小七寻味——东坡肉

“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，先洗铛，少著水，柴头罨烟烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日早来打两碗，饱得自家君莫管。”说的就是四方敦实、色泽晶亮、肥而不腻、香酥爽韧的东坡肉。

东坡肉始于黄州，兴与杭州。话说，元丰八年东坡先生黄州复出，然而仕途多舛，元祐四年旋即谪守杭州，其间察民情、体疾苦，复社稷、兴水利而浚西湖，防涝患故筑湖堤。

杭州百姓感其恩德，提壶担浆，纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到苏府。面对百姓的拳拳盛情，东坡先生无法推辞，只好收下。看着成堆的酒肉，东坡先生打定主意，大笔一挥给厨师批了个条子，“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果，厨师粗心看成了“酒肉一起烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴。

经过几番锤炼发展，这道红烧肉终成正果，然后再按疏浚西湖的民工花名册，每户一块，将肉分送出去。民工们品尝着苏太守送来的红烧肉，顿感味道不同寻常，纷纷称其为“东坡肉”。便有了如今家喻户晓的“东坡肉”之美名。

东坡肉选料平淡简易，仅为猪五花肋条肉、酱油、黄酒、白糖、葱节等。只在做法上有考究：

一、先将肋条肉刮净毛，洗净，切成每块二两左右的正方块。将肉块放入清水锅内,用武火煮五分钟，捞出，用清水洗净备用。

二、在锅内放少许清水，放入肉块，加葱节、黄酒，慢火烧一小时至肉五成熟时加酱油、白糖，移至文火继续焖煮半小时，至肉质酥糯。煮时注意不断把浮油撇去。

三、再将焖好的肉用漏勺从锅里捞出，装入小砂锅内。肉皮朝上，加上适量原汁，加盖。上笼用旺火蒸半小时后，即成色泽红亮、汁浓醇、肉酥而不碎、香糯不腻的美味佳肴。

想想看东坡肉是再常见不过的俗物而已，却成了传之永久的精神象征；论精致讲究，东坡肉怎及得上《随园食单》，可其影响力却要远远超过它，你不得不承认这俗物之中也自有一番奥秘。