用户7059920701415
桃妹来解答。
牛肉面炸辣椒？是炸辣椒油呢？还是像太和板面那种直接炸一锅干辣椒？有的地方吃牛肉面喜欢放牛油辣椒，这种辣椒香味浓，牛油味可以很好的提升面的口味，让面汤更加醇厚出味。不过也有的地方吃牛肉面就是用一般的植物油来做辣椒油，他们当地口味觉得本来牛油就有点腻了，你再放牛油辣椒，那还能吃吗？所以一般都是素油辣椒。
当然最有特色的还是太和板面里的那种辣椒。这种整颗的辣椒经过处理直接下锅去炸，炸出的辣椒软软的，里面灌有油，咬一口就特别的香。所以会吃版面的人都喜欢吃这个辣椒，也是板面不同于其他面食的一个显著的特点吧。
下面桃妹就来说下两种炸辣椒的做法。
第一种：常见的牛油辣椒。
常用的牛油辣椒一般用作河南，陕西，山西等地的烩面，拉面，饸饹面等。用来给面食提香提辣用。做法并不难。
牛油可以选择新鲜的也可以选择那种精炼的成块牛油。但是无论哪种，回来都要自己炼制一下，去掉油的腥味和异味，用起来才放心。
辣椒选择微辣香度为主的就可以。一般来说为了省成本就直接用河南内黄的新一代了，这种辣椒微辣中香，性价比非常高。
将干辣椒放入锅内小火慢慢的翻炒，知道把辣椒完全炕干后倒出放凉。然后用磨或者石臼捣成辣椒面即可。注意不要捣的太碎了。
牛肉放到锅内烧化，加葱段，姜片，蒜片，白酒大火熬香，当葱姜蒜焦黄变枯之后捞出丢弃。
把少许香料放入继续炸。这里桃妹其实是不建议使用过多香料的，因为一般的牛肉面碗底，汤里都带有香料，这里再放多就会香料味过重，所以哪怕不放都没有关系的。一般就放：八角，桂皮，花椒，丁香，草果，香叶这几种就行。如果担心辣椒火气太大，可以放入甘草和黄栀子来中和燥热。
香料炸香出味后，将油温升到7成，关火。静置半分钟。将辣椒面分成三份，此时放入三分之一，搅匀。半分钟后再次放入三分之一，最后半分钟后再此放入三分之一搅匀。
密封静置12小时就可以使用了。这种牛油辣椒不辣不燥又很香，非常不错的。另外，辣椒和牛油的比例为1：3到1：7。
第二种：板面里炸辣椒的做法。
板面这个辣椒就相对来说讲究一点，但是做法也不难，它的讲究点主要在于辣椒的实现浸泡和香料的准备上。
还是选用新一代辣椒，提前一天用清水浸泡，把辣椒彻底的泡软泡涨，这样辣椒才能出现缝隙，惯得进油。
选择香料：八角，桂皮，花椒，草果，香叶，丁香，小茴香，山柰，白芷，白蔻，荜拨，甘松，砂仁，良姜，陈皮，香茅草，甘草，黄栀子，孜然。
大锅烧菜油，再放入适量的牛油。牛油是增香的，比例看你的成本和口味来定。你不放也行。
将牛油融化后，放入葱姜蒜段，白酒激香去掉牛油的异味。然后放入辣椒和香料开始大火烧去掉辣椒的水汽。
去掉水汽辣椒开始发干时，改小火慢慢炸知道辣椒香味发出，辣椒变成暗红色发黑即可。有的店家喜欢把辣椒炸的微糊，这样当然更香。但是火候一定要控制好。
桃妹谈美食
作为1998年开始从事饮食行业的资深饮食行业从业者，本人来帮大家解答。希望能对有志于从事饮食行业，或者打算进军饮食行业的爱好人士有所帮助。
就拿河源市五家连锁店的鼎好螺蛳粉的辣椒酱来说，香辣突出，让人越吃越爱吃，越吃越想吃，这款辣椒酱是吃螺蛳粉必不可少的调料，也是他家的秘方产品，所以他家螺蛳粉每天外卖超级多，堂食也是人潮汹涌，在河源市和连平县一说起鼎好螺蛳粉，那是人所皆知的饮食行业大IP，都知道那里东西好吃而且生意非常火爆的！
所以，牛肉面也可以用这款辣椒酱，希望对大家有所帮助。能够让你的生意也火爆起来，就像河源市的鼎好螺蛳粉一样超级火爆！
他家辣椒酱做法如下:蒜头5斤，红色葱头一斤，洋葱一斤，老姜2两，花生油15斤，八角1两，辣椒粉3斤，葱姜蒜洋葱切碎，花生油烧热，八角炸一分钟捞起不要，然后葱姜蒜碎放进去，大火炸香，关小火🔥五分钟，关火，然后把辣椒粉放进去搅拌均匀，这样香喷喷的辣椒酱就出锅啦！装起来放凉备用，顾客要辣椒就舀一小调羹。
作为资深饮食行业人员，会的东西超级多，譬如宵夜烧烤，炖汤，麻辣烤鱼，小吃，小炒，糖水的做法！欢迎关注，方便看我发表的内容，那可是号称金不换的做法！假传万卷书，真传一句话！欢迎点赞互动！
蚝生记烧烤店赖家祥
感觉兰州拉面的辣酱油是最好的，可以去学习学习，
