在北方，冬天京城可以吃到家里做的饺子，今天就教大家饺子馅的制作，饺子馅的制作好坏直接影响饺子是不是好吃，现在的猪肉价格这么贵，我们当然要让猪肉馅的饺子更加好吃啊，其他肉类的馅调制也是相同的，以下有猪肉馅为例给大家详细讲解一下饺子馅料的调制过程，希望会对大家有所帮助。
制作方法
五花肉1000克洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤400克（家里用可以不用高汤，加水也可以），朝一个方向搅打均匀，下入盐30克，味精、酱油、芝麻油各10克，料酒100克，香料油20克，味溢匙猪肉精粉5克（某宝有售）继续朝一个方向拌匀冷藏2个小时即可使用。
加水和高汤时注意事项
加水亦称吃水、吃浆、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为生肉茸黏性大，油脂重，加水可以得到缓解，并使生肉馅松嫩多汁。加水时应注意以下几点:
1.加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则黏.水多则懈。如以500克肉蓉为准，一般吃水量为200克左右。
2.加水必须在调味之后进行，否则，调料不能渗透入味，搅拌时搅不黏，而且水分也吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。
3.水要分多次加人，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。
4.搅拌时要顺着一个方向用力搅打，边搅边加水，搅到水加足，肉质起粘性为止。
5.馅拌好后，应放人冰箱冷藏1-2h。包时，再加人味精、芝麻油等拌匀。
高汤制法
老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧1小时过滤取汤。出锅前5 -10分钟加上味溢匙老母鸡鲜香膏50克（某宝有售）即可。
香料油
色拉油5斤，花椒10克，八角10克，香叶3克，草果2个拍出裂纹，白芷5克，桂皮4克，大葱80克切段，洋葱50克切粗条，胡萝卜50克切粗条，姜40克切片，蒜一头掰成单瓣不剥皮。
做法：所有原料放入冷油中加热，小火炸至金黄色捞出后关火即成。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克，味溢匙牛肉精粉5克（某宝有售）一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克，加入味溢匙羊肉精粉5克（某宝有售）一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
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