蛋挞冰激凌

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。对于“做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？”这个问题，我的答案是先放酸菜，后放鱼。

酸菜鱼是一道非常受欢迎的家常味型的川菜。

所谓家常，就是家里有的食材就能做出的菜。家常味型是川菜24种味型之一，在四川和重庆地区，几乎家家户户都有做酸菜泡菜的习惯，酸菜鱼用到的酸菜就是川渝地区最有特色的四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。用四川泡菜做出的酸菜鱼汤汁鲜美，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，家常味香。

做酸菜鱼的鱼的选择也很重要，最好选择肉多刺少的鱼。

黑鱼是首选，草鱼和鲤鱼也可以，只不过比起黑鱼刺稍微多些，但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩，黑鱼的肉比较紧实。把鱼处理好后，取鱼肉切成薄片上浆，可以保持鱼肉的鲜嫩口感。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗，味道更加浓郁。

关于酸菜鱼的历史和如何得名的有好几个版本，但是不可否认的是酸菜鱼确实是受老百姓喜爱，我们当地有个专门以酸菜鱼命名的饭馆，火了十几年，开了很多家分店，味道酸爽开胃，鱼肉滑嫩蛋白质含量高，营养丰富，价格也很亲民，这也许是酸菜鱼一直流行至今的原因吧。

今天跟大家分享一个酸菜鱼的教程，通过这个教程来解答一下为什么做酸菜鱼时，先放酸菜后放鱼的原因。

【酸菜鱼】制作教程

【特点】汤鲜味美 鱼片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽开胃

【主料】草鱼750克

【辅料】酸菜400克 泡椒25克

【调料】盐5克 料酒20克 葱15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 鸡蛋1个 猪油10克 红油10克 开水足够 玉米淀粉适量 香葱适量

【制作流程】

步骤1.把鱼处理干净，去掉鱼鳞，鱼鳃，鱼鳍，鱼腹中的黑膜，鱼身上的鱼腥线。把鱼从鱼尾沿着骨头部分用刀横着片开，去掉鱼骨，取出鱼肉，斜刀把鱼肉片成鱼片。把鱼骨切成段。

步骤2.把切片好的鱼片放到一个容器里，加入盐和料酒抓匀待用。

步骤3.把酸菜洗净，攥干水分，顶刀切碎，放在一个盆里。葱切成斜葱片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香葱切成末。

步骤4.做锅，烧热，把切好的酸菜用小火轻轻的炒一下，散一散酸菜发酵的味道。这一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出来，盛出待用

步骤5.锅热下入红油，猪油，油热下入鱼骨，葱姜，酸菜炒香，锅中加入热水，料酒，盐，味精，胡椒粉，汤烧开开小火熬。

步骤6.把鸡蛋打开，取蛋清放入鱼片中，加入少许干淀粉抓匀。

步骤7.待酸菜煮透后，把锅里的酸菜和鱼骨捞出，放到一个出品的大汤碗里。把锅端下来，把浆好的鱼片下到锅里，把锅放在火上，开小火等鱼片成熟，把鱼片捞出来均匀的铺在酸菜上。把刚才的汤浇在鱼片上。

步骤8.锅热加入底油，香油，红油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油浇在酸菜鱼上，撒上香葱出锅。

【酸菜鱼】制作技巧总结：

1.酸菜和鱼的前后顺序

现在可以来解释为什么先下酸菜后下鱼了，这是因为酸菜鱼的酸味来源于酸菜，而且酸菜的酸味要想激发出来，需要一定的时间的炖煮，这样香味才能溶于汤里。酸菜在炖煮前还做了一个干炒的步骤，因为在腌制过程中，会带有发酵的气味，用干炒的方式可以让酸菜去掉发酵味道，激发酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的灵魂，决定这个菜是否好吃的关键。为什么后放鱼，这是因为鱼片比较嫩，如果先放鱼片，破坏鱼肉的鲜嫩，鱼片煮久了，鱼肉会变老，会碎。成豆腐渣了，没法吃了。所以先放酸菜，等酸菜释放出香味，再下鱼片才是明智的做法。

