臨近冬日，大家紛紛準備登上貼秋膘的末班車，然而以豬肉為首的肉類漲價卻成為了壓倒眾人抵禦寒冷的最後一根稻草。
寒意凜冽但暖氣未至的日子裡，裹著毛毯的我實在有些想念在新加坡喝過的肉骨茶。若是此時能有一碗熱氣騰騰，灑滿了胡椒的肉骨茶擺在我面前，我一定雙手捧起，吃肉嗦骨喝湯，一氣呵成，然後舒服地躺下，等待著寒意從身上褪去。
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肉骨茶，和排骨湯長得八九不離十，不消說，與華夏飲食同出一脈。早些年，一大批中國人南下，來到東南亞謀生。“下南洋”的他們，初來乍到，難耐東南亞的潮溼炎熱，再加上繁重的體力勞動，許多人都不免患上了風溼。為了治病，他們用當歸、枸杞、黨參這些便宜的藥材來煮藥，但是因為忌諱而將其稱為“茶”。
之後有人偶然將排骨放到湯中一起燉煮，藥材的味道變得柔和，不僅祛溼，還能補充體力。同許多美食誕生的故事一樣，巧合造就了這道風靡亞洲的街頭美食。
肉骨茶在東南亞各地形態各異，但總體來說分為兩派：馬來西亞的福建派和新加坡的潮州派。馬來西亞的巴生港是肉骨茶最早出現的地方，因此馬來西亞的肉骨茶仍保留了藥材風味較濃的湯底，喝起來更加滋補。
福建人偏愛鹹香，他們就在燉煮的過程中加入了黑醬油（也就是老抽），湯頭顏色更深。但同時，老抽裡富含的鮮味將肉的甘甜進一步激發了出來。
繼續向南，肉骨茶在新加坡變成了不同的樣子。湯色由深變淺，藥材味減淡的同時，胡椒成為了湯底的主角。和黑醬油的作用類似，濃烈的胡椒刺激使得肉湯的鮮甜更能被味蕾抓取，這樣一碗清甜的湯也的確更像是廣東人的傑作。
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一碗肉骨茶，最重要的靈魂就是那根排骨。骨頭上一指厚的肉排，實在令人難忍抓起骨頭將肉撕扯下來的原始衝動。在長時間的燉煮下，湯頭的滋味滲透進肉裡，純瘦的肉排燉到脫骨，但依舊留住了一點嚼頭。空口吃肉，無論是哪一派，在咀嚼過後，湯的味道散去，肉的甜與香在口腔裡難分難解。
若是覺得新加坡的肉骨茶吃起來寡淡，一碟甜醬油就是你的解藥。黑醬油與糖同熬，醬油中蘊藏的鮮味在糖的作用下更加凸顯，配上辣椒圈，複合的滋味搭配滿嘴的肉香在舌尖跳躍，再喝上一口湯，胡椒的辛辣為這份美妙再添一重。
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在肉骨茶誕生的初期，與他一起“登臺”的主食大多都是米飯，肉湯泡米飯也的確是一個讓人想起就會流口水的吃法。可不知怎的，油條逐漸成為了許多人的心頭好，最終佔據了餐桌的一席之地。
搭配肉骨茶的油條也有兩種：一種是從油鍋裡剛剛出爐，酥脆的新油條；而另外一種是歷經空氣中的水分洗禮，變得軟塌塌的老油條。他們有著截然不同的吃法，也都有著姿態各異的風情。
剛出鍋的油條，脆是它的最大特點，也是它最不能被磨滅的特質。面對肉骨茶，它只需要進到湯裡打個滾趕緊出來，湯汁進到內部孔隙的同時，外表依舊酥脆，是要比肉還要好吃的存在。
在我看來，新油條固然好，一口一個的喀吱喀吱也的確令人上癮，但“見過世面”的老油條才是我的最愛。泡在肉骨茶裡的老油條努力吸足湯汁裡的滋味，蘸一點甜醬油，勁道卻不軟爛的口感裡包裹著豐盈的滋味，在嘴裡慢慢化開，迷人而實在的味道啊。
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初嘗肉骨茶是在新加坡，在五天的閒逛裡吃了三家店：黃亞細、松發和發起人。哪怕就是在新加坡這個只有700多平方公里的地界裡，肉骨茶也呈現出完全不同的風格。
黃亞細肉骨茶在新加坡算是家明星店，之前因在打烊後拒絕前香港特首曾蔭權用餐而上了當地的頭條，無數明星和政要都曾來過這裡打過卡。
相比於新加坡其他的肉骨茶，他們家的湯頭更為濃郁，胡椒的味道強烈。如果第一次和肉骨茶就選擇他們家，可能會有些不太適應。肉質上來說，黃亞細的排骨更富有嚼勁，在咀嚼中肉香會一點點釋放出來，再伴隨胡椒的刺激，爽快十足。
若是在百度搜索“新加坡 肉骨茶”，位居前列的基本上都是上過《米其林指南》的松發肉骨茶。早上八點不到，在新加坡新橋路的拐角處，松發肉骨茶60年老店的門口就已經排起了長隊。
相比於黃亞細，松發的湯底更加清澈，蒜香濃郁，胡椒味也恰到好處。肉也用筷子輕輕一劃就脫骨了。松發的油條，酥脆到空口吃都滿嘴油香，吸足湯汁之後也不會太過軟爛。
他們家的滷菜也很出色，花生甜香，豬腳膠質豐厚，鳳爪Q彈，大腸肥厚……這些醬香十足的滷貨配上鮮美的肉骨茶，是一頓每每想起都會口水橫飛的早餐。
2016年在拿到米其林必比登之後，松發在國內連續開了很多家分店，我也吃過幾次。可不知道是豬肉本身還是屠宰技術的原因，風味相比在本地吃差了些許，但能在國內吃到這般滋味，我已實屬滿足。
最後的發起人肉骨茶是我的私藏，近兩年也開始出現在攻略裡。店面不大，保持了沿海老街巷的風格。他們家的肉骨茶是很傳統的新加坡肉骨茶的風格，上層的湯較為清澈，底下沉澱的全是胡椒，喝起來胡椒的辛辣直衝鼻腔，要小心別被嗆到。但適應之後，很明顯能感受到湯頭裡的鮮甜滋味。
發起人的排骨口感，是介於黃亞細和松發之間的存在。瘦肉中帶這一點肥肉，咀嚼起來略微彈牙，雖然不如松發的排骨那般軟爛，但也是值得咂摸許久的口感。
百年以前，或是為了謀生計，或是為了躲避戰亂，閩粵地區的老百姓一次又一次、一批又一批批地到南洋謀生。在闖南洋的日子，正是靠這一碗肉骨茶驅除了病痛，補足了體力，在東南亞闖出了自己的一片天地。
如今，這份承載了太多記憶與故事的肉骨茶被更多人廣泛熟知，而往昔那段艱苦歲月也隨著這份美食，被更多人瞭解著。
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