阿穆時間

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第906個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：煎牛排的秘訣是什麼？

對於煎牛排的秘訣是什麼，我還是瞭解一點的因為我就是在酒店裡工作的，其實在我看來，煎牛排的最大秘訣，無非就是用的牛肉要好，用的烹飪工具要準確，用的油要搭配，用的火候要到位，

用的調料要對幾種，而其中用的牛肉要好，指的就是牛肉的選擇問題了，因為在選擇牛排的時候，我們又要注意以下幾個方面的，也就是牛肉的分類問題了，畢竟常見的牛排又是分為以下幾種的

指的又是牛的脊骨肉了，而其中最適合我們國人口味的，就是第一種菲利牛排了，因為菲利牛排的最大特點就是瘦肉多了，至於用的烹飪工具要準確，指的就是煎牛排的專業工具了，但我們家裡在煎牛排的時候

由於沒有酒店裡的專業工具，那麼我們用的最好工具，就是家裡的用平底鍋了，而用平底鍋煎牛排的話，那麼就要把牛排的厚度控制在2-2.5cm了，因為這個厚度的牛排，就是平底鍋的最大穿透能力了

至於用的油要搭配，指的就是不能隨便用一些油來煎牛排的，尤其是不能用植物油來煎牛排的，因為要用植物油來煎牛排的話，那麼就會在牛排表面產生一種植物香味了，但這種植物香味又和牛肉的香味完全不協調的

所以在煎牛排的時候，一定不要用植物油來煎牛排的，而是要用一些煙點高的油來煎牛排，因為這些油煎出來牛排，就只有淡淡的牛肉香味了，而在煙點高的油中，我個人比較推薦的是調和油了，

因為調和油，基本是家家戶戶必備的食用油了，至於用的火候要到位，指的就是煎牛排的火候大小了，因為在煎牛排的時候，講究的就是中火慢煎的，而不是直接開到大火煎牛排的

而牛肉只要過度縮水了，就會發生肉質變緊的情況了，而牛排只要肉質變緊了，那麼吃起來也就不怎麼好吃了，而且牛排煎好以後，也不要馬上就開切的，因為要是馬上開切的話，那麼牛排的肉汁就會流失不少了，而是應該過幾分鐘在開切的

街角美味

牛排怎麼煎？其實怎麼煎並不是做好一塊牛排的關鍵，現在我給大家說幾個要點：

1.首先，你需要買到一塊好牛肉；

2.解凍是關鍵！提前一天放入冰箱冷藏解凍，緩慢解凍可以減少細胞的水份流失，還原鮮肉的口感。泡水或者用微波爐解凍都是不可取的！

3.解凍好的肉，從冰箱拿出來是不可以馬上下鍋的，必須常溫放置半個鍾讓肉的中心溫度升高，這個過程叫回溫；

4.煎牛排用什麼油？網上教你用黃油、橄欖油都是誤人子弟！煙點高的油才適合煎牛排，我推薦調和油和芥花籽油；

5.什麼時候放鹽？大多數人會選擇先用鹽把牛排醃一下再煎，大錯特錯！鹽會使細胞脫水，導致肉質變緊，你沒見撒鹽哥都是牛排烤熟了再撒鹽的嗎？推薦用粗粒地中海海鹽；

6.如果除了鹽之外，只給你選擇一種調料，你會選什麼？我的答案是：大蒜！將大蒜壓成蒜泥塗抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那個香味任何人都無法抵擋！所以，一塊牛排只需要大蒜、黑胡椒、海鹽來調味就足夠；

7.牛排最合適的厚度是多少？只用平底鍋煎的話，2cm是適合大多數中國人的厚度，適合做到7成熟（一邊煎1分鐘），而2.5cm是我認為最完美的厚度，兩面煎到焦褐色，裡面粉嫩，咀嚼起來非常有層次感；

8.牛排起鍋後不要馬上切，靜止3-5分鐘，能最大程度保留肉汁；

9.土豆泥是牛排的最佳拍檔，沒有之一。土豆去皮切滾刀塊，加少量水和鹽進電飯煲，開啟煮飯模式，煮熟後瀝掉部分水搗成泥即可。

君洋進口肉店

1.牛排需要一定的厚度

坦率的說，如果牛排厚度小於1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”並存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從“柔嫩”跨越到“乾硬”區間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當的厚度。