2.鱼汤的去腥提鲜

除了制作流程中交代的，鱼的三大处理方法可以去腥之外，还用到了胡椒粉这味调料，胡椒粉具有提鲜去腥的作用，可以多放一些。

3.酸菜的炒制和加汤

本道菜的另一个亮点就是用了猪油，猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁，煮酸菜时要加热水，并且一次性加足够，因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分，中途不要加水。

4.鱼片的烹调

鱼片先腌后浆，给鱼片一个底味，因为鱼片的烹饪时间非常短，这样吃起来鱼肉更加入味，鱼片待汤锅温度降下来之后下入，保持一定的距离，然后来开火至鱼片成熟，这样做鱼片既能保持完整，又能滑嫩。

结语

鱼肉富含蛋白质和多种营养成分，多吃鱼肉有益于身体健康，酸菜酸爽开胃下饭，两者是天生一对，酸菜鱼好吃，但是吃的时候要注意小刺，在家庭制作的话也可以选用没有刺的龙利鱼柳，可以降低很大的制作难度，特别是刀工不擅长的。记得先放酸菜炒香，炖煮以后再加入浆好的鱼片，按照这个顺序去做，就能轻轻松松的做出好吃的酸菜鱼。

乡乡小厨

酸菜鱼，是重庆的一道特色名菜，口味独特，鱼肉鲜嫩！是我去饭店必点的一道菜，说实话，我原来有尝试在家自己做过。但是，我做出来的酸菜鱼，味道真的很一般，家人根本不喜欢吃。后来我请教了大厨，学习了做酸菜鱼的方法，原来做酸菜鱼时，放酸菜和放鱼的顺序那么讲究!今天我就把做酸菜鱼的诀窍教给大家，你们可以回家试下！

酸菜鱼做法：

配料：

草鱼1条、酸菜1包、盐、胡椒粉、淀粉、一个蛋清、料酒、葱姜蒜、花椒、野山椒、干辣椒、小葱

步骤:

1：将草鱼进行切片，切片时一定要记得切薄一些容易入味

2:腌制鱼片：加一勺盐、适量胡椒粉、3勺淀粉、1个蛋清、一勺料酒进行拌匀，腌制半小时备用

3:锅里放水煮开，把酸菜叶进行过水，一两分钟即可，捞出来后将水分挤干

4：起油锅，将准备好的姜葱蒜，花椒、野山椒和干辣椒 煸炒出香味

5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分钟，加适量盐。炒出酸味后放热水（这里一定要放热开水）

6：水开后放入腌制的鱼肉，小火煮2分钟起锅，放入小葱装盘

大家可以按照这个顺序去尝试做做，口感不会让你失望的！ (有些喜欢放点豆芽进去，看个人口味)

胖胖ai吃素

这个问题有点意思啊，我有回答过有人提问酸菜鱼怎么做好吃，你这提问做酸菜鱼是先放酸菜还是先放鱼？

当你问到先放酸菜还是先放鱼片，我想你应该也是一个初学者新手吧，正在操作学习酸菜鱼途中遇到的问题，或者一知半解吧，那我就给你一系列讲解酸菜鱼的教程。

酸菜鱼做法

食材：草鱼1条，酸菜1包，鸡蛋1个，生姜1块

辅料：干红辣椒，生粉，花椒粒，香菜，白芝麻

调味料：盐，鸡精，生抽，料酒

做法：

1.草鱼杀好去除内脏和鱼塞，从尾部用刀撇出鱼肉，再切大小均匀的鱼片，鱼头和鱼骨另外处理。

2.酸菜用水清洗干净，(如果是买成品包装袋那种就不用清洗)，将酸菜切碎，生姜洗净切剁姜末，香菜洗净切段，干红辣椒剪段。

3.腌鱼片，将切好的鱼片放入碗中，下入姜沫，料酒，盐，鸡精，生抽，鸡蛋清，生粉，用手搅拌均匀腌制二十分钟左右。

4.起锅烧油，下入酸菜炒香，下入鱼头，鱼骨，熬成底汤，鱼汤煮浓白时捞出鱼头，鱼骨酸菜，装入盆中，这时将腌制好的鱼片下入底汤，烫一会儿，将鱼片和底汤一起倒入装鱼头盆中。

