浙菜大师杨定初现场制作东坡肉，带你看下，什么是真正的浙菜

在八大菜系或者四大菜系中，浙菜也是一个历史悠久、极具文化底蕴

的菜系。浙菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜四个地方菜系组成，烹饪手法注重煨、焖、烩、炖，其中的四个代表菜品是东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、三丝敲鱼，而东坡肉就是“煨制”类浙菜中的代表，提起浙菜，大家首先想到的就是东坡肉。浙菜大师杨定初现场制作东坡肉，带你看下，什么是真正的浙菜。

下面分三部分来给大家介绍一下东坡肉：1，关于东坡肉的起源和故事。2，古人对于肉食的认识和选择。3，浙菜大师杨定初现场制作东坡肉的具体过程。

一，关于东坡肉的起源和故事

这里有好几个版本，一是说苏东坡当年在江苏徐州任知州，时值当地发大水，苏东坡带领老百姓抗击洪水，最后化险为夷，百姓们为了感恩，送来了很多猪肉，苏东坡令人做成了红烧肉回赠给了老百姓，所以这道菜在徐州也被叫做“回赠肉”。还有一个说法，苏东坡当年在杭州任上修建苏堤，又累又饿，随手递给下人一块猪肉和一瓶黄酒，下人不明其意，以为是要用黄酒炖猪肉，做出来后苏东坡大为赞赏，细问之下才知道炖肉的时候放了黄酒，后来经过改进最终成了东坡肉。有人会说，中国的菜动不动就有故事或者典故，其实即便只是故事，恰恰能体现出我们的美食文化，总比外国人吃牛排的时候说不出个所以然来要好吧？

二，古时人们对于肉食的认识和选择

在古代，人们对各种肉的认识以及选择还是很讲究的。首先，口味鲜嫩的牛、羊肉是首选，招待客人或者一般的宴席，上的肉不是牛肉就是羊肉，而猪肉是上不了桌子的，类似于“狗肉上不了桌子”。苏东坡的《食猪肉》一诗中这样写道：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”。其实这里面是有原因的，猪肉不同于牛、羊肉，猪肉本身无味，烹饪的时候必须要求技法独特，关键还要有好的调味料相辅，就像东坡肉要用黄酒，红烧肉需要酱油或者甜酱，大家平时爱吃的卤肉，必须要有好的香料，都是这个道理。文化学者马未都老先生，在谈到古代美食的时候，也提起过猪肉。

三，浙菜大师杨定初现场制作东坡肉的具体过程

杨定初是国宝级烹饪大师，精通浙菜的烹制，其代菜品有东坡肉、龙井虾仁、鸡汁蟹粉燕、虾爆鳝，尤其精通东坡肉的制作。在现场，杨定初取出一块五花肉，正宗的东坡肉，一般选用

浙江金华当地的猪，外号叫做“两头乌”，当然其他的肉也是一样可用，前提是，选用的猪五花肉要皮薄、肉嫩，肉之间的脂肪要多，并且分布均匀。肉改刀后切成方块，除了大小均匀外，肉块一定要大，一般为3.5厘米最为合适。

然后开始具体制作，热锅凉油，锅中放入大葱段、八角和生姜

，这三种辅料是一般猪肉菜品制作时必须要用到的。葱姜除了提味以外，主要用来给猪肉去腥，八角则是香味最为厚重的一种香料，上面也提到了，猪肉本是无味之物，用八角就是为了给猪肉增加更重的香味。

接着就要开始煸炒和炖制肉块了，五花肉块入锅，煸炒片刻，使上面那三种材料的香味尽可能地融入到肉块里，煸炒完后，锅中加入黄酒和水，

这道菜的重点就在这里，黄酒一定要多下，水则是要少一点，一般的比例是三分之二的黄酒，三分之一的水。制作东坡肉的十三子口诀是“慢着火，少着水，火候足时它自美”，少着水的意思就是水和黄酒不能没过肉块，整体要少一些。

接着就要开始调色了，不管什么菜品，中国菜要求的就是“色香味俱全”，哪怕菜的味道再好，没有好的颜色，这道菜本身就失去了意义，让人提不起胃口。这里使用的上色材料是

天然红曲米，除了炖肉之外，很多卤肉的制作也是用红曲米或者糖色来给食材上色，不过在这里，显然用红曲米的效果会更好，出菜后，肉块会金黄透亮。

接着就要开始进行简单调味了，调味之前，需先将锅里的食材盛出来，然后在锅底铺上一个竹篦子，篦子上面铺上一层香葱，然后将之前的肉块和汤汁倒入锅内，这一步的目的是为了

防止炖制时糊锅，平时在家里炖肉，我们也可以用这个办法。然后开始调味，少许原汁酱油、糖、食盐即可。到了这一步，整个前期制作就算完成了，盖上锅盖小火慢炖即可，这就是十三子口诀中“慢着火，少着水，火候足时它自美”里的火候足了，小火慢炖，最少要两个半小时。

时间到，打开锅盖，红亮、酥嫩的东坡肉就算基本成型了。东坡肉的特点可以用三个字来形容，那就是“酥、香、浓”，香来自葱、姜、八角和黄酒的香味，酥则是小火慢炖最后收汁的效果，经过长时间的煨制，五花肉块不仅软糯，而且表皮酥脆，这也是东坡肉的特点。基本成型的东坡肉，见下图。

上面提到的东坡肉的“酥、香、浓”这三个特点，“浓”从何来？这就是最后一步的加工了，那就是要最后将肉块进行蒸制，以使肉块更加“浓郁”。将肉块盛入小瓷碗中，东坡肉用到的标准小瓷碗，一般能装下两块东坡肉，然后将小瓷碗放入蒸锅中进行蒸制，蒸制的时间，大概需要半个小时。肉块在蒸汽中经过蒸制，会吸收大量的水分，这就是为了使肉块变得更“浓”，汤汁感觉更为饱满。

经过半个小时的蒸制，这道菜就算正式完成了。从蒸锅里端出来小瓷碗，一块块香气四溢、红亮酥嫩的东坡肉置身其中，肉块不仅浓香四溢，而且肥而不腻、汤汁饱满，最终成就了这道浙菜中的经典菜品。中国的名菜就是这样，每道菜都有其独特的技艺，或做工复杂，或用时很长，都是为了做到这个菜品的最高境界，这在东坡肉上面，可以说是表现得淋漓尽致。