《1》
水至清則無魚。
在潔淨垂手可得的現在，“髒”，成了許多人避之不及的事物。
然而，也正是因為“想當然”的想法，許多人反而誤會潔淨。
並好似洗碗機，在許多人的眼中，這樣的機器，絕對洗不乾淨餐具。
同樣是在這些人眼中，洗衣機，也難以將衣服徹底清潔。
因此，他們付出更多的勞動，熟料，科技帶來的發展是必然的——
洗碗機、洗衣機，洗出的餐具衣物，比大多數人自己動手洗乾淨得多。
當然，對“髒”的畏懼，也不僅僅體現在餐具衣物上。
入口的食物，人們更是如臨大敵。
雖然常常唸叨著“不乾不淨吃了沒病”，但真買起東西來，人們講究得絕對不少。
甚至而言，有些講究，著實沒有道理！
所有茶都有“手氣”，是“髒”。
白茶中的白毫，是“髒”。
泡茶時衝起茶沫，也是“髒”。
這些關於髒的誤解，由來已久。
如今，大部分的茶友已經知曉，“手氣”，白毫的“髒”，不過是心理作用。
那麼白茶的茶沫，究竟髒不髒？
《2》
茶葉的髒，究竟來自何處？
預分解茶沫的“髒”，必須先好好說道說道，茶葉的髒，究竟來自何處？
品質優秀的茶葉，最是潔淨。
蓋因它們從採摘、加工的過程中都鮮少惹塵埃。
反之，髒的茶，便是在這些環節出了問題。
出了岔子的產區，首先為茶葉帶去了難以抹除的灰塵塵埃。
這些產區，往往靠近人類生活聚居的地方。
不比高山產區的茶葉人煙罕至，空氣清鮮——
靠近人類的茶葉產區，難以逃脫塵土的影響。
當茶葉的生長環境與人的活動範圍重合在一起，此時，或有車塵人煙，雞鳴狗跳。
這些人為活動的痕跡，難免給白茶的生長帶去影響。
車塵，塵土，雜物異物，不可避免地附著在嬌嫩的葉片上。
隨著茶農的採摘，這些附著的髒東西難以離去，反而與茶一起進行萎凋。
如此，製成的茶葉，難免有不潔淨的隱患。
另一方面，工藝，同樣是左右茶葉潔淨與否的因素。
正確完善的工藝，茶葉是很難接觸到髒東西的。
只要是製作工藝正規，是不可能影響成茶的純淨度，並影響茶湯清澈的。
萎凋的時候，白茶離地70公分，薄攤薄晾。
烘乾的時候，文火慢烘。
唯有不正確的工藝，才能造成茶葉“髒”的後果。
萎凋時，有些茶農十分馬虎“粗放”，他們直接將茶葉攤晾在地上萎凋。
地面的塵埃髒東西，自然沾染在茶葉身上。
又或者有些茶農十分懈怠，只求萎凋速度夠快。
因此，他們不顧薄攤薄晾的要求，將茶青厚厚地渥堆在一起。
故而這些厚厚渥堆的茶葉，開始發酵轉變，粘液溢出，邊緣泛紅。
受著茶葉內部高溫高溼環境的影響，細菌的滋生，在所難免。
渥堆後的茶葉“髒”在外表，內部的內質更是加速了流失的速度。
灰塵、細菌，這些因素，都是茶葉髒後的附著物。
但它們在茶湯中的表現，卻不是茶湯表面有茶沫那麼簡單。
這些髒東西，使得清澈的茶湯渾濁。
茶沫，並非這些髒東西的表現物！
茶沫之“髒”，是一樁茶中的冤案！
《3》
茶沫，作為被誤解的“髒”，冤在哪？
放眼茶的歷史，“茶沫”的出現，並非一開始便有髒東西的誤解。
點茶時的茶沫，“煥如積雪”。
煮茶時的茶沫，更是陸羽眼中品質優秀的佐證——
“沫餑，湯之華也”。
當然，宋人對茶沫也有不同的理解。
在他們眼中，沒煮熟的時候的茶，才有茶沫。
但彼時的茶沫，還未冠上“髒物”的誤解。
直到近現代，茶沫才開始有了“髒東西”的蔑稱。
其實，觀察古今不同的泡茶、煮茶方式，茶沫的出現幾乎如影隨形。
這些茶葉沖泡後，湯水錶面的小氣泡，人們對它們的誤會已久。
茶沫的出現，是因為茶葉700多種內物質中難以擺脫的一種，即茶皂素。
茶皂素，是一種天然的非離子表面活性劑。
經科學家提純而出的茶皂素，擁有良好的乳化、分散、發泡、溼潤等功能。
