水連芳草月連雲

我平常發麵經常不用酵母，而是喜歡用甜酒釀來發面，蒸的饅頭有米酒的淡淡的香甜味。巧得是今天剛剛蒸了一大鍋棗花捲就是用甜酒釀發麵的，前幾天見一朋友，她說我上次給她帶的饅頭真好吃，今天晚上要見面，於是就蒸了些打包帶給她。

甜酒釀有好多叫法，有的地方叫甜米酒、醪糟、也叫酒娘、糯米酒，是糯米發酵而成，味道香甜醇美，乙醇含量很低。用來發面帶有天然的淡香，麵糰蓬鬆暄軟。

用來發面的甜酒釀要用新鮮的有活性酒釀，自己做的發麵效果更好。超市買的甜酒釀都是經過滅菌處理，將發酵菌的活性滅掉了，所以發麵的效果是很微弱的。

【酒釀發麵做法】

材料：麵粉 500g；新鮮酒釀 50g；水200克

做法：①、酒釀碾細、水混和均勻。酒釀的用量可以靈活點，用量在50--100克都可以的，酒釀多放點，發酵得快，時間就可以短點，酒釀少發麵的時間就長。

②、加入麵粉，揉成麵糰，揉麵方法跟用酵母發麵一樣。我偷懶都是直接倒入面桶裡機器代勞揉麵

③、揉好的麵糰加蓋容器蓋或覆蓋保鮮膜，放溫暖處發至2倍大，麵糰內部充滿蜂窩組織

④、發好的麵糰要進行第二次揉麵進行排氣，這次必須手揉麵，一定要揉透，揉光滑。分小劑，再揉成饅頭胚，放蒸屜進行二次發酵半小時，用手掂下饅頭胚輕飄飄的感覺，表示二次發酵到位

⑤、蒸：涼水上鍋開始蒸，大火蒸20分鐘，關火後燜3分鐘，開鍋蓋，白白胖胖的饅頭就可以出鍋了。

感謝大家耐心地閱讀！我是媚娘，喜歡吃素餐，喜歡下廚為家人做湯羹，愛拍美食照片，愛分享美食做法的煮婦，不斷更新原創食譜的寫作者。你有好的做法在評論區留言討論哦，我們一起吃到老。喜歡我的請點贊、或加關注我哦！謝謝！

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媚娘小廚

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

沒有酵母粉和小蘇打，該怎樣發麵？

要知道古時候是沒有酵母和小蘇打的，但有包子饅頭，那他們是如何發麵的，這就是老面的功勞。老面在古時候就被人們發現，那時人們把面和好後長時間放置，麵糰自然產生氣孔，用這種麵糰做出來的麵食非常宣軟蓬鬆。每次發好的麵糰留下一塊，下次和麵時要用溫水化開，發好的面再留下一塊，老面就是這樣反覆的利用。

製作老面很簡單，只想要一個乾淨的容器，適量的麵粉和溫水就夠了。將麵粉倒進容器中，在倒入等量的溫水，將麵粉攪拌成稀軟的麵糰，蓋上保鮮膜密封起來，放到溫暖的地方，醒發至麵糰裡產生密集的氣孔，這就說明老面已經做好了，做好的老面就可以用來發面了。

山東的戧面最好吃，戧面饅頭就是用老面發麵，然後加入鹼水揣面，再加入適量的乾麵粉揉麵，這樣做出來的饅頭口感好，有嚼勁，還能分層。

食材：麵粉、老面、溫水、純鹼

步驟一：將一百五十克左右的老面加入一百二十克溫水，下手攪拌至老面完全溶於溫水中。然後將老面倒入五百克的麵粉，邊倒邊攪拌，然後揉成一個光滑麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大小。

步驟二：觀察麵糰體積比原來的麵糰體積增大一倍，在麵糰中間戳個洞，洞口不回縮就表示面已經發好了。

步驟三：面板上撒些乾粉，取出發好的麵糰，在麵糰中間整理出一個窩狀。然後將一點五克的純鹼加入十克的溫水裡攪拌至融化後倒入麵糰的窩狀裡，再開始揣面。鹼水揣均勻以後分次加入一百克左右的乾麵粉。

步驟四：一直揉到麵糰裡沒有氣孔和乾麵粉為止，將麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的面劑子，在把劑子在掌裡反覆的揉，最後整理成圓形。

步驟五：蒸屜上刷油，將饅頭生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋二次醒發，等饅頭體積變大兩倍左右，按壓後能立即反彈，熱水上鍋蒸十五至二十分鐘，關火後燜三分鐘即可。

要想下次還用老面發酵，再加鹼水前先揪下一塊發好的面坨，裝進乾淨的容器或包裝袋裡，放冰箱冷藏，如果近三五天不發麵做麵食，就把麵糰放進冷凍室，用之前先取出來回溫，用溫水化開後在和麵。老面和酵母一樣，都不耐高溫，水溫高了酵母菌就不能工作，所以水溫要控制在四十度以內。

楚香村

您好，我是藍藍美食記。我來回答您提問的問題:沒有酵母粉和小蘇打該怎麼發麵?