通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較小（菲力）的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時間，能讓表面徹底焦化的同時，內部也不至於因為升溫過快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍後，一定要在室溫環境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利於“焦化外殼

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹後，置於風冷冷藏室內緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細胞內的汁水，雖然需要的時間較長（大於12小時），但好牛排值得等待。當然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但

3.平底鍋要充分再充分的預熱

煎牛排優先選擇材質厚實的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋後讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恆的角度看，厚底鍋在熱度上的“續航”能力更強，即使肉汁不停蒸發吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力調整導致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利於牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分的預熱，下鍋後溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當於在“肉湯中悶煮”，煎烤時間會延長，焦香風味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可。可以說，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發焦香時就是調小火力的最佳時機。

4.牛排下鍋後不要急著翻面

牛排放入充分預熱的平底鍋後，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋後待胡椒散發焦香時將火力調至小火

牛排在差不多五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導至牛排內部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短几十秒內褐變並散發出焦香。但缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達到五成至七成熟的狀態，同時保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終於煎好了，但別急著大快朵頤，

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常

薩爾茨堡的魚

牛肉作為西餐常用的烹任原料，畜類原料的使用有著悠久的歷史。據說，在中世紀的歐洲，牛肉是王官貴族可享用的高級肉品，尊貴的牛肉搭配象徵尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

各國對牛肉的態度、習慣不同，因此牛肉的食用方法也不同:美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節，整塊菲力牛排燒烤後再切片;而英國人，則習慣於將大塊的牛排又起來烤;法式牛排特別注重醬汁的調配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位;至於德國人吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要爭出勇氣嘗試。

為大家介紹一道經典的牛排做法以供大家參考

香煎雪花西冷

西冷牛排肉質細嫩，上好的西冷牛排會嫩到人口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韌性，所以人口更有牛排的芬芳。吃的時候以五分至七分熟最好，適合年輕人和牙口好的人，最好不要煎得過熟。

原料

主料:西冷牛排50 (分製成3片)配各種蔬菜約300克。

輔料:黃油40克，檸檬1個、黑胡椒粉、鹽各10克。

製作步驟

1. 土豆、胡蘿蔔削成橄欖形;蘆筍切段;西蘭花切成小塊。然後將以上四種蔬菜焯水過涼備用小西紅柿對切即可。

2. 將西冷牛排放在保鮮袋裡捶打斷筋，煎的時候才不會回縮，用鹽、的牛排醃2小時左右，雙面均勻徐抹黃油備用。

3. 扒爐帶坑紋的面燒熱， 放入西冷牛排，單面用猛火煎2分鐘。翻一面再煎2分鐘。表面淋上些檸檬汁，五成熟即可。牛排煎好後，用煎牛排滲出的油再加少許鹽把蔬菜略炒出鍋即可。

4. 將順好的牛排和蔬菜裝盤成菜。

製作秘籍

與菲力牛排相比，西冷牛排更具韌性，入口有牛排的芬芳。以五分熟最好，最好不要煎得過熟，切時要連筋帶骨一起切。煎制西冷牛排時，要用大火迅速加熱牛肉表面，使其產生大量的香味分子，又不使肉質的細胞壁破裂而鎖住水分，才能保證肉的鮮嫩多汁。

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美食千百味

煎牛排是一道製作簡單的菜品，是西餐中最常見的食物之一。按不同部位牛排分為：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他們各有各的特點：

菲力牛排也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身；

肉眼牛排是從近肋骨末端的一少部分切下來，該處肉質柔嫩且多汁（有雪花紋），滋味無窮。[眼] 是指肌肉的圓形橫切面，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，並且均勻地佈滿雪花紋脂肪。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人；

