為什麼說潮州菜是中國最高端菜系？

潮州菜，簡稱潮菜，香港稱“打冷”。是漢族傳統飲食文化的重要組成部分。潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快，時至今日，潮州菜已經發展成為獨具潮文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。

潮州菜主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等等。2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會，2012年潮州菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。2014年8月，潮州因潮州菜成功入選由中國國際廣播電臺國際在線主辦的“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國美食城市”。

據史料記載，唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚歎說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。

潮菜的很多菜品調料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、醃鹹蠐、清蒸魚（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的，或者是罷官後佔籍潮地，總之多數出身富貴門第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝，並且最終使潮菜由“蠻俗”昇華為一種美食。

凍紅蟹、魚飯、生醃鹹蝦蛄、還有“滷鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的，潮式滷水、潮式生醃、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什麼叫做潮州“打冷”？就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍後沾香蒜油或豆醬（揭陽普寧做的尤為出名）吃，風味別緻，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民於無意間發現的，從而流傳了下來。

潮州菜菜餚品種繁多，別具風味。共同特點是烹飪海鮮見長；鬱而不膩；葷菜素做；湯菜鮮美，保持原汁原味；用料廣泛；刀工精巧；注重造型；口味清純；講究食療養生；輔以各種佐料（醬碟）。注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。各樣菜餚上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配薑末醋；乾燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。席間穿插上功夫茶，解膩增進食慾。如此等等，與廣州菜，東江菜的風格迥然不同。

潮州菜善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜用料豐富，且製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、滷、燻扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的獨特風味特色。

潮州菜還具有“三多”特點。第一是潮州菜水產品多，大半取於海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹製成許多名菜美食。潮菜尤以烹製海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，鬱而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。第二是潮州菜素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。第三是潮州菜甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可以製成上等名餚，以植物做的甜膩相宜。潮州菜甜菜代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮州菜的甜菜獨具特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。