逍遥骑士郑义

泡菜坛子生花原因：

酸菌发酵时有其他细菌入侵，乳酸菌是一类厌氧菌，接触空气的时候它们的增殖就会被抑制，有些杂菌就会趁机“崛起”。泡菜坛子里可以看做是一个“战场”，乳酸菌在为了我们而跟杂菌“战斗”，所以如果杂菌的群落生长起来压过了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐败了。所以一定要确保容器本身不漏气、封坛一定要密实，传统的坛子要注意时常检查，及时添加坛沿水隔绝空气和杂菌，不要让杂菌繁殖。像用沾有油的筷子或者是沾有生水的菜都会造成泡菜生花。

作为一个资格的四川女孩，对于做泡菜从小耳睹目染。在四川通常会很多种类的泡菜，不同的坛子泡不同的泡菜。第一种我们叫做跳水泡菜，跳水泡菜通常是泡两三天就可以吃，一般泡跳水泡菜的食材都是那种水分多，不耐储存的菜。这样既能感受到菜的鲜嫩，又能吃出泡菜的酸爽味。一般像萝卜、黄瓜、卷心菜等水分多容易入味的蔬菜都可以做跳水泡菜。后面我们智慧的四川人又从普通蔬菜延伸到泡荤菜；像泡凤爪、猪爪都是夏天既开胃又解馋的美食。

第二种泡菜我们叫做四季泡菜，四季泡菜的特性就是耐久，能够存放很长时间，而且存放时间约久味道越酸爽可口，像这些菜泡的时间长，含盐量大就适合拿来做调味料，起到一个调味作用。像用泡菜做的酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼等。一般四季泡菜我们都会泡毛竹笋、仔姜，芥菜尖等。

关于泡菜的做法：

1.准备一个密封性好的坛子（测试坛子密封性：在坛沿上装入清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量较好）

2.烧一锅开水待之晾凉（没有开水也可以用矿泉水，这些都是直饮水，做过一些杀菌处理，这样做的泡菜不容易坏）

3.加入适当的盐，刚开始起的盐水可能味道不好可以多放入一些生姜，蒜粒，小米辣。也可适当加入八角，花椒来调味（八角，花椒用开水泡出味道再用布包起来放入）

4.加入要泡的蔬菜。一般刚开始起的盐水要等慢慢发酵，加入的菜尽量选择水分少的比如豇豆，仔姜……

5.刚开始水放半坛，加入的菜一定要被水淹没，再加入少量白酒，这样白酒里的酵母菌能够帮助菜更好的发酵，同时起到一个杀菌的作用。在坛沿边加入水，盖上盖子。等待美味生成。

夏天一般3-5天，冬天7-10天。做泡菜尽量选择冬天，温度低泡菜不易腐坏。夏天天气热，做泡菜就要注意变化，看到周围有生花现象就要加入一些白酒来杀菌。这是最好的补救方法！

按照我的做法，你也可以做出正宗的四川泡菜哦！

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大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,很高兴回答这个问题！大家都知道我们四川泡菜是出了名的好吃，口感清脆，咸酸适口，香辣开胃，家家必备开胃神器！而且吃法也很多花样，可以直接吃，拌红油吃，炒肉，烧鱼，烧鸡，炖汤等等！其中我最最爱的是酸豆角肉末，超下饭有没有？

1.夏天泡菜为什么容易生花？

1.夏季气温高，容易滋生各种杂菌，杂菌会通过空气、生水、蔬菜、筷子等进入泡菜坛，腐蚀泡菜的盐水，最直接的表现就是表面生白花。

2.夏天泡菜封坛水容易挥发，考虑是不是封坛水不够了，密必性降低导致泡菜生花。建议夏季的时候把泡菜坛放置在阴凉潮湿地方。

2. 那么怎么做才能防止泡菜生花呢？

关于这个问题我总结了以下几个方法:

1. 泡菜一定要选密闭性好的坛子，没有沙眼，坛口与坛盖契合完好，然后坛口最好用保鲜膜封口再盖上坛盖加坛沿水，密闭工作要做好。
2. 坛沿水要经常换洗，最好是隔天一次，泡菜坛要放置阴凉处，坛沿水一定不能干，一旦坛沿水干了，细菌就会随空气进入泡菜坛引起泡菜水的腐败生花。
3. 准备一双专用的筷子夹泡菜，一定不能沾油和生水。
4. 每次加新菜入坛，一定不能偷懒，要把生水晾干再入坛，泡菜水中混入生水也会腐败生花。
5. 泡菜的时候不仅要用高度白酒杀菌，还可以适当放几瓣大蒜，大蒜不仅可以提鲜，也可以有效的杀菌。
   
   
   

泡菜已经生花了该怎么办？

首先，泡菜生花了不要怕，我们及时采取措施还是可以挽留的！我总结了以下几个方法供大家参考:

1. 发现泡菜坛生花了，可以加1~2两高度白酒(大于50度)，白酒可以有效杀菌。
2. 适当加一些盐，考虑是不是泡菜水的盐度不够了，我们每次加新菜不仅要晾干，还得适量加盐保持泡菜水盐度，盐度不够泡菜水也会腐败生花。
3. 加一小段甘蔗或者茭白，甘蔗或茭白有吸附作用，可以吸收掉白花。
4. 已经生花的泡菜也可以放1-2节鲜竹笋进去，这个是见效最快的，大概2天左右就可以看到白花逐渐没有了。
5. 放1-2两韭菜叶或者几段芹菜也可以挽救泡菜生花，花不见了把韭菜叶捞出扔掉就可以了。
   
   
   

PS: 想学怎么制作正宗四川泡菜的大大们，也可以看看我前几天发的关于泡菜怎么做的文章哟！还有些人会说夏天泡菜泡不好容易臭，现在告诉你跟我学啥时候都能做得一手好泡菜！

逛吃小妖精呀

泡菜坛子生花真正的原因：沾了有油的东西。可能是夹泡菜的筷子，或者是其它东西接触过泡菜或者泡菜水。

真正要彻底去除生花的泡菜，我的经验就是倒了全部不要，把泡菜坛子彻底清洗，重新泡。

真正泡得好的泡菜，汤色干净，泡菜不咸口也不只酸，再长时间都是脆脆的，咸淡适口。

每次放新鲜的蔬菜进去，必须要加盐适当放点冰糖，一段时期放点花椒八角。

所有与泡菜有关的工具：菜板，刀，筷子，盆，水和手都要彻底洗干净，不能沾一点油。每次泡菜的坛沿口要清洗，随时保持有水。

听老人说，泡菜坛子能看运气。运气不好的人摸了泡菜坛就要生花，不知道是真是假。

一月小铺

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關鍵字: 泡菜坛 乳酸菌 美食与烹饪