T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

如何煎出上好的牛排，需要注意以下幾點：

1.牛排最好選用原切牛排，如果是冷凍的牛排，解凍後要用廚房紙吸乾牛排上的血水。

2.把牛肉敲打鬆散，放入切好的洋蔥，大蒜，倒入蠔油，放入鹽，最後撒些黑胡椒粉，拌勻後醃製15分鐘入味。

3.煎牛排的油最好選擇黃油或橄欖油，用黃油或橄欖油能夠把它的鮮嫩鬆軟口感做出來。

4.煎牛排的煎鍋最好選擇鍋底較厚的平底鍋，厚的平底鍋會使牛排受熱均勻。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面後再翻面，來回翻面，會導致牛排汁水流失，從而失去了牛排風味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黃時只需30秒。

劉哥美食

這個就要看題主的口味了。

首先一定要選擇好的原料。衡量牛排好吃不好吃的其一是新鮮度，其二是肉的肌間脂肪的含量。不是脂肪越多越好，一大塊脂肪和一大塊塞牙的瘦肉是很難吃的。必須要是肉之間加網絡狀的脂肪，雪花肉。你去超市裡買牛排了，標註M3脂肪含量

一般來說，同一頭牛，它的肉眼牛排是要比西冷牛排好吃的。但有些如日本和牛，品種不同導致牛的肌間脂含量非常高，這種牛排是最好吃的，當然頂級的和牛肉好吃的同時價比黃金。

隨後是烹飪手法。我自己喜歡的是先小火把外層牛排煎熟，留一個帶血的夾心，然後馬上調大火再把牛排外層烤一個焦皮。如果是熱鮮肉，幾乎一點腥味都沒有，不用加任何檸檬或者醬汁，直接吃蘸海鹽粒吃。那個真的是外焦裡嫩，極致的美味，人生樂趣也不過如此。我一個人能吃1斤，完全停不下來。

當然，具體時間還要根據牛排的厚度、新鮮程度、還有煎鍋厚度來綜合判斷烹飪時間和大小火。每個人偏好的生熟度也是不一樣的。所以秘訣要自己去總結經驗，一旦你試驗出自己喜歡的風味，你就是頂級的美食家了。

孫建波

煎牛排的秘訣就一個：高溫。

主要做好三個細節。

第一，選肉切塊。

做牛排的肉不很好買。所以有專供牛排生胚的店家，可以買到你想要的半成品。因為有很多都是假牛排，也叫拼接牛排，不是原切牛排，所以不敢隨便的買，怕買到假貨。也有人會在牛肉鋪買，會挑不會挑，買裡脊就不會出大錯。拿回來橫著切三分厚的大片，醃製煎了就是美味。

第二，調理。

牛排切好後，需要醃製，行話叫調理。做起來比較簡單，不需要很多的調料，只要洋蔥、黑胡椒、鹽和葡萄酒，揉醃好用保鮮膜包著，放入冰箱一晚。第二天什麼時間做，拿出直接上鍋。

第三，煎制。

不要以為煎牛排跟煎魚煎豆腐前一樣，煎到兩面金黃就好了。煎牛排有特定的要求，需要較高的溫度，還要高溫持續。不能放下去高溫，刺啦啦一下溫度下去了。所以，煎牛排要做好三點：

