想要做出吸引人的潮流菜品，需要有豐富的烹飪知識做後備，融合國內外各種菜系的先進理念，並將其運用到菜品設計中，今天給大家介紹的菜品，就屬於這樣的創新菜品。你還在等什麼呢？快往下拉看看吧！（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

火焰椒麻海螺片

製作：北京榮華天地酒店 唐道福

這道菜花椒用熱油激發香味後，澆在脆爽鮮香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。

製作：

1.大海螺1個取肉，片片洗淨，入80℃的水中，加鹽、花雕酒各5克，焯水30秒，撈出冰鎮。

2.螺片加鹽10克、味粉8克、白糖3克拌勻。

3.鮮花椒10克放入碼鬥內，用燒至八成熱的色拉油5克澆上激發香味，倒入螺片中拌勻，裝入海螺殼（焯水處理）中裝盤，用小乳瓜片30克墊底。

4.將鹽200克炒熱，放在海螺殼底下保溫，周圍澆朗姆酒5克，點燃烘托氛圍即可。

麻辣香脆鴨皮

製作：北京榮華天地酒店 唐道福

平時店裡賣烤鴨總會有不少鴨皮剩餘，我就想怎麼能把它們更好地利用起來呢？在經過一番研究後，我們將鴨皮拍粉炸制，搭配辣醬烹調，起到很好的解膩作用。

製作：

1.取烤鴨的皮300克拍玉米澱粉，入燒至八成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋留底油，下永豐香辣醬6克、辣妹子辣椒醬4克、孜然粉3克煸炒出香，下鴨皮翻炒均勻，出鍋用牙籤串起來，裝盤。

3.德國進口白巧克力15克隔水加熱至融化，取碼鬥反扣，將白巧克力均勻澆在上面，放10分鐘左右至涼，敲開，用來裝盤即可。

紅胡椒烹鰻鱗魚

製作：青島怡情樓 郭科

這款菜鰻魚香嫩可口，入口骨肉分離，紅胡椒提色提香，起到畫龍點睛的作用。

製作：

1.將鰻魚1千克宰殺制淨，橫刀在魚身上剞細密的花刀，改成長5釐米的段。

2.鍋內下花生油和熟豬油各20克，燒至四成熱時，爆香蔥段、薑片、蒜子、八角各5克，烹料酒10克、醬油5克，加骨湯500克，加入魚，蓋上蓋子小火燜20分鐘，大火收汁。

3.紅胡椒5克用乾淨的鍋幹炒出香味，撒入快燒好的鰻魚中燒入味，裝盤後再撒一些炒好的紅胡椒點綴即可。

排骨腸

製作：青島怡情樓 郭科

此菜融合了川菜的辣味和廣東香腸的甜口，將肋排加入五香粉等調料醃製，再灌入腸衣內做成獨一無二的排骨腸。

製作：

1.豬肋排5千克斬成8釐米長的段，加調料（同仁堂五香粉50克，花椒、香葉各20克，小茴香10克，八角10個，醬油、白糖各200克，高度白酒300克，蔥段、薑片各250克，幹辣椒100克）醃製12小時。

2.腸衣浸泡洗淨，淋入少許芝麻油，將醃製好的排骨灌入腸衣，掛起來自然晾乾，晾至六成幹，上籠蒸40分鐘，剪開擺盤即可。

本草糯米香牛肉

製作：重慶52度概念菜 高強

牛肉的烹調方法有很多種，我們將其滷熟後裹上糯米，再用粽葉包裹蒸制，成品帶有濃郁的粽葉和糯米的香味。

製作：

1.糯米1千克用冷水浸泡2小時，瀝乾水分，加入牛肉汁100克、美極牛肉粉2克拌勻。

2.牛肉500克切成大塊，放入高壓鍋內，倒入特製白滷水沒過牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關火自然散氣，撈出後切成長8釐米的粗條。

3.牛肉裹上糯米粒，用粽葉包裹起來，捆紮後放入蒸箱內大火蒸20分鐘，取出裝盤，用薄荷葉2克、青檸檬20克點綴即可。

特製白滷水：

豬骨2千克剁成大塊，沖水1小時，焯水後放入不鏽鋼桶內10千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘6千克時，倒入香料包（香葉20片，花椒100克，小茴香、八角、桂皮，白豆蔻各20克，拍碎的草果3個，丁香10克）和鹽100克，大火燒30分鐘，撈出香料包即可。

秘製腐乳鴨

製作：北京平安院落食府 張旻

我從小就吃奶奶醬制的鴨子，有一次我無意中發現，鴨子里加入南乳汁後，顏色會紅亮並且很有食慾。於是在“院落”開張後，首先把這道“秘製腐乳鴨”作為了招牌菜之一，而奶奶的做法一直延用著。可以說，這道秘製腐乳鴨做到了真正的私房與傳承。

