相關報道顯示，美國、日本的凍幹食品市場相對成熟且初具規模，每年分別需要600萬噸和200萬噸的凍幹食品。而中國目前凍幹食品的產量只在3000—4000噸，差異巨大。有專家預測，未來，國內對凍幹食品的需求有可能達到800萬—1000萬噸。
精確冷凍和適當貯藏是關鍵
凍幹食品也稱FD（Freeze Dried）食品，這種食品的優勢是能維持其本身的新鮮度及營養成分，無須防腐劑就可以在常溫下保存5年以上。其最早出現在阿波羅登月宇航員的菜單裡。因其成品重量輕、便於攜帶和運輸，凍幹食品開始走進人們的日常生活，成為了休閒方便的健康食品。
我國目前的凍幹食品種類還比較常規，有凍幹水果片、凍幹蔬菜、凍幹牛肉以及湯類。最常見的就是方便麵裡的“蔬菜牛肉”佐料包，脫水率可達95%。
之所以能夠達到如此高的脫水率，鎖住食物本身的營養，還得依賴於食品行業裡的黑科技——凍幹技術。這項技術起源於20世紀40年代的俄羅斯，雖然傳到中國相對較晚，但目前國內已經形成了成熟完善的供應鏈，只是大多在做出口。
這項技術的工作原理其實並不複雜。簡單來說，凍幹其實就是對冷凍產品的一次昇華。當凍結的液體開始轉化為氣態時，就發生了昇華。整個凍幹過程主要包括預凍、一次乾燥、二次乾燥3個階段。
凍幹食品必須先在其共晶溫度以下進行預凍，也就是先冷凍組成食品的物質（溶質），然後通過昇華將冰從食品中去除，這時需要仔細控制溫度和壓力兩個參數，昇華速率取決於食品的蒸汽壓與集冰器的蒸汽壓之差，分子會從高壓強的樣本移動到低壓強的樣本，由於蒸汽壓與溫度有關，因此食品溫度也必須高於集冰器溫度。在一次乾燥後，食品所有的冰都昇華後，仍有一些液體存在於食品中，通過二次乾燥徹底清除多餘的水分。這個過程也叫等溫解吸，多餘的水分會通過高溫而被解吸出來。
在整個凍幹過程中，精確的冷凍方法和適當的貯藏至關重要。隨著不斷地探索與發展，如今的凍幹技術也十分成熟，在國外，凍幹食品備受歡迎，甚至經常出現供不應求的情況。
消費大國技術成熟度高
日本和美國都屬於凍幹食品的消費大國。相關數據顯示，美國凍幹食品發展最快，在全美方便食品中凍幹食品佔40%—50%。美國賓夕法尼亞大學曾預測，未來，雞蛋將變成以凍幹技術濃縮成固體含量為18%—25%或30%—40%的蛋品。
日本在凍幹食品的進口花銷上可達每年1000億日元（約合人民幣49.9億元）。凍幹技術幾乎覆蓋了大部分的新型方便食品。維生素、全蛋粉、大豆粉、花生粉等都是用凍乾的方法來確保其營養成分。20世紀90年代，日本東洋FD食品株式會另闢蹊徑，將油菜、菠菜、芹菜、蘿蔔葉、豌豆、胡蘿蔔、南瓜、雪裡紅這8種蔬菜混合，凍幹後製成顆粒蔬菜。這種混合後的顆粒蔬菜富含葉綠素、胡蘿蔔素、維生素、礦物質等天然而全面的營養成分。因為又是顆粒狀，咀嚼輕鬆，所以這種顆粒蔬菜十分適合嬰兒、老人以及進食困難的病人和食量受限的運動員，好處頗多。
前景廣闊或覆蓋保健食品
國內凍幹食品的發展雖然起步較晚，但看好這塊市場的企業後續發力也很足。從淘寶數據來看，經過凍幹技術加工後的一些高附加值的水果市場接受度較高，例如百草味的榴蓮、無花果等，其中最高的凍幹榴蓮產品銷量超過了220萬，無花果銷量超過24萬。這些休閒零食品牌的“凍幹嘗試”都已初見成效。
最早開始關注中國的凍幹食品加工技術的新三和前身，經過十幾年的探索和開拓，成為了康師傅、日本三洋食品等知名食品企業的FD產品供應商。同樣依賴於凍幹食品技術的蘇伯通過企業自主研發、生產、銷售，旗下的凍幹湯料、凍幹即食粥、休閒食品等都取得了不錯的發展。好想你也十分看好國內的凍幹食品前景，投資4.4億元興建了全智能化FD車間，可以全面滿足凍幹食品的生產需求。很多企業也將這項技術應用到兒童輔食和寵物食品領域，引領著我國凍幹食品向更深化和細分的方向發展。
另外，隨著人們對食品安全和健康的關注日益加強，能夠極大地保存食品營養成分，又無須添加防腐劑的凍幹食品即將迎來廣闊的發展前景。
除此之外，如果將凍幹技術應用到保健食品上面，這項技術將有望引爆我國的大健康產業。從報告來看，我國的保健營養食品行業發展迅速。有效儲存一直都是保健食品行業裡存在的一大問題，而凍幹技術恰恰能夠在保證食品營養成分不流失的情況下，改變食品形態，延長儲存期。不過，利用凍幹技術進行食材加工的過程中，需要的低溫或超低溫環境對加工設備的要求很高，導致了這種加工方式的成本是其他方式的5—10倍，加工成本將會是個很大的問題。但隨著技術和經濟的發展，成本的困難總有一天會被克服。
我國作為農副產品資源極其豐富的國家，急需通過深加工來提高產品附加值，這樣“走出去”的產品才能具有品質上的競爭力。凍幹技術無疑為我國農產品增值提供了一個很好的渠道，且符合現下全球食品發展趨勢。有關業內人士認為，FD技術將是未來食品行業的一個新趨勢。
（陳玉清）
（文章轉載於“中國食品報網 www.cnfood.cn”）
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