⒈要平底厚鍋，便於儲溫，保持一定的高溫續航能力。在煎制前，要把鍋燒到200°C，只可往上，不可往下。然後再放上牛排煎制。

⒉要用牛油。一般的油，炒菜可以，100多度。煎牛排需要更高的溫度，牛油的燃點比較高，適合煎牛排。尤其是一般生手，不要輕易用黃油，搞不好容易糊。

⒊把握好火候。鍋燒到溫度，有了牛油，放上牛排不要隨意動它，待到一面煎黃，沒有水分析出，翻過來煎另一面。兩面煎好，一般在6分鐘左右。

普濟

家裡做不出酒店牛扒的效果，主要兩個原因，爐子溫度不夠，控制不準肉的熟度。家裡不比商業用爐，升溫通常較慢，所以煎牛扒時手法是不同的。煎牛扒最重要高溫，家裡煎不要同時做幾塊，否則立即將鍋降溫，就失敗了。用約一公分厚的牛扒做例子，大火將鐵煎鍋燒至開始冒煙，油不能太多(我喜歡用橄欖油加黃油，少點煙，沒那麼易焦)，放牛扒進去，平均按壓十多秒，迅速將表面焦化，鎖汁，夾出來(煎牛扒是用夾子不是鍋鏟的，沒有的話用筷子，另外如果你是用坑紋鐵鍋的，這時已可見到美麗的條紋了)，再將鍋升溫，做另一面，夾出來再升溫，夾著牛扒用鍋的不同位置煎牛扒的四邊，夾出來置碟中，基本上便六七成熟了(爐子和煎鍋不同溫度不同，這個熟度真的靠感覺的)，想要去到八九成熟的，每邊按壓後蓋蓋子十多秒便成，薄牛扒省略煎邊過程，超厚牛扒如肉眼等煎邊時加長時間。煎完所有牛扒後，不要洗鍋，順便做個不正宗黑椒汁，調小火，下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒，聞到黑椒香味加洋蔥碎炒，想好看的加青紅尖椒粒，炒香後加醬油蠔油，加點水燒開後加糖調味，再勾個薄茨，港式豉油西歺黑椒汁完成，淋上牛扒上即可。

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牛排算是品嚐牛肉鮮嫩比較不錯的一個方式，隨著飲食文化的交流，現在很多地方都能很方便的吃到牛排了。但是一般相對來說可能比較貴一點，於是有些朋友就開始想自己來煎牛排了，反正覺得看上去很簡單嘛，但是好像一般自己做的都沒有餐廳做出來的好吃，下面我們就來分享一點煎牛排的事項吧，就當拋磚引玉了。

【溫度】

我個人覺得煎牛排最關鍵的之一就是溫度了，首先煎鍋要預熱要足夠燙，這樣在封煎的時候才能快速的封住表面，讓內部肉汁不會大量流失，不然的話牛排就是越煎鍋裡的汁水越多，牛排就越幹口感越差。

同理我們的牛排把冰箱拿出來，一定要放置一會讓它的溫度跟室溫差不多再煎。如果牛排本身特別冰，那麼放進鍋裡的時候會消耗掉多餘的熱量，讓表面封煎的速度變慢，內部汁水流失。

【牛排本身要優質】

如果牛排要想獲得內部鮮嫩，但是外層帶有焦香的效果，那麼必須要有一定的厚度，太薄的牛排是很難煎出好的口感來的。部位的話還是按照自己喜歡的來吧，喜歡有點咬頭就經典的肋眼，偏好鮮嫩的就菲力，根據自己的口味還有很多不同的部位可以挑選。熟度就不多說了更是因人而異的事情，不過一般是不太建議一塊上好牛排煎成全熟來吃的，這就跟吃北京烤鴨不建議抓起來一撕兩半直接啃是差不多的意思。

【不要心急】

除了解凍、回溫需要等之外，煎牛排和切牛排吃的時候也不要太急。煎制的時候不要一直來回的翻牛排，一般我們用平底鍋煎個2釐米厚的牛排，差不多一邊煎個1分鐘多一點點，基本就是7分熟左右了。煎好的牛排先靜置一下（3、5分鐘），因為這個時候剛離開鍋子它內部還是高溫的狀態，這個時候如果直接一刀切下去，高溫下肉塊中的肉汁就會從切口大量滲出，肉汁流失對於吃牛排來說是很可惜的事情吧，口感也會變差。

最後要說一下，其實有的人在家可能嘗試做了好幾次，就是覺得沒有外面餐廳做的好吃，哪怕用很好的肉、專業的廚具都是如此。其實這很正常，因為餐廳裡的廚師每天煎的牛排數量可能比一般人一年吃的都多，烹飪本身就是熟能生巧的事情，人家天天這麼鍛鍊，我們自己偶爾在家弄一次，沒有人家專業廚師做的好吃也是正常的。

