每一滴酒都需要精心釀製
在釀酒時，有很多要點，卻很多人認為無關緊要，其實，我們每一滴酒都需要精心去釀製。
【水質要處理】
酵母菌是很敏感的微生物，水裡稍有雜質，就會影響它們的生存與活動。俗話說：“水是酒的血”，歷來釀酒者都很重視酒用水的水質，要求無臭、清爽、微甜、適口。
從化學成分上來說，釀酒用水需要呈微酸性，以利於糖化和發酵；總硬度要適宜，以促進酵母菌的生長繁殖；有機物和重金屬等均以少為佳。此外，水中所含的微量礦物質有利於釀酒微生物的生長。
【 糯米要選對】
俗話說：“糧是酒之肉”，可見釀酒原料與酒質的關係。事實上，不同的原料釀出的酒固然會不一樣，就算是同一種原料，由於品種和質量不同，酒質和出酒率也會有差異。釀酒原料的選擇要優先考慮原料中澱粉或糖分的多少，這些與原料的出酒率相關。
比如釀糯米酒時，本來應該用糯米作為原料，有的人卻因對糯米的品種認知不夠而買成沒有黏性的糯米，自然造成發酵狀況不好、酒氣不香、出酒量低、酒精度不高的現象。
【酒麴要加對】
酒麴好壞會直接影響發酵率、出酒率及酒品風味。以麩皮等穀物為原料，經拌曲接菌培養後，用於釀酒中糖化及酒精發酵過程的混合物。
每一個細節都需要重視
【操作要潔淨】
釀酒過程中，要注意避免雜菌感染。操作環境是否乾淨，酒器殺菌工作是否到位，操作人員的衛生意識，都會影響酒的發酵質量好與壞。除了酒麴的因素外，還與原料的乾淨度及環境衛生有關。
例如：很多人仍有這樣的觀念：釀酒要經過一道加熱煮酒工序，等於最後殺菌，所以洗不洗米並不重要。其實，洗米是釀酒出好酒的一個關鍵。
【器具要適用】
釀酒用的器具要材質精良。設備材質如不精良，釀出的酒很可能會含鉛。釀酒過程基本上都是人在操作，所以釀酒設備用具必須符合人體的需要與方便性。
儲酒桶以酒質為優，需應用陶瓷罐來儲存，分裝時再用陶瓷盆或玻璃瓶來裝。但是要注意氣密度，否則酒容易揮發。
【溫度要掌控】
釀酒過程的溫度控制要適宜。不管是發酵過程還是煮酒的火候都要注意。根黴菌、酵母菌最適宜的活動溫度是30℃左右，溫度過高或過低都不利於根黴菌和酵母菌活動。發酵過程的溫度、溫度控制及後期發酵的管理都會影響酒質。
接種（拌酒麴）的溫度沒控制好是初學者常有的問題，往往有釀酒師傅說，要等到飯攤涼後才可布菌。結果常因溫度不夠，酒麴菌生長力不足，初期競爭不過雜菌，導致雜菌長出，影響酒麴的風味及糖化能力，最後自然影響出酒率及質量。
正確的做法是依照當下使用的微生物的特性，在最佳生產及發酵條件下接菌，讓它們在最適宜的環境度下快速成為優勢菌種，其他雜菌自然無立身之地。這也是為什麼用同樣的原料，最終釀出的酒的酒質仍有相當大差異的原因。
因此，釀出每一滴酒，也要看你對原料投入的成本是低還是高，才不至於花同樣時間去釀酒，卻釀不出令人想念的味道。
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