糖友張先生，是一家 211 大學的博士生導師，平時科研、教學工作非常繁忙，工作一累，就想吃巧克力，並且一吃就連續好幾塊，吃完了也比較減壓。但家裡人非常擔心，這麼甜的巧克力，會不會嚴重升高血糖？
今天我們就瞭解一下令人「又愛又恨」的巧克力。
巧克力是怎麼生產出來的？
製作巧克力的原料——可可果，形狀像橄欖球，每個豆莢約有 20~60 顆可可豆,顏色從黃棕色到紫色。
生可可豆是乳白色，可可豆需要發酵(5~7天)、乾燥(5~7天)。發酵過程會產生酒精及二氧化碳,外表顏色發生變化,生成可可豆特有的紅褐色，可可豆加工經過烘焙、壓碎，豆仁裡流出稠漿狀的「可可脂」，剩下的可可輾製成可可粉，再經調配、研磨、精煉、去酸、鑄型等步驟。再和其他原料如蔗糖、牛奶、果仁混合，攪拌、調溫，才會凝固為口感細膩、入口即融的巧克力。
巧克力的種類有多少？
簡單來說分成 4 類：
黑巧克力=可可粉+可可脂+糖
●至少含 50% 的可可成分(包括可可脂和可可固形物)
●牛奶巧克力=可可粉+可可脂+牛奶+糖
●添加乳製品, 具有可可和乳香風味, 至少含 25% 的可可成分
●白巧克力=可可脂+牛奶+糖
●並沒加入可可粉而由可可脂製成, 可可脂含量不少於 20%
●巧克力製品=果仁+巧克力
●巧克力部分符合純巧克力要求, 並具有果仁特有香味。
可見，黑巧克力中可可的含量越高，糖越少，味道也越苦。很多巧克力的包裝上標註 50%~90% 不等。具體含量要看營養成分表。而白巧克力中不含可可粉，只含有可可脂+牛奶+糖，味道很甜，所以說白巧不是真正意義上的巧克力。
有人說黑巧既然含糖少，是不是可以多吃點？
巧克力影響血糖有多大？
看到巧克力的血糖生成指數（GI），是不是有點吃驚，居然在綠色區域中，也就是低於 55，屬於低生糖指數的食物，相比葡萄糖，只有一半。
也就是說，真正的巧克力，看起來影響血糖不嚴重。
GI 值低就適合糖友吃？
那可不一定。看完巧克力的脂肪含量，可能就會嚇一跳，100 克的巧克力中熱量 589 千卡，脂肪 40.1 克，碳水化合物 53.4 克，蛋白質 4.3 克（數據來源楊月欣主編《中國食物成分表第 2 版》）。
每百克脂肪佔 40% 以上！可以和豬頭肉（脂肪 44.6 克）、豬肋條肉（脂肪 59.0 克）、鴨皮（脂肪 50.2 克）相提並論，而感覺特別油膩的豬大腸也不過每百克是 18.7 克。
巧克力可提供大量能量，每斤巧克力可提供 2945 千卡熱量，相當於 10 個 2 兩饅頭的熱量。
可見巧克力若放開吃，那肯定是增肥佳品。
巧克力令人「又愛又恨」的原因？
巧克力令人「愛」的原因：是由於張先生身為大學的博導，工作一忙，壓力能夠讓腎上腺分泌一種稱作皮質醇的激素——「壓力荷爾蒙」。
皮質醇會食慾，導致會更想吃高糖、高脂肪、高熱量的食物，如巧克力、奶茶、甜食等。即使不是真的餓，這些高糖、高脂的食物能給進食者帶來滿足感、安慰感。
巧克力令人「恨」的原因：皮質醇會促進肌肉分解，並抑制睪酮，使肌肉含量降低，進而引起基礎代謝率的降低，脂肪增加，皮質醇長期過高還會引起血壓升高、空腹血糖升高以及胰島素抵抗，體重升高。
巧克力還有其他令人「愛」的原因：科學家發現,吃黑巧克力似乎能將患抑鬱的風險降低四分之三。巧克力含有精神活性成分：可可鹼和咖啡鹼，另有單寧、有機酸、苯基乙胺、類黃酮，這些物質對調節情緒很重要，能防止抑鬱的產生。
代可可脂巧克力可以吃嗎？
目前不少巧克力使用了代可可脂，根據國標要求（GB/T 19343-2016），代可可脂含量超過 5% 的巧克力只能叫做「代可可脂巧克力」，在包裝上應該有明確標註。
代可可脂主要通過將植物油氫化而成，即反式脂肪酸，攝入量多時增加動脈硬化和冠心病的風險，《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013 版）》建議：我國 2 歲以上兒童和成人膳食中來源於食品工業加工產生的反式脂肪酸的最高限量為 ＜1% 的總能量。大體換算出來，反式脂肪酸每日不超過 2 克
巧克力怎麼選、怎麼吃？
1. 好的巧克力可可含量要高，糖要少。或者說只有黑巧克力適合糖友吃，至於牛奶巧克力、果仁巧克力、白巧克力、代可可脂巧克力就放棄吧。
2. 挑選的時候看可可固形物含量。數值越高，說明可可越多，糖越少。但可可含量高脂肪含量也高，所以最好選擇含有 70% 左右可可的黑巧克力。因為 50% 的黑巧和 100% 的黑巧，每百克的熱量相差一百多千卡。
3. 1 天吃 30g，差不多一個掌心大小。可以當做減壓加餐食品，上午吃一半，下午吃一半。
4. 日常均衡飲食才是減壓的正道。蔬菜、全穀類主食、水產品、雞蛋、豆製品、乳製品、發酵過的食物，才是降低壓力荷爾蒙濃度的食物，每日均衡膳食，才能保持良好的壓力適應和健康體重。
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