老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，到底有什麼區別？

中國人自古認為醬料能使食材的美味得到更充分的發揮，醬料在我國至少有三千多年的歷史，在漫長的發展過程中，已逐步形成獨具特色的“中式醬料”，包括肉醬、豆醬、辣醬、醬油、蠔油、魚露等等，每一種都蘊藏著特殊的色、香、味，是傳統中式廚房不可或缺的調味品。

現如今，人們受到快餐文化及飲食地域性差異的影響，越來越分不清這些調味醬的區別。

那麼今天就來聊聊“老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油”，看看它們之間有什麼不同。

醬油主要由大豆或小麥發酵而成，生抽和老抽均屬於醬油，生抽常用於炒菜或佐餐，老抽則常用於滷味燒臘的上色；豉油由豆子發酵製得，常用於提鮮調味；蠔油由蠔熬製而成，可用於各種鹹食的調味。

【老抽、生抽、醬油】

醬油是我國的一種傳統調味品，主要是指以大豆（脫脂大豆）、小麥（麩皮）等為原料，利用微生物體系發酵釀製而形成的色香味獨特的液態調味品，其成分複雜，包含氨基酸、糖類、有機酸、色素等等。醬油的味由鹹、鮮、甜、酸、苦等相輔相成，最終得到豐富協調、醇厚綿長的特殊滋味和口感[1-3]。

生抽和老抽都屬於醬油。生抽味道鮮美、豉香濃郁、體態清澈，能調味提鮮，掩蓋魚、肉的腥羶雜味，因其顏色較淡，故生抽常用於一般的炒菜、涼菜或佐餐；而老抽是在生抽的基礎上加焦糖色再經過特殊工藝製成的濃色醬油，具有粘稠度高、顏色深厚、滲透力強、上色效果好等特點，其渾厚的醇香和醬香也可以去除腥羶雜味，老抽是滷味燒臘等食品重要的調色調味醬油。

【豉油】

豉油的原料來自於豆豉發酵成熟後底部流出的褐紅色豉汁，而豆豉則是以豆子經過泡浸、蒸煮、發酵製得，由此可看出醬油和豉油兩者的製作有異曲同工之妙。

事實上，在珠江三角洲地區，醬油也被普遍稱為豉油。豉油味道鮮美，也常常用於食物的調味提鮮，比如清蒸魭魚、豉油雞、姜蔥豉油碟等[4]。

【蠔油】

蠔油是由蠔（牡礪）熬製而成的調味料，屬於貝類提取物調味料，其成分包括琥珀酸鈉、穀氨酸鈉、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些呈鮮和呈甜的成分使得蠔油鮮中帶甜、滋味濃厚。

蠔油應用廣泛，幾乎所有的鹹食都可以用蠔油調味，如拌麵、炒菜、燉肉等等[5]。

【總結】

醬油、豉油、蠔油都是中式廚房常用的調味品，生抽和老抽均屬於醬油，生抽主要在於調味提鮮，老抽則主要在於上色；豉油與生抽的作用類似，也常用於食物的調味提鮮；蠔油則應用廣泛，幾乎可用於所有鹹食中。