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酸菜怎么腌制最好吃？
我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
一个好的酸菜是我们美食里面不可缺少的，特别是酸菜鱼，酸菜牛肉等等这些地方美食…… 方子用的是糯米水做的，做出来带有糯香味，很香很好吃噢，普通的大米水也可以做，只是缺少糯米的糯香，不过同样都很好吃噢！
用料
盐适量
苦芥菜 想吃多少做多少
糯米水/大米水（洗米水）适量
玻璃瓶（瓦缸）1个
酒（50度以上）20g
老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法
芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。）
瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。
没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。
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糯米（大米）洗米水
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芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（这个步骤放盐多点无所谓哈，盐少了搓不好，菜容易坏，搓青时记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！如果是苦芥菜的话，菜干比较厚，用力搓会烂，可以拿盐撒上去，让它的水分出来一些即可。这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！搓青的盐虽然是适量，如果亲的芥菜和图片上的一样，肉厚厚的这种，建议盐尽量多一些，盐少了的话，腌制的时候容易软，而不脆。）
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搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不够干净导致生花），把它放置在阴凉通风处，盖好，不让菜见光（不见光的话，菜会更漂亮哦）静置两天让其发酵。
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静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水（每次换水都加人20克白酒哦），静置三天。
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静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！
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美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！
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很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼，小编告诉你不用烦恼噢，你可以用这种宽口的储存罐噢！
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这种也可以用噢！
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或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！
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实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！
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小贴士
只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！
另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！
把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢！罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！
记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！
还有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用，但是为了你和家人的身心健康，建议还是用玻璃，瓦罐，陶瓷……
由于是腌制酸菜，腌制过程水和菜都在发酵和发酸，建议不要用铝，铁和不锈钢，怕腌制过程，它们会被腐蚀……