5.鱼片煮好后，在鱼片上撒入香料段，干红辣椒段，白芝麻，花椒粒，锅内烧点热油直接淋上即可。

烹饪小贴士

1.熬鱼头骨底汤时，锅内热锅冷油下入姜沫，将鱼头骨稍为煎一下，那样可以有效的去除腥味，鱼汤即将熬白时，再下入盐，调味料调味。

2.煮鱼片时，鱼片稍为烫到八九成熟左右即可捞出，时间不宜煮久，煮太久时间鱼片容易碎，煮碎鱼片影响口感。

总结

以上就是家常美食为你分享酸菜鱼的做法，有不同做法欢迎评论区留言，共同探讨学习，喜欢美食可以点赞，关注，转发，每天都会分享美食的相关知识。

家常美食记

中国有句俗语“无鱼不成席”，中国人好客，宴客必须有鱼。鱼的种类有很多种。鱼主要分为：热带鱼、温带鱼和冷带鱼等，水类鱼分为：淡水鱼和咸水鱼。目前能统计出来的鱼种，全球现生种鱼类共有24618种，占已命名脊椎动物一半以上，且新种鱼类不断被发现，平均每年已约150种计，十多年应已增加超过1500种，目前全球已命名的鱼种约在32100种。

鱼的做法多种多样，最常见的做法就是，炸、煎、炖、烧、烤等。我们最常见的经典鱼做法，有酸菜鱼、水煮鱼、红烧鱼等，其中以重庆名菜酸菜鱼和水煮鱼最为经典，可以说人见人爱。

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。一般做酸菜鱼要用草鱼为主，再配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼肉细腻可口，酸菜还可以增加人的食欲。

做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，经过不断的传承，在制作方法现在也各有不同，但口味基本一致：酸辣可口，鱼肉鲜嫩。

做酸菜鱼必须先放酸菜，在放鱼，这是必须的步骤，千万不能做错了。顺序错了味道不会酸香了。

做酸菜鱼的必备食材，1、专用的酸菜，2、泡椒、3、泡姜，4、新鲜草鱼，5、大蒜，6、辣皮子。

有人说吃酸菜鱼，味道还会觉得有点腥的，得提前把鱼骨放在油锅里面煎一下，在熬制，这样香味浓，也有人说不用煎，直接熬制鲜美滑嫩，更好吃，具体哪种做法，就是看你的口味，我是偏重于直接熬制鱼骨，喜欢它的原汁原味的鲜美味道。

酸菜鱼的做法：1、把新鲜草鱼洗净，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，去头去尾，将鱼从中间劈开。去掉鱼骨，再把轻轻片下鱼腹上的鱼骨，用斜着把鱼肉片成鱼片。