製作：

1.將鴨子1150克洗淨後，放入清水中，下蔥、姜各20克，汆水3分鐘。

2.將鴨子下入滷汁中煮30分鐘後關火，浸泡20分鐘後，再開火煮20分鐘，而後繼續浸泡15分鐘取出即可。

3.客人點菜後，將煮好的鴨子切1釐米寬的塊，澆上秘製南乳醬汁即可。

滷汁：

將色拉油下鍋，將備好的八角2個，香葉5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，幹辣椒4.5克、草果2個和蔥、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鮮醬、蠔油各50克，老抽、紅曲米各10克，美極鮮味汁5克，鹽、雞粉各15克，小火炒2分鐘，添加水2500克燒開。

秘製南乳醬汁：

鍋中下入海鮮醬50克炒熟，下老湯200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁約30分鐘成濃醬。

小貼士：

第一次煮鴨子的時候味道不會很香，但是隻要把煮鴨子的湯留好，多煮幾次就好了，再以後每次煮制時，要將制湯調料的量減一半後續加即可。

冰鎮關東遼參王

製作：武漢豔陽景軒酒店行政總廚 餘勤

這道菜在我們店賣得特別好，因為其口感綿中帶脆，口味鮮辣冰爽，且搭配乾冰一起上桌，很好地烘托了氣氛，吸引了不少回頭客，可以說口味和賣相俱佳。

製作：

1.水發關東遼參300克焯水後，用冰水浸泡至肉身緊脆，撈起，用乾淨的毛巾擦乾，切1釐米厚的片。

2.將美極鮮味汁、美極上湯雞汁、美極鮮辣汁各5克，小米椒末、芥末各10克，生抽15克調勻混合製成拌汁。

3.將與處理好的海參片拌均裝盤，搭配料汁、乾冰同上。

蜜椒香焗排骨

製作：孫謹林

蜜椒醬帶有濃郁的黑椒味，搭配排骨一起燜制。排骨吸收了黑椒的香味，變得很新潮。

製作：

1.排骨400克洗淨，剁成長4釐米的段，略微衝漂去掉清水，加入蜜椒醬150克抓拌均勻。

2.客人點菜後，將混合油20克放入鍋內順時針塗抹3—5下，將蒜子、圓蔥塊各100克鋪在鍋底，再將輔菜（玉米塊250克，萵筍塊150克，紅薯塊、土豆片、胡蘿蔔各100克）倒入鍋內碼放整齊，放入拌勻醬料的排骨塊，淋入湯料110克，覆蓋自制的生面餅1個（重約350克），蓋上蓋子，大火加熱成熟即可。

蜜椒醬：

1.鍋內放入黃油100克、蔥油200克，小火熬化，倒入麵粉250克中攪勻成漿。

2.鍋內放入黃油250克，小火燒化後放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、幹蔥蓉250克小火煸炒出香，用牛肉汁250克，喼汁、美極鮮味汁、白糖、蠔油、生抽各200克小火調味，入蔬菜水2500克小火熬稠，入美極鮮雞粉調味即可。

脆椒牛柳

製作：徐淑慧

牛肉是涼菜中不可或缺的一種原材料。這道菜搭配香辣酥，香辣鹹鮮，食客很容易就接受了。

製作：

1.牛柳500克焯水撈出，入涼水衝5分鐘。

2.小桶內入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加鹽20克，美極鮮雞粉10克，炸至金黃色的蔥、姜、蒜各10克燒開，倒入焯過水的牛肉，燒至七成熟，撈出，切拇指大小的塊。

3.香辣酥100克用打碎機打碎。

4.炒鍋內入色拉油35克燒熱，下海鮮醬、柱侯醬各5克，美極海鮮汁2克，番茄醬20克炒勻，下牛柳、香辣酥碎、鹽3克、美極鮮雞粉5克，翻炒均勻，冷卻裝盤即可。

排骨燒粽子

製作：山西長治麥廚風情 楊建林

此菜我們將粽子這種特色主食入菜，與排骨搭配，排骨酥爛，粽子軟糯，新奇的搭配，出乎意料的好口味。

製作：

1.將鮮豬排骨400克剁成5釐米長的段，洗淨血水；小的江米粽子（無餡）6個去掉粽葉，排骨焯水。

2.鍋內下色拉油30克燒熱，煸炒至水份稍幹，下蔥段、薑片、蒜子各10克炒至金黃色，下八角、香葉、桂皮各5克炒香。

3.下排骨，加排骨醬、海鮮醬各10克煸炒，加二湯1500克，美極鮮湯底10克燒開，加生抽5克、老抽3克調色調味，小火煨至排骨九成熟。

4.下粽子，加鹽、美極鮮雞粉各3克，胡椒粉1克調味，繼續小火煨至排骨肉酥爛，大火收汁，出鍋裝盤即可。

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