餛飩永遠是自家包的好吃，同意的舉手。
前一陣，局子裡進行了一場喪心病狂的速凍餛飩測評。探員們每每吃到認為美味的餛飩，就露出一副一臉陶醉的表情，對此，本花的內心都是這樣的：
“味道是不錯，但哪有那麼誇張啊？不如姆媽包的啊……”
等測評文章發出去以後，後臺也收到了很多與本花一樣的聲音。
本花當然不會錯過一本正經懟局座的機會，整理好截圖發給他。煞有其事的跟局座科普：“你看這個餛飩啊，除了芯子，皮子也是很要緊的。上海的餛飩皮分黑皮子和白皮子，吃起來口感是不一樣的……巴拉巴拉……”
“說這麼多有什麼用啦，自己包很麻煩的呀，”局座側過他那胖碩的身板，斜眼看著我。“儂嘴巴老，那儂來包給阿拉切呀~”
明知道局座的套路無處不在，偏偏本花就是躲不過：“吾包就吾包。”
哼，既然要包，就要弄個上海灘頂配的版本，皮啊芯子啊，都要找最好的——正好也可以探一探放在收藏夾裡很久的那家網紅“切面店”。
比阿花還要年輕的年輕人，大概都不知道“切面店”是幹什麼的了吧。簡單來說，就是自己加工麵粉，賣餛飩皮餃子皮年糕麵條的小店，基本上菜場裡都會有一家。本花要去的這家，位於合肥路上，堪稱是切面店中的爺爺級別了。
華良切面店
地址：合肥路107號（近順昌路口）
營業時間：06：30-18：00
請允許本花花一點篇幅向你介紹這家切面店的周邊環境。在這裡，你可以看到地道的盧灣老城廂遺風——也許很快，就要不見了。
舊舊的理髮店，“老法師”用幾近於老古董的座椅，招待著看來修面剃頭的老顧客。幾個阿公坐在一邊不急不躁，排隊等候。
也有磨刀霍霍的肉攤，粗大的鐵鉤上吊著不同部位的肉。阿姨爺叔挑選自己看中的，好來準備日常的中、晚兩餐飯。
切面店的貼隔壁是照相館——在人人都是手機攝影師的年代，你還記得上一次去照相館拍照是什麼時候嗎？
切面店的正對面是一幢堪稱“破破爛爛”的大廈，名字很有趣，叫“凹凸大廈”。
你別看它這幅其貌不揚的樣子，這棟大廈是天廚味精廠的舊址。天廚味精廠，是國內第一家調味品製造廠，解放前它生產的佛手牌味精，因為擊敗日貨“味之素”而聲名大噪，堪稱上海味覺歷史上的一段佳話了。
2012年就有新聞說凹凸大廈要拆了，但又說它已經是不可移動文物了——七年過去了，它確實還沒“移動”，希望這棟大廈和它背後的歷史，能夠得到妥善的保存吧。
和老城廂的生活氣息一街之隔的，就是新天地的豪宅了。阿花沒有仇富的意思，但是站在這裡，你會覺得這些高樓就像烏雲一樣，一步一步、無聲無息地向你逼近，壓得你有點喘不過氣來。
說回這家華良切面店吧。
我早上10點左右到店，顧客不多，還沒有人排隊。店鋪佔了兩個門面，一半用作加工工廠，另一半的前半間是出售窗，後面估計是員工的休息間什麼的吧。
廠房完全對著馬路敞開著，設備看起來都有些年頭了，後半段還架著一個木結構的閣樓。一眼望去，地上鋪著一層薄薄的、像雪花一樣的麵粉。
這樣的“雪花”，落在了店裡的每個角落，比如卡帶錄音機 ▼
老式磅秤 ▼
褪了色的獎盃▼
一開始還很疑惑，為什麼放在室內的獎盃會有“積雪”。後來發現這一點不奇怪，只要切面店的機器開起來，空氣中就會瀰漫著麵粉的粉塵，直往你鼻孔裡鑽，惹得我這個鼻炎患者接連打了N個噴嚏——在切面店工作也是挺不容易的。
趁著希瑞遲到還沒來的功夫，我正好目睹了餃子皮的生產過程。原來，廠房裡架的閣樓可不只是存放麵粉的地方，開工的第一道程序就是在樓上完成的。
師傅把麵粉放進大斗裡，放水攪拌。