2、把片好的鱼片加入盐和白酒（或者料酒都可以），加入淀粉和蛋清拌均匀，腌制20分钟，

3、把泡椒和泡姜切碎，把酸菜洗洗切成丁

4、热锅凉油，把油烧热，下泡姜和泡椒翻炒出酸辣味，下酸菜再次翻炒出酸辣味，一定要炒出酸菜和泡椒出味道才行

5、加入清水大火烧开，下腌制好的鱼骨慢慢的熬制，大约熬制20分钟左右，具体看食材的重量来确定熬制时间。

6、把熬制好的鱼骨装入大盆里

7、把将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。要不会沾在一样，不要老动，要不鱼片易碎

8、等煮好了以后，把鱼片和汤汁一起倒进提前出锅的大盘里

9、炒锅洗净后开大火，锅热后倒入色拉油，加入切断的干辣椒，等油烧辣后关火

10、把大蒜末和香葱段撒在鱼片上，淋上辣皮子的滚油，立马就能闻到香味了

可可的小贴士

1、做酸菜鱼必须用新鲜的活蹦乱跳的鱼，不管是哪种鱼，都是一样

2、一般做酸菜鱼都是肉质厚的，肉质稍微硬质的比较好，比喻草鱼、花鲢鱼等

3、炒制的时候必须先炒酸菜，一定要把酸菜的酸香味道炒出来，这样味道更浓郁，汤汁更好，可以把鱼片融合的更好吃鲜美。

我是头条号天山可可，美食达人，每天更新不同的菜谱，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

酸菜鱼这道菜算是江湖菜中最脍炙人口的一道了，甚至可以说这一道菜就能撑起一个餐馆的生意来，几乎在任何一个美食商圈里都能看到酸菜鱼的存在。

不过在外面痛快的吃一顿酸菜鱼也是不便宜，所以咱们自己在家制作还是更实惠一些，那么这次我们就来解答一下这个酸菜鱼的问题，顺便分享一下在家制作出美味酸菜鱼的详细流程，按照这个来做就不会失败。

【做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？】

酸菜鱼流传至今倍受欢迎，但其起源已经无法准确追述了，如今虽然都是以酸辣、鲜香为主，但做法流程上已经有了很多变化，可以说先放酸菜或者先放鱼的都有。其实这道菜的美味更多的是在于原料本身和一些细节的处理，只要这两部分做到位了，其实操作流程上的些许变化并不是那么重要。

而我们今天要分享的做法是比较适合在家制作的，哪怕烹饪经验不是很多的人，也能利用这个方式制作出酸爽够味的酸菜鱼，下面我们就开始吧。

——美味酸菜鱼——

【准备材料】：草鱼1条（大约1公斤即可）、酸菜半斤、酸萝卜100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、淀粉5克、白糖1克、食盐、热水和油适量

下面我们开始进入制作流程：<strong>

• <strong>鱼肉的详细处理步骤（很重要！）：

1. 首先我们将草鱼宰杀放血、去鳞、去鳃、去内脏（这些步骤可以请卖鱼的商家帮忙处理），腹内黑膜和鱼身上的粘液用刀子刮干净，然后从鱼尾巴处鱼肉较薄的部分下刀进去，贴着鱼的脊骨向上片到鱼头处斩断，将整片鱼肉慢慢分离下来，例外一边也如法片下鱼肉；
2. 现在我们就得到了两片鱼肉、一根带着鱼肉的鱼脊骨和鱼头，将鱼头里面的草鱼“牙齿”扣下来，这个东西味道蛮重的。然后把鱼头一分为二、鱼脊骨也斩成差不多大小的块状备用，鱼肚附近会带刺的部分也可以片切下来切块和鱼脊骨放一起。最后我们将鱼肉斜刀切片，大约3到4毫米左右即可，鱼肉切好之后另外放在一个碗里，至此作为原料的鱼彻底分切完毕；
3. 接下来我们进行鱼骨和鱼肉的预处理，先在盛放鱼骨的碗里加入半匙盐和一碗啤酒，带上手套充分搅拌抓匀，大约1到2分钟左右用清水漂洗一下沥干即可，这样可以最大程度的去除其中残留的血水和腥味。接下来我们处理鱼肉，同样加入一些盐和啤酒，
   这次搅拌要轻柔一些，大约1分钟左右鱼片出现一点粘手的感觉，同样加入清水漂洗干净，然后沥水备用，至此鱼肉和鱼骨完全处理干净；
4. 接下来我们把鱼肉片挤干水分放入大碗里，加入2克盐、0.5克胡椒粉、啤酒1汤匙，接下来将碗中鱼片朝一个方向一直抓揉搅拌，直到鱼片将这些调味基本都吸收进去。然后在加入一汤匙量的鸡蛋清进去抓匀，最后再加5克马铃薯淀粉抓匀，静置10到15分腌渍，至此鱼的部分彻底处理完成。

