沒有臘味，不成“年”

立冬過後，母親就開始醃製臘味，準備過年了！
　 　贛北的臘味自成特色。臘魚，美味可口；臘肉，鮮香濃郁。
　　之所以立冬之後才開始醃製臘味，是因為這個時候贛北已經過了雨季，光照充足，蚊蠅稀少，是醃製臘味的最好時候。

醃製臘魚，一般都是就地取材。每年陽曆十月剛開始，便到了捕撈鄱陽湖魚的季節了。每到那個時候，母親便會帶著蛇皮袋和扁擔起個大早走一個多小時的路程去趕鄱陽湖的魚市。
　　鄱陽湖的魚市頗為壯觀，漁民們的船才剛剛靠岸，魚販子和像母親這樣的散客們就會直接跳上漁船挑揀自己鐘意的魚。
　　鄱陽湖的魚除了一部分是人工飼養的，大部分還是野生魚。野生魚通體看起來比人工飼養魚更加潔白，且味道鮮美，肉質細膩，做熟之後少了人工飼養魚的那股子腥味兒。
　　去魚市的好處是，避開了魚販子的中間環節，直接和漁民們討價還價，不僅可以拿到個好價錢，而且還能買到更為肥美的魚。
　　醃製臘魚的魚品種也很講究。魚因為需要醃製曬乾，脫水之後的臘魚肉會更緊實，魚太瘦，曬乾之後容易只見骨頭不見肉。所以體態比較胖，刺少肉厚的胖頭魚和黑魚便成了首選。胖頭魚，因為頭比較大，所以我們習慣叫它“大頭魚”；而黑魚，我們則稱之為草魚，之所以叫這名字，可能跟它的生活習性有關吧，草魚喜歡在水草裡活動。
　　魚買來之後，便是醃製。將剖好的魚洗淨晾乾，抹上鹽醃製一晚，第二天就可以用繩子穿起來，掛在竹竿上晾曬了。

醃製臘肉，和臘魚過程相似，不過取材卻“頗費心機”。
　　每年正月十五剛過，便是家家戶戶補欄的時候。所謂“補欄”，其實就是抓豬崽進欄飼養。農村人養豬並不是為了賣到市場上去，而是養個一頭兩頭等著過年用，人們稱之為“年豬”。
　　抓來才幾斤重的小豬崽，從進欄開始，就從來不吃什麼豬飼料，吃的全部都是純天然的豬食。自家地裡種的紅薯，紅薯梗，米糠，剩菜剩飯；野外長的地菜，水葫蘆之類的野菜都成了豬的美食。快到過年了，豬就會被這些純天然的豬食催得膘肥體壯，通常等達到一百斤以上，趕上醃製臘肉的時候，就準備出欄了！

母親遵循的還是老家的做法，用鹽醃製之後就一直曬，曬到豬肉開始縮水，豬油往下滴，老家人稱之為“富得流油”。臘肉一直要曬到不再滴油，然後跟臘魚一起掛在通風的地方，等著過年和年後食用。

曬臘魚臘肉，不僅可以把吃不完的新鮮魚和豬肉經過醃製儲存起來，更關鍵的是，這更意味著好彩頭。

曬臘魚，寓意於“年年有餘（魚）”；曬臘肉，“富得流油”則寓意於“家財興旺”。

於是，家家戶戶竹竿上掛著的都是大大小小，一長串的臘魚臘肉。
　白天，大家都喜歡出來曬太陽聊天，聊得最多的就是誰家的臘魚臘肉最多，誰家的臘魚臘肉已經曬夠了時候。
　　正月是走親戚的日子。新鮮魚和豬肉不夠吃，臘魚臘肉便上了桌，成就了一道道美味的菜餚。

臘魚，和幹辣椒搭配是“最佳拍檔”。臘魚用水浸過之後，切塊備用；生薑大蒜頭，剁碎。魚塊用油煎過之後，加入幹辣椒翻炒，灑上姜蒜沫和豆豉，倒水加蓋烹煮，至魚塊變軟收汁，便可以出鍋裝盤了。我們稱之為“蒸臘魚”。　

　　臘魚的鮮香只有親自品嚐過，才能體會其中精髓。臘魚的肉質比鮮魚更緊實，更有嚼勁，且更為鮮美，根本就不需要再添加味精之類的調味料了，那隻會讓味道鮮過了頭，反倒影響了臘魚原本的味道。　
　　臘肉的烹飪更為簡單。切片，配好生薑大蒜沫，然後就可以隨意搭配蔬菜了。最為青睞的搭配有大蒜炒臘肉和黎蒿炒臘肉。大蒜炒臘肉比較常見，而黎蒿炒臘肉因為人們對黎蒿的特殊味道有所偏好，所以主要是偏南一些的人們喜歡，比如說省會南昌人就愛吃這，更是南昌的一道名菜。
　　大蒜炒臘肉可謂是經典菜式。南昌人喜歡，贛北人都喜歡。
　　菜刀將大蒜切成厚度適中的斜片，待臘肉片在油鍋中翻炒析出香味之後，便將大蒜片倒入鍋中翻炒，灑入生薑沫，酌情加水，炒香炒熟，就可以裝盤了。
　　大蒜的細膩邂逅臘肉的粗獷，成就的便是一種令贛北人難以割捨的味道:大蒜口感酥脆，臘肉味道濃郁。大蒜與臘肉味道交融在一起，大蒜味浸潤在臘肉裡，臘肉味沉澱在大蒜裡。
　　臘魚臘肉也講究食用時間。臘月的臘魚臘肉最香，“臘魚臘肉”應該就是因為這個原因而得名吧；而立春之後，臘魚臘肉的味道就會變了，就算你冷凍在冰箱裡，也止不住它們變味的腳步。變味，不是說它們變壞，而是它們已經沒有臘月裡的鮮美了。誰也說不清楚，為什麼冷凍起來，味道還是會變。這或許就是臘魚臘肉的獨特之處。

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