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啞巴美食家

煎牛排哪兒有那麼複雜？只要你會挑牛肉，戰五渣的廚藝也能煎出“完美”牛排。

之前做過一個聖誕牛排的菜譜教程，很多朋友問過這個問題，牛排看起來高級又好吃，是不是製作特別複雜難以掌握呢？

NO NO NO！只要有好牛排，廚藝渣也能行。因為根本不需要什麼技巧，除了鹽，你甚至不需要其他調味料。這麼一說，是不是覺得又特別簡單，想要躍躍欲試了？

稍等，前提是你得先學會挑牛排啊！不然你買塊兒純裡脊肉非要煎牛排，那誰給你當老師也沒用是不是？咱們今兒就來淺談一下牛排的挑選吧！

（即使你不做牛排，學會了出去當做吹水的談資也行啊，哈哈）

牛排，你的故鄉在哪裡啊？

首先肯定是牛排的出產地了，其實日本和牛和安格斯牛是世界上最好的兩種肉食牛。只是和牛名氣太大基本是巨C級別，單價動輒上千，咱普通老百姓也消費不起。於是，安格斯牛就成了你的必選牛排食材啦。

那麼安格斯牛分佈在美國、加拿大和澳洲，到底哪一款適合你呢？如果你是個喜歡肉質細嫩的人，澳洲和加拿大的都OK，牛羶味比較輕，不過前陣是更便宜（比如我買的話，就只買得起前者，哈）；如果你是個喜歡肉質勁道的人，美國安格斯便是你的首選了，友情提示，生牛肉的“肉味”比較重哦。

牛排啊，你吃啥長大的呢？

跟人是一樣的，吃什麼飼料長大會決定牛肉的口感和質地。原則上來說，吃五穀雜糧（穀物飼料）長大的牛牛，要比吃青青草原（草飼）長大的牛牛，肉質更細嫩，口感更爽滑。畢竟，一個是素食肌肉牛，一個是雜食軟胖牛，你懂的哦。

然後就看看這頭牛被餵養了多長時間，並不是越小的牛，肉越嫩，需要足夠的月份才能讓牛肉長到剛好的品質。肉食牛的飼養週期一般是120天-450天，歲數越大價格越貴。當然市面上450天飼養的牛真的太少見了，可能見到了也買不起，所以一般取中間的時間比較合適。比如說穀物飼養250天的A3牛小排，那雪花的層次已經很美了。

牛排啊，你的雪花咋這麼好看呢？

剛好說到牛排的等級，再給大家科普一下，好吃的牛肉是分級別的，

B.M.S

前面我說的A3牛小排，就是A等級牛肉中的“合格”級別，牛肉本身的味道比較重，而且脂肪偏少。而ABC三個等級是指產精肉率，等級越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性較低，無法被評估為高級牛肉。這下，你知道怎麼去西餐店點牛排了吧？得看看自己的荷包夠不夠呢，哈哈。

牛排啊，你到底在哪個部位呢？

那麼最後，帶你瞭解一下，符合你的口味和錢包的牛肉，都分別叫什麼名字，在哪個部位。

菲力牛排，牛脊背上最貴的肉肉，又叫做小裡脊肉，別看它是紅肉的一種，但深藏於牛腰深處，幾乎不運動，因此肉質非常的柔軟和嫩滑，完全沒有特殊的味道，口感像天鵝絨一樣爽滑絲毫不過分。當然，除了貴以外，它還是一款清淡的肉。

西冷牛排，與肋眼相連，接近腰部的肉，又叫做後腰脊肉，富含大理石花紋、紋理細膩的肉質，咀嚼時完全感受不到雜味，而且據傳說它的名字還是英國國王賦予的爵士稱號呢。這塊肉只要切好就可以做牛排來用，所以非常適合初學者。

肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它無論是顏色的還是大理石紋路都無可挑剔，肉質柔軟入口即化，你可以盡情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我個人最愛的一款牛排了。如果怕火候不夠煎不熟沒法吃的話，我推薦肋眼牛排，不要熟是它的基礎標準。

牛小排，前面已經看過了圖片，肋骨周圍的肉，無論是脂肪還是紅肉，牛肉味道都很濃厚，肉質不會過於油膩，是恰到好處的柔軟，而且辨識度比較高。如果你不想吃煎牛排了，直接用它做鐵板烤肉也是不錯的選擇。

好啦，這下你能區別這些牛排了嗎？買上一塊，回家自己按照菜譜煎去吧，只要用鹽就味道非常棒啦。如果試驗了請回來告訴我哈！

關鍵字: 牛排 美食與烹飪 問答