稀薄的鵝油。蘸酸梅汁,皮脆肉嫩,豐腴又不膩。
貳 | 現點現做的早茶糕點 |
所有點心和糕點全部自家生產,不外包,即點即蒸。
---“這些都是我和我徒弟們剛做的,味道真的跟其他外包糕點的酒樓不一樣。”
這個不善言辭的師傅姓陳,就是這家店的糕點總廚。
足足有142款,經典和新式的都有。最經典的當然是基本每桌必點的蝦餃。
每隻都要捏40個褶子,放足3只大蝦。一個一口,一籠管飽!
讓我同事一口難忘的叉燒酥,輕輕掰,酥掉了一地,肉眼可見的酥脆。
這個雪山奶酪包,讓陳師傅這樣一個鐵漢都柔情起來,強烈給女同事們推薦。嘗過後,確實不錯,她們眼裡泛起了淚光。
叄 | 年輕人比較愛的粵菜 |
跟絕大多數粵菜酒樓一樣,菜式多到3個月可能都吃不完。推薦幾道年輕人可能會比較喜歡的特色粵菜。
◆ 香茜浸鮮金錢 ◆
一條牛隻有2根的金錢,這份就用了差不多一根。無醃製直接生煮,吃的就是原汁原味,咀嚼感超強。
◆ 香滑咖喱燴牛尾 ◆
超愛這一口咖喱,據說濤哥混合了2種咖喱,椰奶味比較重,女生一口就上癮。
◆ 好味汁窩燒牛仔骨 ◆
牛仔骨加烏冬的神奇搭配,不是常規的黑椒味,醬汁特別處理過,酸酸甜甜的很是開胃。
肆 | 街坊們熟得跟家人一樣 |
前段時間店鋪剛剛翻新過,還是粵菜館的樣子,顯眼的紅黃色,大氣又明亮。
工作日的上午11點,這裡擠滿了人,附近的街坊和白領,一盅一件一例燒鵝,從早上聊到下午。
不過,要五星級服務的這裡真的沒有。店員的均齡在50歲左右,跟大多數老廣性格一樣,心直口快。
現場採訪幾個顧客和店員,才發現這裡的店員街坊親的跟家人一樣。
廚房李叔
問:阿叔,你係呢度做佐幾耐啦?
答:大概3,4年咁啦,唔算好耐。不過我同好多街坊都好熟噶。嗱,果個系陳小姐,呢個系孫先生....
顧客陳小姐
問:靚女,看你吃的這麼開心,問下你來這吃多少年?
答:我都記不清啦,每天得閒都會跟我先生過來吃。這裡服務好,很多老街坊都愛來,又便宜,很多酒樓都比不上。
大堂文阿姨
問:靚女,你不是認識好多街坊?
答:那肯定啊,8成我都識,還有小年輕,他們的喜宴都是在這搞的。
群撩私人威信號:lemonsay-gz
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