• 下面我们处理酸菜和配料；

1. 将酸菜切成小段，酸萝卜切片、泡姜切片、野山椒切末备用（也可以准备2个红色泡椒切碎，最后装点颜色用）；
2. 锅中加适量水将酸菜下锅焯水2分钟，然后将酸菜捞出沥水。锅中水倒掉不加油，将酸菜回锅进行简单煸炒，主要是将其多余水分炒干即可，不然最后成菜滋味会不够香、口感不够脆韧，而且比较容易寡淡；
   
3. 酸菜盛出之后锅中加底油烧热，大约6成热左右下我们切好的酸萝卜、野山椒和泡姜炒出香味，再次将酸菜回锅一起炒出香味，之后就可以盛出备用了，至此酸菜和辅料全部处理完毕。

• 下面我们进行最后的“合菜”步骤：

1. 锅子再次烧热，下适量底油烧到6成热，将我们早就处理干净的鱼骨鱼头下锅，中小火煎到两面金黄的程度；
2. 鱼骨煎好就将我们炒好的所有辅料（酸菜酸萝卜等等）回锅合炒，大火炒匀之后加入适量热水，大火重新煮开之后捞掉浮沫，中火以上保持沸腾状态3到4分钟煮到鱼汤变白（按照步骤来就一定会变白的）；
3. 鱼汤变白之后下2克盐、1克糖调味，稍微煮一下之后将锅中鱼骨酸菜等捞出来放在最终上桌的容器里铺底。最后先关火，然后立刻将我们腌渍好的鱼片抖散下锅，鱼片都下好之后开小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一点点），煮好的鱼片捞出放在容器里的鱼骨、酸菜上，将锅中酸菜鱼汤大火煮到滚沸淋在容器里的鱼片上，底部的残渣就舍弃掉吧；
4. 最后撒一点红椒、葱花之类的点缀颜色，再烧一勺热油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜鱼就完成了。（描述的有点繁琐，但是照着这么做就不会失败！）
   

【酸菜鱼的答疑解惑】：

1、“酸菜鱼必须用草鱼吗？这个鱼的处理过程会不会太麻烦了？”

2、“不是做酸菜鱼嘛，为什么还要用酸萝卜、泡姜之类的？”

答：加入其它盐渍发酵的蔬菜是为了丰富口感，以及带来更多层次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的层次就很单一，吃到嘴里就只是“酸”，然后就结束了，多种发酵食材会营造出一个丰富的滋味。

3、“为什么酸菜、泡姜等辅料要炒？酸菜还要焯水？”

答：酸菜焯水是为了平衡其咸、酸的程度，避免最后成菜“死咸死咸”的，也可以去除一些发酵过程带来的酸涩滋味。将所有辅料先炒香主要是为了去除多余水分，可以增强辅料配菜的口感，也可以让最后的调味更精准一些，而且炒制的高温会激发出辅料配菜的酸香，毕竟水煮的温度很有限。

4、最后还有2个特别需要注意的小细节：

①鱼骨一定要用油煎制金黄，然后加热水进锅煮汤，只有“油煎”和“热水”这两点齐备的时候，才比较容易在中大火3、4分钟就煮出浓郁白汤；

②鱼片下锅之前先关火，避免过于沸腾的激烈水流将鱼片冲散。开火之后不要使劲推搅，尽量以晃动锅子的方式使其散开，大约10秒左右可以用铲子或者勺子轻轻推搅一下。

那么以上就是这次关于酸菜鱼做法的全部内容了，虽然描述的有点繁琐，但是按照这个来做可以说是不会失败的，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？提这问题一定是初学者，想学做这道菜。下面从三个方面解答：