浸溼的粉團從上面落下，掉到下面初揉的機器裡，這時樓下的師傅會接收從機器裡壓出來的麵皮，再把它放入這排形似滾筒印刷機的壓面機裡。
經過幾道機器的壓制，精壓好的麵皮來到最前頭的機器裡進行切割，由另一個師傅整齊地鋪在木板上。
最後，用圓形的餃子模具切割成形（好原始有沒有）。
師傅們分工明確，整個工程在不算大的空間裡進行得有條不紊。
我看師傅一通忙活完畢，就和他聊了起來。原來，這家店鋪開了快70年了，原先隸屬於糧食局——當真是老城廂遺存了。當年糧票被淘汰後，店鋪進行了改制，變成了現在的集體承包制。和我聊天的這位孫師傅，就是這家店的主要承包人之一，在這個小店裡一干就是二十多年。他還特別糾正我，不能叫他“老闆”，最多也就是店長罷了。
問到門店的前途，孫師傅表示暫時還不會拆，“但以後的事情誰知道呢，這片大概遲早還是會拆掉的吧”。畢竟，徵地的範圍，已經近在眼前了。
談到這裡，本花的心裡多少有點不捨，但事有兩面，城市總歸是要慢慢進化的，老城廂的居民，也值得擁有更高質量的生活。
拍拍逛逛半小時之後，希瑞終於姍姍來遲。這會兒來光顧的客人漸漸多了起來。店裡開出的兩個窗口前排滿了人，大家也不著急，聊著天，互相交流著彼此都買些什麼。
華良切面店的厲害，可以從牆上掛的這塊小黑板寫著的客戶名單裡看出來——有滄浪亭、大牌小檔等滬上知名麵館，還有各種政府單位的食堂，兩個字，靠譜。
就在我們排著隊的那會兒，收到了鉅作的微信，說是讓我們順便買點麵條回局裡，他要親自給我們熬蔥油，做蔥油拌麵。太陽打西邊出來了，鉅作居然要親自下廚了。
麵條按照粗細、寬扁，分成好幾種，本花和希瑞一時間不知道買哪種好。
要麼每種都買一點？
要那麼多種幹嘛，都不知道鉅作能不能熬出蔥油呢。
那就買兩種細面，再買個最粗的，回去讓羅叔給我們炒上海炒麵吃？
好主意。
羅叔局中坐，任務天上來——他一定想不到他被我們盤算了。
差點忘了今天的正事——買餛飩皮。他家的餛飩皮，就是我前面說的分成白、黑兩種。偏白色的是4塊錢一斤的精製面，偏黑的是3塊5一斤的標準面。只要用同一種麵粉做的，無論是麵條、餃子皮還是餛飩皮，都是同一個價格。
標準餛飩皮 1.7元
精製餛飩皮 2元
精製細面 2.2元
精製中細面 2.5元
標準粗麵 3.5元
總計 12元
兩種餛飩皮各要了半斤，再加上三種麵條也只要12塊，堪稱我最便宜的探店經歷之一，但拎在手上的分量真的是沉甸甸的。
希瑞帶著買好的麵食先回局裡，我還要搞定餛飩的內餡呢。權衡了自己的下廚能力，感覺親手調配肉餡（特別是我這還是第一次調配）的成功機率不高，但聰明如我，可以去買現成的呀。
於是，我一路奔向那家賣菜包出名的老字號——綠楊邨。門口依舊是人山人海，都在排隊買包子。本花機智地穿過人群，跑到賣半成品的櫃檯，向一個臉色比後媽還難看的阿姨買了兩包餛飩餡。
同樣是國營老字號，如果說剛剛切面店的師傅的態度像是和煦的陽光，那麼綠楊邨的阿姨的態度就能分分鐘推你入冰窖。
買綠楊邨的餡料自帶他家的餛飩皮，約是一斤餡和一斤皮子。顧客買回家中，只需要自己動手DIY一下，就可以還原綠楊邨餛飩的味道了——這也可以防止成品餛飩在運送途中變形破損，還是很人性化的了。
綠楊邨餛飩餡料+皮子
28元/套
三種餛飩皮排開對比，在顏色上的差別還是很明顯的。用含有麩皮的小麥粉（俗稱標準面）壓制出來的餛飩顏色偏黑。都是用精製麵粉製作的另外兩種餛飩皮比起來，綠楊邨的皮子更白，質感更細膩。
跟局子裡的探員們約好，今天中午不要點飯，等吃我包的餛飩。1、2、3開包……