还有人问，腌制过程粉水分离，粉沉淀了怎么办，要不要摇晃或者开盖搅拌一下？！ 我的回答是NO，千万不要。粉水分离沉淀是正常的，只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了！ 也不能去动它，就让它安静的自生自灭直到腌制好，你如果去动它它就坏了！ 会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。
注意一点，因为很多朋友洗菜的时候，或者容器不小心碰油，泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花，所以水里面要加入少许白酒，白酒能防止泡菜的水生花长毛。（酒量可自行调节，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水里面我放的是20克酒，每次换新的洗米水，新的洗米水里面都要加好了再换，如果是2/8比例的粉水，不用换水，不换水的话就不用再另外加酒进去了，刚刚泡的时候就一次性加好即可。）
江湖小拾伍
酸菜，是东北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨户就开始买白菜准备腌酸菜了.因为小时候的冬天不像现在，想吃蔬菜随时就去买了。那时候冬天蔬菜少还贵，家家户户都准备酸菜过冬。正所谓腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下饭。到了冬天就有热乎乎的酸菜炖粉条和香喷喷的酸菜饺子。那滋味真是好吃极了。不管身在何方，都怀念家乡的酸菜。现在市场上卖的袋装酸菜和自己家腌的酸菜比起来真是差的远了。为了吃上好吃的酸菜，小编特意请教了妈妈。下面就让小编把这个方法分享给大家。
要是自己腌的酸菜，颜色微黄还透亮，而且味道又酸要脆，那这个酸菜就是腌成了。老东北人喜欢把腌酸菜叫成渍酸菜或者渍菜。东北酸菜流传至今，已经衍生出许多种新做法了，但相比起来还是用传统做法腌制的东北酸菜最健康、最好吃。小编要教给大家的就是传统的腌酸菜的方法。
1.把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分、要记得再晾干表面的生水待用。可以将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。比较大的白菜可以用刀竖着切开也不妨事。
2.腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。自己在家里酿制酸菜要注重卫生，一定要好好消毒再用，这样酸菜酿出来才健康，可千万不要偷懒哦。
3.先在腌菜缸的底部均匀地撒上一把盐，然后开始把白菜摆入腌菜缸，每摆上两层就均匀地撒上一把盐，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把盐就可以了。
4.把准备好的石头等重物压在白菜上，大约8小时后往缸里加满干净的清水（自来水就可以了），水量要能没过白菜，然后盖上缸盖就算完成了。但缸盖不要盖的太严实，因为酸菜怕热怕捂，盖盖的作用主要防止灰尘落入。
压酸菜的重物用什么都可以。不过，不知道是不是由于小时候腌酸菜，看每家每户都拿这种大石头压酸菜。小编一直觉得这样被石头压住的酸菜才是正宗的东北酸菜。在自己腌制的时候也是特意找的大石头来压酸菜。
还需要注意的是盐的用量不能太多，否则做出的酸菜可能会发苦。腌制东北酸菜的最佳温度是2～8度，如果温度太高则腌好的酸菜就不脆了。
晓文说墙体彩绘
说到东北腌酸菜，这个季节又到了腌酸菜的季节，想起小时候去地里帮妈妈砍白菜的情景， 迎着落日把白菜拉回家，堆在院子里，第二天挑选心实的白菜，掰去老叶去掉没砍的根，清洗干净，在院子里用一个大铁锅，我帮忙烧烧一大锅开水，妈妈把白菜放到锅里稍稍烫一下，放到木头架子上控水，等白菜凉了就两层白菜一层盐的码到大缸里，最后加上水最上面放上事先洗干净的石头，每年积两三缸酸菜。想想那时的生活虽然很忙，和家人在一起过着田园生活很幸福！
酸菜可以做饺子馅、酸菜猪肉炖粉条，酸菜汆白肉等等都非常的好吃。
酸菜在东北正宗做法有两种，一种是生腌的，还有一种就是我刚才说的烫过腌的。生腌的好处是酸菜不易烂，腌制方便，腌制时间长，一个多月。用开水烫的发酵快，二十几天，腌透了就可以了，缸里可以多放一些白菜，但温度高的时候容易烂，温度大约5-12度，有的人积酸菜还要把白菜晒蔫了。晒了白菜腌酸菜，酸菜不易脆爽了。
介绍一下具体腌酸菜注意事项
★腌酸菜时的大缸，锅，器皿要清洗干净，确保无油，防止腐败变质，选用陶缸最好。
★烫白菜时间不能长，白菜外表烫蔫了就可以，白菜烫十几秒就可以了
★盐和白菜的比例1:10或者1:15，盐不能多，否则不酸反而咸了 ，两层白菜一层盐直到缸满了
★放凉开水和生水都可以，水要没过白菜。
★可以加入酸菜鲜防止腐烂，量不能多，腌六天之后放，一缸菜不超5克。
★腌制温度10左右最好，太热容易烂掉，太冷不易发酵。 最早人们腌酸菜是封口的（黄泥），因为天气太冷了，随着气候变暖，现在很多腌酸菜都去掉了这个步骤
★吃的时候从上边拿，不能弄进油，石头选择干净重一些就可以，要压住酸菜防止酸菜漂起来腐烂。
感谢大家支持和点赞！有什么建议下方留言。
阿娇小灶台