沒有酵母粉和小蘇打也能發麵。而且方法不止一個。我告訴您兩種比酵母粉和小蘇打發麵更好的東西。酒釀和老面，這兩種東西發麵更健康，因為它們都是食物。下面我詳細告訴您這兩種東西發麵的優勢和用它們怎麼發麵。

一:酒釀

酒釀每個地方的叫法不同。它又叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等。酒釀是一種隨時可以買到的食物。它是用熟的糯米飯加酒麴發酵做出來的。

用酒釀發麵，最好買新鮮的酒釀。不要那種包裝好的。那種經過滅菌處理的時候把活性酵母菌也滅了，發麵效果不好了。我接著告訴您酒釀發麵的做法。

【酒釀發麵】

【所需食材】中筋麵粉、新鮮酒釀

【發麵步驟】把酒釀放進大碗裡用勺子壓碎成糊狀，麵粉和它的比例是4比1(這個比例可以活動的。酒釀少點發面時間需要久點。酒釀多點就快點）。把壓碎的酒釀糊倒入麵粉，用筷子攪拌成絮狀(如果幹可以加點水的）。再用手和成麵糰

放到溫暖的地方醒發，醒發時間和溫度、用量有關，沒法告訴您具體時間。待麵糰醒發成蜂窩狀揉壓排氣後就可以做你想的饅頭坯或許包子坯什麼的了。

做好的生坯要二次醒發增大就可以上鍋蒸了

二:老面

老面就是上一次和發麵的時候，留下來一塊用作下次發麵的面塊。

用老面發麵連酒釀都不用買了。只要每次都留一塊發麵，就可以一直髮面下去。小時候家裡都是用這種老面和發麵的。我來告訴您詳細做法。

【老面和發麵】

【所需食材】老麵糰一塊、中筋麵粉適量、食用鹼。

【發麵步驟】1:把老面掰碎，用一大碗不超過36度的溫水泡發，放置溫暖處等它起泡發酵。

2:盆裡放入適量中筋麵粉，用泡發的老麵糊和麵，這個要完全用老麵糊和發麵，不能加水。麵糰和好後放到溫暖處等它醒發成蜂窩狀就可以了。

取出發好的麵糰放些食用鹼揉壓排氣後就可以做你想要的食物了。食用鹼不需要多，兩三克就行了，多了做的饅頭髮黃。記住這個老面發麵必須要食用鹼來中和，不然做的食物是酸的。

用老面發麵做的饅頭坯或包子坯等也需要二次醒發才能上鍋蒸。

這就是我告訴您，沒有酵母粉和小蘇打也能發麵的兩種方法。這兩種方法更健康。

藍藍美食記

感謝提問

關於沒有酵母和小蘇打怎麼發麵蒸饅頭的問題，我不禁想到在古代沒有小蘇打、酵母是怎麼蒸饅頭的？為弄明白這個問題，我們一起探索古人怎麼做饅頭的說起。

相傳三國時期蜀漢丞相諸葛亮出兵雲貴，平蠻夷，回營途經瀘水時，忽然間妖風四起，河水突漲。當地人告訴諸葛亮，說是“河妖”作怪，蜀軍想要過河，必須要用49個蠻人人頭和牛、羊七七四十九頭祭祀，河妖才肯罷休。

諸葛亮不忍用蠻人頭來祭河妖，便“偷樑換柱”便命人取來白麵和水，捏出七七四十九個人頭，稱之為＂蠻頭＂（蠻人之頭）以祭“河妖”。諸葛亮又在饅頭中放入牛、羊肉作餡，寓意代替牛、羊等動物，祭拜後，河水自退，祭祀後棄之可惜，食之。兵平安回蜀地，

後人得此方法效仿，因仿＂蠻頭＂工序複雜，且花費巨大，後人將做餡的工序省去，名＂蠻頭＂又因蠻人之頭聽起來怪嚇人的，遂改名為＂饅頭＂後又傳入北方，就成了人們俗稱的“饃”。最後為了區分把有餡的稱為“包子＂作為主食延續至今，是今北方老百姓的基礎食物

那麼，古代在沒有酵母粉和小蘇打的情況下，是怎麼讓麵糰蒸熟後不再幹硬，成為又白又圓的白麵饃饃呢，不用擔心，古代先人們的智慧是非凡的他們用＂老面頭＂(就是將上一天留下的老面頭化成水拌入新面中）發酵四小時，蒸出的饅頭蓬鬆，口感更佳。

當然在現代的河南、安徽等至今還在延續用老面頭做饅頭的方法，名曰：老面饅頭

希望這個解答能讓題主滿意，碼字不易，請看到的朋友多多支持，評論，點贊！叩謝！

深圳勁泰

關鍵字: 發麵 甜酒釀 饅頭