在包的過程中，我對皮子的感受是，華良精製面的皮子最厚，手感會更硬一點，標準面的皮子更柔軟、溼潤。綠楊邨的皮子是最薄的，手感很滑很溼潤，有光澤。
一局子的人餓著肚子等我，經過一個多小時與餛飩皮的戰鬥，我終於完成了第一批餛飩成品。同樣稱了半斤左右，精製面的皮子會比標準面的少幾張。有一句說一句，綠楊邨的內餡給的很足，包了那麼多餛飩還有很多——當然，也有探員反應，是我餡放得太少了，餛飩不夠飽滿。來來來，你們給我評評理，我這個餡包得還少嗎？
華良的兩種皮子都非常厚實，精製麵皮的吸水性更好，煮熟後的皮子入口更軟滑，但不會糊爛，餛飩的整體形狀維持的很好。標準面的皮子比較硬挺，筋骨都在線，吃口上更有嚼勁，本花個人非常喜歡。
用綠楊邨皮子包的餛飩，煮出來的顏色是最“閃亮”的。皮子嚼起來有一股淡淡鹼水味，口感非常滑爽、彈牙，像是無錫餛飩皮的風格。他家皮子厚度最薄，很多探員都說它是最好嚼的。
三種皮子各有千秋，各位看官可以按自己喜好挑選。
順便說下綠楊邨的菜肉芯子。豬肉在芯子裡的佔比並不低，但菜的香氣也很濃郁，煮熟後的菜葉子也是碧綠生青。芯子的調味是帶有本幫特色的微甜，吃起來還有一股淡淡的芝麻油的香氣。唯一的缺點是肉吃上去稍微有點筋筋拉拉，也許是用的夾心肉的緣故。
有些探員吃完表示，這頓餛飩激發了回家自己包餛飩吃的慾望，看來我（包餛飩）的手藝還是不錯的嘛。
總之，華良切面店和綠楊邨的出品都對得起它們的招牌的，私心覺得華良的黑餛飩皮+綠楊邨的餛飩餡，堪稱上海灘頂配的皮餡組合了。至於綠楊邨晚娘臉的店員麼……忍忍吧。
噔噔噔噔~
一股濃郁的蔥油香味從廚房飄了過來。
“阿花，快點進來拍蔥油的成品，”鉅作發話了。
這個色面，這個香氣，嘖嘖，可以的。
華良買回來的三種不同粗細的面，最細的那個下了用來拌蔥油，而最粗的留著讓羅叔給我們炒一盤上海炒麵。
不是我要拍老闆拍馬屁哦，鉅作的蔥油熬得真是一絕，蔥被炸得很脆，醬汁又完全浸進去，只需要一勺再夾上幾根蔥，就能把整碗麵條拌得又香又入味。
不過，敗筆在於，局座沒掌握好煮麵的時間，把細麵條煮過頭了。但這不是華良切面店的問題，因為他家麵條即使煮過了頭，也沒有爛成一坨，口感雖然軟了點，失去了彈性，但依舊是根根分明的。加了蔥油一拌，麵條像是瞬間被抹上一層光暈。看著就讓人直吞口水。
想要把華良切面的美味發揮到極致，只能靠羅叔了。羅叔就地取材，開了一罐梅林的午餐肉罐頭，又從冰箱裡扒出幾根之前吃剩的青菜葉。沒幾分鐘，就整出了一鍋濃油赤醬的本幫炒麵。
一端出來，探員的筷子如雨點般落下。阿花保證，想下第三筷的時候，就已經光盤了。羅叔這手藝，完美還原了夜市炒麵攤的味道，真的是吃到我心悅誠服。
麵條筋道彈牙。這樣粗的面，煮到裡面沒有面芯子，而外面依然沒有糊坨的現象，面的“骨子”可見一般。
本花給自己挖的餛飩DIY的坑，在多方支援了半天后，總算是填完了。這麼一番折騰還是挺累的，想想平時要不是在家“啃老”，靠著姆媽阿爸出財出力，靠我自己一個人，也不一定能吃得比速凍餛飩好。
所以，親愛的粉絲們，平時跟著食鑑局點點外賣，囤點淘寶上好吃的速食，跟著我去找找犄角旮旯裡的美味小店（比如上次那個超好吃的仙姑餛飩），還是相當有必要的。當然，閒暇之餘，像阿花這樣搞個簡單的DIY怡情，也不錯呢——我真心推薦你去華良切面店採購，順便來個老城廂半日遊，哈哈。
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