它是一種結構複雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，十分難溶於冷水。
當然，沒經過提純的茶皂素，在茶葉當中，並不能自如的“發泡”。
但，靠著這茶皂素，沖泡時茶湯表面浮起茶沫綽綽有餘。
泡茶是出現的茶沫並不多，往往只有少數，呈小氣泡微微凝固在茶湯表面。
可以說，茶皂素是所有茶難免浮起茶沫的主要原因。
但對於白茶，茶沫的出現並非單單依靠茶皂素。
白毫，是使得白茶的茶沫稍稍多出些特殊的原因。
這些幫助茶葉保溫的小毫毛，製茶後依舊保留在幹茶的葉片上。
隨著沸水的沖刷，白毫脫落，融入茶湯。
當白毫在水中沉浮，改變了茶湯的密度，也助力了茶皂素作用的發揮。
故而，在白茶的前幾衝，往往會有可愛的小氣泡在水面靜止不動。
這，便是茶友眼中白茶茶沫的由來。
如此茶沫，與“髒”相去甚遠。
茶皂素，白毫，本就是茶葉本身擁有的物質。
與其說這二者讓茶湯變“髒”，難以下嚥，倒不如說這兩種物質使得茶湯錦上添花。
茶皂素，並非只是起著“泡沫”的作用。
它的存在，使得一杯茶湯擁有了調節血糖、降低膽固醇，止咳化痰的作用。
同時，它也是白茶抗菌，促進腸胃消化道的重要物質。
而白毫，也不只是簡單的白色毫毛。
它為白茶帶去了豐厚的茶氨酸，鮮爽滋味更上一層樓。
同時，茶氨酸也是白茶抗菌、提高新陳代謝，降壓鎮靜的物質。
二者，帶來了“髒”的誤解，卻實實在在地為白茶增加滋味和功效。
用髒來出揣測茶皂素和茶氨酸，不是誤解誤會，又是如何？
《4》
茶沫的多少，能說明白茶的品質麼？
茶沫，受控於茶皂素和白毫的存在。
茶沫，也常常成為茶友眼中“髒”的佐證。
因此，關於茶沫的謠言四起：
“沒有茶沫才是好茶！”
“泡沫越多，掛杯越好，茶越牛！”
但，事實上，茶沫的多或者少，並不能成為說明白茶品質的指標。
對於白茶而言，茶沫雖然受茶皂素和白毫的影響，卻也受其他兩個指標影響：
茶葉的完整程度，沖泡的手法。
古時候點茶、鬥茶，能泡出如同“白雪”的茶沫。
這種茶沫，與古時候特殊的泡茶方式有關。
那時的茶，往往研磨成粉狀，懸壺高衝，用茶筅迅速旋轉、打擊、拂動茶湯。
屆時，茶湯表面自然浮起雪白的茶沫。
因此，從點茶的手法便可看出，茶葉的形態和泡茶的手法，與茶沫多少關係不小。
當茶葉中的碎葉較多，此時泡茶，會比完整的葉片更容易沖泡出茶沫。
同時，沖泡白茶時若時懸壺高衝，當水流從高處落下，澆在茶葉上——
茶沫受此作用力，更多地出現在茶湯表面。
若是沖泡的時候低注水，茶沫的數量便會相應減少。
而影響白茶茶沫的另一因素，白毫，同樣不是白茶品質的最好標準。
作為茶葉禦寒的物質，氣候越冷，茶葉的白毫越多。
因此，在白茶的品類中，白毫銀針和白牡丹的白毫含量最高。
但，壽眉的白毫較少，卻不能說明它們的品質較低。
白毫多少，不是白茶品質的標準，同理，茶沫的多少，也不是白茶品質的標準。
茶沫，不需要畏懼，也不需要推崇。
它的存在，自然而然。
有茶沫，有茶沫的妙處，沒有茶沫，也不需要過多的掛懷。
須知，白茶的品質，並不依靠茶沫，而是依靠產區、工藝、儲存留下的說明。
《5》
髒，意指不乾淨、不純潔。
然而，茶沫的存在，本就是一件自然的事情。
茶皂素源自茶葉的內質，白毫源自白茶的特殊成分。
它們並非髒東西，反而是白茶功效的來源之一。
有了它們的存在，茶沫妙趣橫生。
當然，不喜茶沫的口感，茶友隨意撇去便是。
髒汙，該是渾濁的茶湯，而非湯麵無辜的茶沫。
矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶。
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