健康美食廚房老豆
通常認為隔夜菜存在一定的健康隱患那是因為亞硝酸鹽增多，而亞硝酸鹽是2A級別的致癌物質之一，因此被很多人擔心吃隔夜菜會導致致癌。其實這個亞硝酸鹽的濃度是由個人對隔夜菜的存放時間以及方法有關。
正確的存放方式：
要是把剩餘不多的菜，馬上裹好保鮮膜，放入冰箱裡，並且時間不長，在12個小時之內食用，也就是大概第二天早上就吃完，便不用擔心有特別健康隱患。
因為蔬菜本身含有一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，而且硝酸鹽的含量要高於亞硝酸鹽，這兩種物質在自然條件下是存在動態的變化。但要是經過被炒過的蔬菜，硝酸鹽還原酶遭到破壞，不能再和亞硝酸鹽維持動態的變化，也就是亞硝酸鹽不會再增加。如果這時候能及時把剩餘的菜放入冰箱裡，在進入低溫條件時，部分細菌也會失去活性，使得亞硝酸鹽也開始下降（因為沒有放入冰箱前的亞硝酸含量有包含著細菌還原硝酸鹽部分，後期因環境的變化後，細菌失去這個功能，亞硝酸自然也就下降）。有研究表明，把當天晚上沒有吃完的菜（亞硝酸含量是2.17mg/kg），立馬放入冰箱裡，12個小時後拿出來再亞硝酸鹽變成1.66mg/kg。由此可知，亞硝酸鹽不僅沒有增加還下降接近25%，加熱後還是可以食用的。
總而言之，如果採取正確的存放方式以及在一定的時間內食用，是不會有健康隱患問題，但要是超過了這個時間，健康隱患的風險就會難以預估，因此建議大家還是選擇新鮮為主。
營養師May姐
關於隔夜菜，每家都會面臨這個問題吧，吃又吃不下，扔了太浪費，隔夜又怕有風險。實際上，關於隔夜菜是否存在安全隱患，還要具體看剩的是什麼，剩了多久，同時注意在什麼條件下儲藏的，再加熱又是什麼條件等綜合判斷是否安全。
具體舉例如下：
1、蔬菜類，大家擔心較多的是蔬菜中的亞硝酸鹽，在存放中容易因細菌活動而轉變成有毒的亞硝酸鹽，但是，如果只是在冰箱裡放了一夜，不會引發食品安全問題，總得來說，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜更要小心。
2、魚類、肉類、豆製品，不用擔心亞硝酸鹽的問題，主要考慮的是微生物活動繁殖的問題，它們相對比來說，豆製品更容易腐敗變質，儲存後發現出現不正常氣味或明顯發現變質一定要及時倒掉，不建議再食用。
魚類、肉類和豆製品相比蔬菜來說滋生危險致病菌如肉毒梭菌，中毒容易出現肌肉麻痺，呼吸困難等，但是這種毒素怕熱，加熱幾分鐘就會被破壞，所以肉類豆製品隔夜之後，一定要加熱透了再吃。
溫馨提示：
- 無論那種食物，室溫存放越長，微生物基數越大，存放後也越不安全。
- 剩菜儘量早些放進冰箱，降溫速度也很重要，冰箱東西過滿，影響製冷效果，菜放入很久溫度也很難降下來，這樣也會有隱患。
謝謝閱讀，希望對您有所～
被寫作耽誤的營養師
常吃隔夜菜有危害，一般建議最好還是不要吃隔夜菜，但一個家庭難免有隔夜菜的出現，如何降低隔夜菜的危害，來看看吧。降低隔夜菜危害的方法：1、不要翻動；2、提前分裝；3、低溫保存；4、密封好保存；5、減少保存時間；6、徹底加熱；7、蔬菜提前水焯一下；8、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。
愛吃的澤軒
隔夜菜有葷素之分。
素菜不適合隔夜是因為蔬菜中的硝酸鹽隨著時間延長與細菌作用轉化成亞硝胺，這是一種致癌物，所以素菜儘量不隔夜。
葷菜放冰箱只要沒有腐敗是可以吃的。