酸菜对于我来说是太熟悉啦，我个人也很喜欢吃。小时候生活在农村，农村的房子大，我家人口也多，每年都腌四大缸酸菜。那种大缸就是能装五担水（十桶）的。现在听起来都有些惊人！每年秋收结束入冷的时候，进十一月了（阳历），我家就腌酸菜啦。那时候我小，父母腌菜我们姐妹就帮着抱菜。我家有两口大锅，烧两大锅水，水开了把修理好的整棵菜放到开水里焯一下，室外的院子里放好四方饭桌和搭好的架子，把焯好的菜用盆子端到院子里一层层摆在桌子和架子上，好多层罗很高呢，腌的菜多工程量也大。等都焯完了菜晾凉了开始装缸。（重申：焯菜只是把外层焯倒。）装缸是力气活，是爸爸的专责。菜要紧密得摆，使劲摁，越实诚越好。摆好一层菜撒两大把盐粒。就这样一层菜一层盐，要摁紧实了。装满缸后放大石头压实，不然菜会烂的。过三两天后填清水满缸。十天半个月的菜会下去，还可以再续上些菜。满月了菜就可以吃啦。这样焯过的菜腌的酸菜口味比较好，酸味纯正。
结婚后，我自己腌酸菜了，方法简单了。买回来的菜修理好后先晾晒两天，水分少了装缸，也是一层菜一层盐，盐可以适当稍多点，当然，别腌成咸菜。装满缸后压上石头，压不实菜会烂的。还要注意的是，腌菜过程中一定不要碰到油或面粉，不然，菜也会烂的。放酸菜缸的室温不能太高，会影响味道也会加大腐烂的可能。装完缸两天后添水满缸。等菜下去可以再续些菜。一个月后可以吃了。
现在家里人口少了吃的少，这两年我用瓶和罐腌酸菜了。把菜买回来洗净切丝，然后撒上盐拌匀腌三四个小时后装瓶，也可以用四升或五升的大矿泉水瓶，就是瓶口小，装瓶费点劲。腌过的菜不要洗了直接装瓶，也不要把水握干，尽可能把瓶装满，然后封严瓶口，一个月后可以食用了。吃的时候小口瓶可以用剪刀剪开。我这两年用这个方法腌的酸菜从来没烂过，口味也不错。根据个人实际情况选用容器，注意封严实了即可。
以上就是我亲力亲为的腌酸菜的方法。小时候是帮着父母腌酸菜，留下的是一家人齐动手热闹愉快的劳动场面和难忘而又美好的记忆。
XY67008142
哎，这么晚了我这不是遭罪吗！总是要碰到美食的问题！但是作为一个资深小吃货！我还是跟大家讲讲我喜欢吃的酸菜做法吧！
近几年，很多饭店尤其是四川饭店，酸菜鱼是道特别火的一道菜，我的朋友只要是去四川饭店就会点的这道菜，但是说实话，我不喜欢吃！哎！只是不太喜欢吃酸的东西，还是鱼！但是很多人都爱它爱的不能自拔！但是我觉得这不是将酸菜发挥的最好的一道菜！
其实酸菜粉才是我的最爱！哈哈哈，想当年我的大姨夫做的酸菜粉那才叫叫一个绝呢！味道真是现在还能想起来！酸菜粉一定要讲酸菜的水分炒尽，才能吃出真正的酸菜味来！
说真的，这些菜的做法其实在网上都能找到，我就不一一跟你详说了！跟你介绍介绍酸菜的几道好吃的菜品吧！毕竟就算把做法告诉大家，每个人做出来的味道也还是不一样的！嘿嘿是吧！
再来一道，酸菜中的奥义！哈哈 大骨棒炖酸菜！在炖大骨棒时下入酸菜，最后炖出来的汤有酸菜的味道还夹着大骨棒的汤汁，那简直太美味了！每次啃掉几个大骨棒时都要喝上一口酸菜汤！除了酸菜炖大骨棒，酸菜炖排骨，炖五花三层肉片都是很好吃的！每次我吃都能吃上两碗饭呢！而且酸菜由于味道有酸味，一定要配上大肉才好吃！如果是干炒也要配上些猪肉！其实说了这么多，烤肉里面的酸菜也是很好吃的！就是在烤盘上下入酸菜，把酸菜的水分都烤出去，把菜烤的干干的！在加入各种烧烤调料！也是非常好吃的！在东北很多烧烤店里菜品类的蔬菜酸菜都是卖的最好的一种！
生活报
家里是东北农村的。基本每家每户家里都有一口超大的瓷缸.我家有两个一大一小。记得前几年家里腌酸菜都会有邻居帮忙得。先把白菜剖干净。然后烧水。热水烫白菜。在码缸里。码一层放层盐。在放热水。压块大石头。大缸两块。现在也有生腌的。就是不用热水烫。当然我不会腌。我是负责吃的
努力挣钱养闺女
酸菜有太多的做法
酸菜炒粉儿
酸菜白肉炖血肠
烤酸菜
酸菜火锅
酸菜馅儿饺子
我家是东北的，从小吃到大。小时候最爱吃的就是妈妈那个做的又是酸菜炒粉条，还有农村的杀猪菜，更是味道纯正。杀猪菜就是以前在农村的时候，每家到年底了都要杀头猪。那时候的猪都是喂玉米长大的，没有猪饲料。
一到年底的时候，满村子就是杀猪菜的肉香。现在再也闻不到那个味道了，猪肉也没有那儿香了。
烟雨逍遥任平生
谢谢！在东北，每年秋天腌酸菜都是一个家庭最重要的事。现在，在城市已经很多家庭把这个传统抛弃了，心里多少有一些失落。还记得小时候，每年在十月中旬左右家家户户都会把大白菜人扛车拉地往家搬，房前屋后一片菜，真的怀念那时的情景！一般白菜要晾晒一周左右的时间，去老帮、洗干净控水，准备大粒盐。把比我岁数都大的大缸和石头刷干净，一层白菜一层盐，白菜一次摆放好用石头压。用塑料布把缸围好，绳子绑紧【整个过程不能有油】。等半个月后白菜已经压下去在继续放一些白菜，放干净的水，等一个月左右看白菜都腌透了，期盼已久的酸菜大功告成！
右眼看左脑想
酸菜是东北冬季的主要食材，每到十月份，家家都要腌酸菜，农村和城郊住平房的都要腌上一大缸，够吃一冬天的。一般腌酸菜有两种:生腌和用热水烫一下白菜再腌制，我家习惯把白菜烫一下腌，每一年腌制的酸菜都味道纯正，酸爽开胃。常见的酸菜的菜肴有酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖大骨头，烩杀猪菜，肉炒酸菜等，总之，做酸菜离不开猪肉。都挺好吃的，我都爱吃。特别是酸菜炖大骨头，里面骨头好吃，酸菜也好吃，汤也好喝。看到这，是不是馋了。
静思155262776
丸先森相信大家都知道，东北人都爱吃酸菜~但是外面的酸菜根本不放心买。
今儿，就教大家腌酸菜的独门秘籍！！
这种方法一年四季就都可以吃上酸菜炖粉条喽~！
首先：白菜片开，并切成丝！
其次，撒上食盐，等10分钟，先轻揉，再把水撰出去装到罐子里或者罐头瓶里~装的越结实越好！
放存：放到阴凉处就可以了。瓶子里不用加水，用朔料袋封口，标注日期，瓶子一定要倒着放！！20多天就可以吃了！
瓶子不用太多，可以周转着做，就是吃完一瓶，做一瓶，这样省了地方，而且还能不间断地吃酸菜啦！