第一个方面，厨艺的基本道理。

酸菜鱼由三大部分食材组成：

1. 鱼片。鲜美肥嫩；
2. 酸菜。酸爽开胃；
3. 调料。中和酸菜的酸味，去除鱼腥。

因为鱼和酸菜，在烹饪过程中，都有“出味”和“入味”两大特点，在一定条件下，鱼肉会吸收酸菜味，酸菜也会吸收鱼肉味。正确的做法，让它们的味道释放出来，还不相互吸收，都把自己的味道表现在菜里。做到这样，就是合格的厨艺了。

第二个方面，做法很重要，做起来很简单。

做法和步骤如下：

第一步，取鲜鱼一条2-3斤。最好是鳜鱼，其次是黑鱼，普通用草鱼，最次用白鲢。

第二步，把鱼剔骨、去肉、片片。剖洗干净的鱼，分别从两边鳃下颈部下刀，沿着脊骨剖到尾部。再斜刀把鱼肉片片，放生粉和蛋清抓腌10分钟。

第三步，鱼骨和鱼头剁了，凉水下锅熬汤。水开撇去浮沫，放葱姜甜酒酿，大火熬15分钟到汤白如奶。调好咸淡倒入菜盆。

第四步，把酸菜切了。热锅热油爆香葱姜辣椒，下酸菜爆炒出香，放进菜盆鱼汤里。

第五步，炒锅烧水，水开滑鱼片。逐片放入，漂起捞到菜盆里。

第六步，撒把葱花和花椒，热油浇上成菜。

第三个方面，注意事项。

1. 熬鱼骨头汤，汤量要保证整道菜的需要，所以要多些，就要大火熬，只放葱姜甜酒酿去腥提鲜，最后放盐调咸淡。
2. 酸菜要炒到没了水气，出香出酸为好。
3. 鱼片水滑最嫩。滑鱼片的水就不要了。
4. 最后热油浇香，油要烧到起烟，立马浇上。

普济

酸菜鱼，我是先放酸菜，这样鱼汤才够味

我们家吃鱼不买现成的料包，都是用自家的酸菜来做

现在来看看我怎么做的

鱼，酸菜，葱姜蒜，花椒，淀粉，生抽，料酒，香油，妈妈做的辣椒酱，菜籽油

鱼我一般买的乌鱼，刺少小朋友吃很安全，鱼买的时候老板处理好切成片，拿回家清洗干净就可以使用。

第一步，清洗干净的鱼中放淀粉，生抽，料酒，生姜，妈妈牌辣椒酱，香油腌制20分钟

第二步，捞一碗老酸菜，改成大块，备用

第三步，准备好葱姜蒜，花椒

第四步，起锅烧油，油热下葱姜蒜，花椒爆香，下酸菜炒出香味，加入适量清水（多加点水，熬制过程会蒸发一部分）大火煮开，转小火熬（熬的越久越好，这样汤中酸菜的味道会更浓）我一般熬半个小时以上。

