來源丨科普中國（ID： Science_China）
作者丨劉少偉
油，我們每天做飯都要用到，是不可或缺的一種食物原料，與飲食息息相關。幾乎每個人每頓飯都要吃油。
但是，在市面上經常可以看到各種各樣不同種類、不同品牌的食用油，讓人眼花繚亂、難以選擇。
那麼，平時我們要怎麼選擇食用油，怎麼吃油才能更健康呢？
不同油之間有什麼不同？
食用油也被稱作“食油”，指在製作食品過程中添加的動物或植物油脂。大部分油常溫下呈液態，也有少數油常溫下呈固態。
圖丨Pexels
因為原料來源、加工工藝以及品質等因素的不同，平時常見的食用油大多數是植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
從原料上來說，不同油的來源不一樣，使不同油具有不同的風味，形成了各種各樣不同用途的食用油。
從成分上來說，不同油之間的區別就是脂肪酸成分和比例不一樣。
脂肪酸是食用油的主要成分，一般分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三種。
飽和脂肪酸，多存在於牛、羊、豬等動物油脂中，而多不飽和脂肪酸多存在於植物油脂中。
一般認為，過多的飽和脂肪酸對人體不利，更容易患某些慢性疾病；而多不飽和脂肪酸（比如常聽到的DHA），具有一定的生理功能，但並不是說可以肆無忌憚地吃，攝入過量也會產生一些慢性危害。
總的來說，上述三種脂肪酸，沒有優劣之分，都對人體有一定的作用。
圖丨SOOGIF
其實，每種油都含以上三種脂肪酸，只是比例不同。
植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，有利於人體的健康；而動物油就含有比較高的飽和脂肪酸，並不適合長期食用。
但是，也不是說飽和脂肪酸就有害，不飽和脂肪酸就好。所以，別盲目追求特定的一種油，經常換不同的油來吃，合理搭配，才是最好的。
什麼是調和油？
調和油，是將兩種以上經過精煉的油脂按特定比例而調配成的食用油。
一般認為橄欖油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油的營養價值較高，對人體有一定的健康作用。
因此，選購調和油時需要看清配料表。
圖丨科普中國
根據2003年標準規定，食用植物油統一採用以單一的原料名稱對產品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關的詞語用在產品名稱中。
因此，現在可以根據油的原料來進行選油，簡單直接。油的標籤上還經常會出現“壓榨”和“浸出”的字樣，讓人十分疑惑。
其實就是指榨油的工藝不同。
圖丨科普中國
“壓榨”指利用物理方法把油從原料裡直接壓出來，產品衛生，營養成分保存較好。
“浸出”則指利用溶劑在高溫下把油從原料中提取出來，成本較低。兩種方法都是得到許可的，不過壓榨油比較天然，也保存較多的營養。
另外，不同的油常採用的方法也會有區別，兩種方法得到的油也都是安全的。
怎樣吃油更健康？
1、多樣化
正如前面說的，只有脂肪酸的合理搭配才能吃得更健康。如果總是隻吃一種油，很難做合理搭配。
因此，可以幾種油換著吃，實現食用油的多樣化。
2、不同烹飪方式用不同油
日常炒菜：油溫不用太高，一些常見的花生油、菜籽油、橄欖油、葵花籽油、大豆油等都可以用來炒菜，但注意炒菜時別讓油冒很多煙。
爆炒和煎炸：可以採用一些耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油等。
做湯：亞麻籽油、核桃油、芝麻油等比較適合。
拌涼菜：可以用初榨橄欖油，堅果油和種子油也是不錯的，它們的風味保留得較好。
圖丨SOOGIF
3、少吃油
油是脂肪，熱量較高，如今大部分人的營養充分，所以少吃油可以防止攝入熱量過多。
根據《中國居民平衡膳食寶塔》，一個成年人每天推薦攝入油25-30克，然而目前大部分人都遠超過這個標準。
所以，沒有絕對的哪種油更好。最健康的是各種油搭配著吃。
果殼
ID：Guokr42
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