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魚香肉絲是一道經典的川菜，很多朋友喜歡吃這道菜。先賣個關子！今天這道“魚香肉絲”有點特殊，因為這道“魚香肉絲”裡面，既沒有魚，也沒有肉，這有點任性了。看看這是道什麼菜，都說是魚香肉絲，吃過都說比魚香肉絲還好吃。今天給朋友們推薦的這道菜就是純素版的“魚香千葉豆腐”，特別適合那些愛吃魚香味型，又不吃肉的素食主義者。
這道菜的一個關鍵點就是“魚香汁”的調配，今天就教給朋友們如何調出可以魚香一切的萬能“魚香汁”，也算是為下一步製作魚香肉絲熱熱身吧！魚香味型的菜，最突出的特點是酸、甜、辣、鹹四味混合在一起，又各自獨立、突出，互不壓制、壓味，只有做到這點，才算是一份合格的魚香菜。
魚香千葉豆腐
主料：千葉豆腐200克、萵筍100克、水發木耳50克
配料：泡紅辣椒35克、蔥15克、姜10克、蒜15克
萬能魚香汁：鹽1克、白糖20克、胡椒粉微量、醬油20克、老抽2克、米醋20克、雞粉1克（可選）、水澱粉30克。
調料：菜籽油或其他植物油30克、米醋3克、花椒油5克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、提前數小時用溫水泡發好水發木耳50克，清洗乾淨，擇去底部老根。
2、千葉豆腐1塊，約200克，切成0.3釐米見方，長約7釐米的細絲。
3、萵筍清洗乾淨，削去外皮，切成0.3釐米見方，長約7釐米的細絲；水發木耳切成寬約0.3釐米細絲。
4、泡紅辣椒6-7個，約35克，用刀剁成細辣椒蓉。
5、切蔥花、極細的薑末、蒜末。要吃薑不見姜，切好的蒜末分成兩部分，炒制過程要分兩次下入。
6、調配一個萬能的魚香汁，取一隻碗，調入鹽1克、白糖20克、胡椒粉微量、醬油20克、老抽2克、米醋20克、雞粉1克（可選）、水澱粉30克，調勻成魚香碗汁（芡）備用。
7、鍋內倒入適量清水，調入少量鹽，大火燒沸後，先下入切好的千葉豆腐絲、水發木耳絲，水沸後再下入萵筍絲，混合焯水10秒，撈出過涼控水。
8、鍋內倒入菜籽油或其他植物油30克，油溫三四成熱時，下入剁細的泡紅辣椒蓉，小火炒出紅油。下入薑末、一半的蒜末，炒出香味。
9、下入混合焯水的千葉豆腐絲、水發木耳絲、萵筍絲，快速翻炒均勻。倒入調配好的魚香汁，先不著急翻炒，待水澱粉略微糊化，快速翻炒均勻。下入另一半的蒜末、蔥花，再次翻炒。米醋3克，沿鍋邊淋下，鍋邊醋出香。停火，淋花椒油或明油5克，增香、增色、增味。
10、把炒好的魚香千葉豆腐盛入平盤或淺盂，便可以趁熱上桌享用。
注意
1、水發木耳最好提前數小時用溫水慢慢浸泡，這種“自然慢浸法”泡發出來的木耳自然灑脫、豐腴筋道、飽滿滋潤。如果時間來不及，就用“熱水速泡法”，切記加入少量白糖，也能浸泡出相對滿意的水發木耳。
2、千葉豆腐是沿海地區的新豆腐品種，口感筋道，是一種很好的食材。萵筍，又名青筍、萵苣，口感清脆，特殊時節，一般在魚香肉絲中代替冬筍。
3、泡紅辣椒是魚香菜的靈魂，一定要選購質量好點的泡紅椒，剁成細蓉，小火炒出紅油。姜一定要切成極細的薑末，要吃薑不見姜。蔥花要後下，蒜末要分兩次下入，一次出蒜香、一次出蒜味。切記，出鍋前，淋少量鍋邊醋出香，有畫龍點睛的功效。
4、魚香汁的調配是魚香菜的關鍵點，糖醋口的菜品切記不能調入味精，在酸性汁水裡面，根本溶化不了。可以加入少量雞粉，起到提鮮增味的作用。鹽的用量一定要把握好，本身醬油、泡紅椒裡面都有一定鹽分。
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