第五步，把腌制好的鱼肉放进汤里，大火煮开，调入盐和鸡粉，再煮五分钟即可出锅。

喜欢辣的还可以加入小米辣，我们家小朋友要吃，都是很清淡的

巧妇美食

做酸菜鱼，虽然我自己没有做过，但是在家里，以前经常看妈妈做，还是学到了一些。

调料包加持，味道更浓郁

首先呢，还是要去买一包好吃的酸菜鱼调料，或者酸菜包，非常浓郁的酸菜味，外面买的起，再加上自己家里腌制的酸菜，搭配起来，比放单一的一种要好吃哦～

先炒料，释放酸菜味儿

准备好葱姜蒜，泡姜泡椒等等，切成片或者小段备用。

油锅下蒜姜辣椒段炒香，再把泡姜泡椒倒进锅里一起炒，最后把切成段或者撕成条的酸菜倒进锅里，炒一会，让酸菜充分释放出味道，然后在锅里倒上水，熬制锅底。

顺序放鱼，美味出炉

酸菜汤底熬制好之后，可以在锅里放一些粉丝，粉丝煮好之后连着酸菜一起捞出来放到锅里，之后先放入鱼骨，等到鱼骨煮熟之后，再放入鱼片，最后起锅撒上葱花。

一锅酸菜鱼就这样做好啦，家常酸菜鱼我是做不好，妈妈做的好吃，但现在工作了，难得回家一次，也只能想一想啦|

寻城笔记

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

做酸菜鱼当然是先放酸菜后放鱼，这个没什么好说的。不光要先放酸菜，而且酸菜一定要用猪油先爆香，用植物油都不行，因为只有荤油才能真正炒出酸菜的酸鲜味。另外，单纯的只用酸菜是不够的，需要放一些泡小米辣，这样滋味才足。

所以酸菜鱼归为四川名菜，做法其实还是很家常的，它主要的难点就在于片鱼。不过在南方，菜市场的服务可以让你瞠目结舌。我去买菜的时候，一个土豆他可以帮我削皮一把芦笋，他能帮我把根上的硬皮全部刮掉，莴笋，丝瓜都可以刮得干干净净。所以把区区一条黑鱼片成鱼片，根本就不在话下。

在家做酸菜鱼，如果要做到和饭店的水平差不多，必须准备的原料有：猪油，泡青菜，野山椒（泡小米辣），高汤。如果有新鲜的藤椒那就再好不过了。下面就说一下家常的简单做法。

• 把鱼片和鱼头鱼骨分成两堆。分别用清水彻底抓洗干净，控干水分。鱼选用黑鱼最好，其次草鱼，别的鱼就不要用了。
• 鱼片放盐，胡椒粉，料酒，蛋清，生粉，花味精抓匀上浆，然后倒入花椒油再次抓匀后放冰箱。一般腌制半个小时左右才能充分入味。
• 鱼头鱼骨也用盐，胡椒粉，料酒抓匀。泡青菜切段，小米辣切段。再切点姜片，蒜末。另外我做酸菜鱼从来不打底。
• 锅里放大量猪油烧热。线下泡青菜，小米辣炒出香气，基本把水分炒干后盛出待用。
• 锅里再次放入猪油烧热。炸鱼头鱼骨，中火煎黄。倒入泡青菜，野山椒，高汤，大火烧开。这里可以加点盐调味。
• 加鱼片一片一片的下入锅中。动作一定要快。否则最先下的鱼片老了，后面下的还没熟呢。
• 全部下完之后开大火催一分钟。即可倒入大海碗中。在上面放上新鲜的藤椒，干辣椒段和蒜末。
• 锅烧热油，大冒烟时趁热浇在藤椒（如果没有，可以用花椒）上即可。

最后说一下家用高汤：猪骨头，鸡架先焯水以后冷水下锅姜片料酒，大火烧开撇起浮沫。转小火炖，三个小时左右即可。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

酸菜鱼，说着都要流口水了，就算此时现在可以喝口汤都行，哈哈哈，夸张了哈。本人呢超喜欢吃鱼，不过也会做，经常做的就是酸菜鱼只是没有很正宗。 对于我做酸菜鱼的步骤，首先需要买一包调味料，其次呢把鱼切成鱼片，越薄越好，这样才能很好地入味 ，再将鱼片用盐腌制，腌制到下锅前一分钟，用清水洗过后撒上豆粉，然后把准备好的蒜，泡姜，泡辣椒，晒干的辣椒先在锅里炒，炒到一定程度再把切好的酸菜放入锅里，炒3分钟左右，最后放入清水，等清水煮沸最后将鱼片放进锅里，放点鸡精和酱油，最后就是出锅，美味的酸菜鱼。

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